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分卷阅读52

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脆、鸭肝柔嫩,弹轫的牛筋和甜糯的无花果干,让这道菜有了多重的口感,皮和内脏的鲜美又比肉更胜一筹。苏君鸿不再嫌弃边角料了,蹙着眉道:“老二,这主厨可真是邪门……你这功夫请他来,值了!”

苏老二心里得意,可也非常疑惑。这主厨从来不用边角料做菜,厨房里海胆、和牛、鳌虾、几十年的奶酪和陈醋都配备着呢,这么重要的饭局,怎么敢用这些廉价食材?他是老行家了,从食物就能看出主厨的个性、经验和手段,能做出这种食物的人,能力和胆识绝对超出了他的主厨。

他忍不住问服务员:“郭大厨……今天不在厨房吗?”

“在啊,”服务员一笑,“今天是苏老板的家宴,大厨当然在。不过今天他不主厨,他在下面当副手了。”

苏老二大惊,“那谁主厨?”

“郭大厨的老师啊。听说他很少出来,今天特地主理苏老板这一桌,我们这里来过几个客座主厨,可从来没有这么大阵仗,我们的郭大厨早上六点就在厨房待命了。”

苏老二惊异不已,这么大的事,郭大厨居然没有事先知会他!

老三见小姐姐笑靥如花,调戏道:“你们大厨平时是不是整天欺负你啊,你见到他被虐那么高兴呢。”老三觉得郭大厨已经很好命,以前阿达都是五点就催他起床。

服务员乐了,“虽然是这么回事,不过我们郭大厨也很开心啦。这位大厨老师做饭很有趣,而且长得也很帅哦。等他忙完了,我请他出来跟各位老板聊聊。”

她自作主张地定下来之后,就回去厨房,留下苏家父子们,对着画风清奇的菜面面相觑。苏老爷难得被勾起了兴趣:“这位大厨的老师是谁?”

苏老二答不上来。像很多米其林大厨一样,郭大厨在世界各地许多的好餐馆待过,背景极其复杂。最让苏老二疑惑的是,现在是明星主厨被追捧的时代,如果有那样的大牌厨师来港,媒体怎么一点声息也没有,而他又怎么会半点风声都不到?

苏老二有点惭愧地摇头:“我不知道。”

苏君鸿用鼻子轻哼了一声,“原来你花了那么大力气请来的,是人家的徒弟啊。”

苏老二敢怒不敢言,脸黑了下来。

下一道菜端到了桌面上。这个菜的视觉风格跟之前一样简洁大气,却是干净清新的浅色调,海水煮过的带子,放在一片新鲜的月桂叶上,旁边是一小撮南瓜子和柠檬草做的酱。带子素白,滋味却是鲜甜脆嫩,食材本身的味道和调味平衡得恰到好处。

正当大家都觉得这道菜虽然好吃,却没什么特别时,服务员拿出了一完整的南瓜。苏老爷已经被食物攫取了注意力,问道:“我们要吃……整个南瓜?”

服务员笑道:“是啊,一整个南瓜。这个南瓜是元朗有机农场栽种的,之前我们都用南瓜肉来做浓汤、配菜或者甜点,但我们的主厨老师说这个南瓜很好,不如整个吃啦。”

“直接啃着吃?”

“不是,做成刨冰。这个南瓜煮熟之后,在128度下急冻过。”其他服务员推出了一台老式的刨冰机。南瓜连着皮和瓢,在刨冰机卡兹卡兹的声响下,化成绵软的冰丝。

老三暗笑,原来阿达也会玩这种花活儿。尝了一口逐渐回温的南瓜冰丝,冰凉滑甜,有着浓郁的南瓜味。

等客人吃了几口南瓜冰,服务员拿出了瓷壶,在上面倒下嫣红的热汤。热汤香气扑鼻,和黄绿色的南瓜冰瞬即融为一体。“这是虾头、虾膏、虾壳和火炬姜熬的高汤。”

餐盘边点缀着生的火炬姜,犹如一朵盛开的坚硬莲花。南瓜虾汤滋味鲜美浓郁,在火炬姜辛辣的辅佐下,比常见的南瓜浓汤有力量得多,直击味蕾。从冷到热的过程,本来就刺激,此时苏老二已经掏出手绢,擦了擦出汗的额头。

苏君鸿奇道:“主厨老师是东南亚的?”

服务员点头:“他是新加坡人。”

听到这个回答,苏君鸿和苏老二都是一凛。

接下来服务员上了第一道主菜:一整条鱼。高级法餐厅很少会上带骨头的食物,不过他们已经吃过了一整个南瓜,再吃一整条鱼也没什么好吃惊的。

带头连尾的炸鱼,不带修饰地躺在昂贵的餐盘上。“这是竹荚鱼,用盐涂抹过,包香蕉叶在烤箱37度烤了8个小时。主厨老师说本来在外面烟熏晾晒就可以,可是昨天一直下雨,温度太冷,所以只好放烤箱。”苏家人都会吃懂吃,知道这等同于欧美人熟成牛排,或者日本人熟成生鱼,让肉类在特定的温度下微微发酵,挥发多余的水分,可以让食材风味浓缩得更鲜美。

“鱼里酿了辣椒、蒜、黑糖、石栗做的鱼肝酱,旁边配的是鸡油饭、青柠雪芭和芒果干丝。各位慢用。”

这道菜完全就是南洋风格了。苏君鸿摸了摸他的宝贝狗,带着嘲讽语气道:“日本人吃竹荚鱼,都是掐着秒表做成刺身,吃新鲜的;放十几个小时再吃,不就是渔民做的咸鱼吗。”

老三解释:“我们这一带捕到的竹荚鱼,跟日本海域的不同,热带和亚热带海水暖和,鱼的油脂就少,做成刺身会很干硬,所以热带的做法都是先把鱼风干了,干脆让鱼肉更加结实、风味更集中,石栗和鱼肝的油脂可以滋润鱼肉,吃起来就不干柴了。”

苏君鸿不由得对老三刮目相看,这不学无术的弟弟什么时候开始懂那么多了?!

苏老爷也慢悠悠地评价:“阿泽这一年有长进,在外面玩了一圈,也学了些东西啊。”

其实老三哪里有去学习?他对这些菜了如指掌,完全是生活所逼,阿达打细算,像竹荚鱼这种便宜的鱼类,他一星期得吃好几回,再加上常跟鱼贩渔人打交道,渔产的事自然就懂了。

既然父亲说起,老三就大着脸道:“是啊,这半年在新加坡,学了很多东西。父亲,我第一家店想开在新加坡,所以做了很多调查。在这种大城市,开高级餐厅成本很高,而且世界各地的人都惦记着亚洲市场,什么样的餐厅都有,特色多了,就是没有特色,当地人已经不太容易被高价格的新餐厅吸引。更有市场的,反而是价格平民、目标客户是中产白领的小餐厅。”

苏老爷兴趣乏乏地应道:“你要做的可是咖啡馆,那不是吃饭的地方啊。”

“咖啡馆当然可以是吃饭的地方。在新加坡的市中心,咖啡馆差不多200米就有一家,星巴克在当地做的午餐,占了营业额的30%,而且这个数字还在增长。”

作者有话要说:

数据我胡说的……不过呢,这趋势确实是存在吧。当地的星巴克是有午餐时段的,把简餐和咖啡捆绑销售,提供的除了三明治,还有各种派、小吃等。近来内地的星巴克和其他咖啡连锁也注重食物了,推新的速度跟咖啡是一样的,costa也开始了午餐时段。

在咱大亚洲,“喝咖啡”不能算是一件必须独立去做的事

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