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第四十三章 人养面

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到了赵悠乾的这个时代,面团发酵有好几种方式,用酵母自然是最普遍的,还有用糖发的,用酒酿发的,老面发酵的办法其实已经逐渐开始被时代淘汰。

可是对卫贞贞来说,老面发酵却是她接触得最多的一种发酵方式。

不过不管是什么发酵的方式,其根本只有一个,菌类在种种条件下于面团内的化学反应和生理变化。

只要明白了这一点,卫贞贞就理解了发酵的根本在于什么,就不止是在面团上,甚至是其他的料理上,也可以将发酵的手法加入进去。

所以这一课赵悠乾教授得也就格外认真。

尤其是关于菌类和发酵的关系上,他对卫贞贞反复的讲述,直到确定卫贞贞是完全理解了之后,才开始从老面发酵开始延伸到各种面点发酵的技巧,以及食材发酵的做法,并且如何应用这些发酵食材上。

甚至还介绍了好几种可以在现在培育的发酵类食材。

直听得商秀珣眼中异彩连连,而卫贞贞要不是刚刚经历了一次初级祭礼,又有了水属真气补充,只怕早就坚持不下去了。

察觉到了这一点,赵悠乾也没有qiáng求卫贞贞继续听下去,而是停了下来,让她去楼上休息,消化一下他说的这些发酵相关的知识,顺便tiáo整恢复一下自己的状态。

“你准备...做些什么?”

看着卫贞贞到楼上歇息,商秀珣就直接挤进了厨房,在赵悠乾的身边轻声的询问着。

对于赵悠乾颇为熟悉她可是知道,一旦赵悠乾有所言,肯定会有行动。

更何况赵悠乾在大唐世界的时间确实不多,肯定不会浪费这么多时间等待卫贞贞休息复原,这种情况下制作料理来保持卫贞贞的健康和jīng神体力就是势在必行了。

倒也没有奇怪商秀珣看出了自己的心思,赵悠乾将放在案台底下的面粉拿了出来。

并非是什么金贵的食材,只不过是大唐世界里也可以弄出来的jīng细面粉而已,就品质而言甚至都不到优秀,仅仅是普通水准,别说梦幻食材了,离传说食材都有老大一截距离。

不过也正是这样的食材,刚好适合卫贞贞使用,所以就算是制作帮她恢复的料理,赵悠乾也是用这样的食材来进行。

只有这样才能让她有明确的目标,了解到料理之道真正可以做到什么地步。

“做些什么?当然是做她最熟悉的东西!”

赵悠乾将面粉倒在案台上,堆成了一座小山,然后将其中的五分之一分出来,首先便准备处理这一部分。

“馒头和包子,你也都吃过,与贞贞做的比,其实我也没有什么太多复杂的技巧东西会加进去。”

一边用温水将那分出来的小部分面粉揉捏在一起,不过很明显赵悠乾放的水比一般揉面团要多了些许,让面团更加粘稠的同时,也在他使用解家手法的情况下,把面团里融入了更多的氧气。

通常来说,这个时候要加入一些干酵母的,可是赵悠乾并不愿意这么做,他选择放入的是从飞马牧场里获得的六果酿,经过发酵的酒jīng会让面团极快的成为菌类的温床,也能增加丝丝缕缕的果香与酒香味道。

更加关键的是,这是卫贞贞在大唐世界就可以拿到的材料,基于这一个基准赵悠乾的手巧妙的把面团揉了三次,这才把它放到盆子里,盖上了一层湿布,维持温度在三十度左右放在窗台边,静静的等着它发酵完成。

这一些比较特别的湿润面团,就是所谓的老面了。

一般来说老面的发酵程度都要比通常的面团高许多,这样才能保证短时间的情况下,给面团带去更多的蓬松口感。

当然赵悠乾在老面发酵前的三次揉捏,便是加速这一步骤。

原本需要发酵超过三个小时的老面,经过这一步的手动加速,大致上一个半小时就可以完成了。

趁着这个空隙,赵悠乾便开始完成制作馒头和包子的主体面团。

别看这两者差不多,前期的步骤也一样,可是为了蓬松的口感,馒头的面团需要进行更多次数的揉搓,加入老面的比例也会更多。

同样是发酵面团,包子的面皮就不能太过蓬松了,否则蒸好以后一口咬下去整口都是面皮,对于吃包子的食客来说就会有所失望了。

而且太过蓬松的包子面皮,往往会把肉馅里的油汁吸取太多,半发面才是最为合适的。

既有面皮的蓬松感觉,还不会太厚,更关键的是在吸取了肉馅的味道和汤汁后,面皮还能保留有不少的油汁。

此时老面还没有制作完成,所以赵悠乾首先制作的就是半发面的包子皮。

把那面粉小山里剩下的又分一半出来,赵悠乾也没有全部用,而是留下了一小半,约莫是那分出一半面粉的五分之一左右,直接加入了一点点的水和盐,把这小半面粉揉成了团,并且反复摔打数次,一直到面团表面非常的光滑。

这样半发面的一部分,死面面团就完成了。

剩下就是发面面团了,依旧是老规矩,面粉,温水,一定量的六果酿,还有一些糖。

这些糖不是为了增加面团的甜味,而是综合掉六果酿酒水里会带上的一些酸味,不断的将那大部分的面粉进行揉捏,一直到所有的面粉都揉成了面团,把面团放进有盖子的容器当中,常温下醒发四十分钟到一个小时就可以了,当然如果天气比较冷的话,建议时间可以拉长。

一直醒发到面团膨胀到约莫两倍的程度,这样半发面面团的发面也就会完成了。

届时将发面与死面融合在一起,所谓的半发面面团就彻底的完成。

不过赵悠乾处理起来虽然也要耗费不少的工序,这等待面团发酵也还要一些功夫,趁着这个空隙,他开始处理半发面包子的肉馅了。

因为是早就在准备着这次教学,赵悠乾也提前做了不少准备,尤其是一份熬煮多时的大骨汤,便是这半发面包子肉馅里不可或缺的一部分了。

要知道半发面包子和发面包子最大的不同就在于,它可以保存相当多的汤汁,可是又和死面的小笼汤包不一样,它的内馅汤汁并非是汤冻形成,而是在肉馅里打水形成的自然肉汁。

倒是颇有一些耀州菜系里东北饺子内馅的味道...

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