第三百十七章 姑苏羊肉汤VS鸭血粉丝汤
回味看了苏妙一眼，苏妙正陷入沉思，歪着脖子想了一会儿，径直走到食材桌前。
“二姐最擅长煮汤，这一场一定没有问题。”苏烟从本轮比赛的题目确定下来开始，心就一直十分雀跃，他满眼兴奋地说。
“那也未必，煲汤不难，水煮而已，难的是其中的滋味，寡淡与浓醇只在片刻间转变。”赵河意味深长地道。
苏烟看了他一眼，没有得到认同，他不甘心地扁了扁嘴。
苏妙走到长长的食材桌前，其实她也不知道该挑选哪样的食材，汤这个题目在赛前是保密的，她得到这个题目时没有一点准备，面对着琳琅满目的食材自然有点茫然。
将事化复杂为简单来看，汤一共就是两种，荤汤和素汤，就这种比赛场合而，清淡如水的素汤远不如浓醇鲜美的荤汤让人印象深刻。
一只纤长如春葱的手伸过来，在鲜红油润的羊肉上面翻了一下，指尖染上了一丝血色，如瑞雪里的腊梅，冶艳惹眼。
苏妙顺着那只手望上去，映入眼帘的是佟染那张清逸隽秀的容颜。
“这一局可是苏姑娘的强项，我记得苏姑娘最擅长的就是煲汤了。”他含着无害的笑，优雅地说，完全看不出来两人现在是敌对的关系。
苏妙看了他一眼，顿了顿，绽开一抹笑，弯着眉眼问：
“佟四少打算煮什么？”
佟染俊秀的眉微扬，莞尔一笑，温声说：“苏姑娘这还是第一次主动问我要煮什么？”
苏妙唇角的笑容微僵，浅淡着表，直直地盯着他。
“苏姑娘这是连自己擅长的东西都不会煮了么，难道真像他们说的，是因为上一轮连输了三场，如今的苏姑娘已经失去了斗志，变得不管不顾任由自己一直输下去了？”佟染含着笑问，他笑得温和笑得风雅。只是那带着戏谑的嘲讽却比寒冬腊月里的北风还要锋利，一字一顿落在苏妙的心尖上。
苏妙一张俏脸微微泛绿，看了他一会儿，顿了顿。轻浅一笑：
“现在还是平局，这一场也只是第一场而已，现在就来论谁赢谁输，太早，而且过于轻率了。”
佟染对她的回答显得微讶。好像有些惊诧三连败竟然没有打击到她，她面对他的挑衅竟然如此平静，他用略惊奇的目光将她望了一会儿，忽然轻轻地笑起来，笑得恣意畅然，他说：
“苏姑娘，你可真是个妙人儿啊，也不枉我上赛台和你比试一次。”说着，他将食材桌上新鲜通红的羊肉拿起，转身。一面头也不回地往自己的灶台前走，一面笑着说，“苏姑娘，谁输谁赢，这一局就让我们好好较量一次吧。”
明明是趾高气昂的挑战，由他的嘴里说出来，却比焦尾拨弦的声音还要风轻云淡儒雅秀美，好像这并不是一句挑战，而是一次亲近柔和的叙话。
苏妙的眸光微微阴沉，盯着他的背影。她真不是一般的讨厌佟染，虽然佟染相貌俊美姿态风雅并且不是一般的有钱，可是她怎么看怎么觉得想抽他。
“还是觉得我更可心？”回味悄无声息地立在她身旁，负着手。仿佛看透了她的心事似的，说。
苏妙看了他一眼，眉角狠狠一抽，扭过头，继续望向佟染，眸光幽深。
佟染拿了羊肉。也就是说这一场赛他要煮的是羊汤，羊肉在江南是很稀罕的，因为养殖场比较少，许多年前的山羊也已经在那个时候的捕猎中逐渐灭绝，再说江南人本来就不习惯羊肉的腥膻味道，饥荒过后，人们又开始操起本业回归了原来的饮食习惯河鲜，所以在羊肉上，秦安省的人并不喜好，甚至有很多人压根就没吃过羊肉，即使知道有这种东西，也只是听一听就算了，很少有人会对羊肉产生特别的期待。
佟染在本场比赛上竟然选择用羊肉，虽然之前的比赛亦有过羊肉做菜，但是用羊肉煮汤，众所周知，羊汤比一般的羊肉菜肴更容易吃出腥膻的味道，佟染在这么关键的时候居然选择要煮不容易被秦安人接受的羊汤，他究竟在打什么算盘，还是说他对自己的手艺十分有自信，所以才剑走偏锋？
佟染挑选的是邻省产的二至四年的肥青山羊，新鲜的羊脊椎骨和腿骨各一半，每锅汤至少需要五斤羊骨，他吩咐人将羊骨洗净，砸开，露出骨髓，将羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血污，这一泡就是三个时辰。
将泡好的羊骨投入沸水锅中，用大火汆一刻钟，捞出来沥干水分。
在煮汤的大锅里倒入五十斤水填入锅中，烧沸之后放入汆好的羊骨，用大火熬煮一个半时辰，此时的汤汁已经熬得比较浓稠，将新鲜的羊脑用热水化开，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨汤中，不加盖，烹煮半刻钟。
接着放入焯好的羊杂，大火烧开后，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水继续烹煮。
将新鲜的羊肉肥瘦分割，剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，切成块，用凉水漂洗两刻钟。羊肉的腥膻味主要产生于羊脂肪中，存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肉肌肉的缝隙里，通过这样的漂洗，主要是为了剔除在宰羊剥皮时腥膻物质在羊肉上的残留，同时也是为了漂去肌肉间隙间的膻脂成分。
把处理好的羊肉放进煮锅里，投入绿豆、核桃、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、葱姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，让羊油融化后与水互相撞击，水乳交融形成乳状，乳状的羊汤在烹煮羊肉时会摒弃多余的杂质，将鲜醇的味道进行一个提升似的升华。
羊肉煮至半熟时，将羊肉捞出，擦干水分，晾凉，待羊肉彻底凉透之后，切成大薄片，木耳用温水泡透之后清洗干净，切成碎块。此时取一只汤锅，将一直未熄火已经煮成乳白色的羊汤舀入小汤锅里烧沸，撇去浮沫，烧沸之后放入切得薄薄的羊肉片。并在羊肉上覆盖一斤羊油，而后将白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用纱布包起来做成香料包，投入锅中，继续烹煮羊肉，并用盐、姜末、蒜末调味。待羊肉煮成八成熟时，加花椒水和红油，文火继续烹煮，一直到羊肉彻底煮熟了，起锅。
整个过程中必须要保持汤水滚沸，否则煮出来的羊汤会泛着青色。
将煮好的羊肉片放进汤碗里摆好，略加丁香面、桂子面、酱油和芝麻油，洒上葱花和蒜苗段，从汤锅里舀出滚烫的羊汤浇在碗里，青脆碧绿的蒜苗和葱花被滚烫的热汤这么一烫。登时散出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通红的辣椒油放在汤碗的最顶端，泛着晶莹红亮的色彩，让人看着就觉得喜庆鲜艳。
这时候的汤，色白似雪，浓醇如奶，香气馥郁，水脂交融，味道鲜美，质地纯净，鲜而不膻。香而不腻，烂而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透红，嗅之健脑明目，品之想必也是容光焕的。
肉酥软烂，清澈微甜，不腻不膻，即便现在是夏天。天气炎热，但是在伏天喝上一碗辛温滚热的羊肉汤，汗流浃背之时，却是一种说不出的畅快。
这羊汤的火候掌握得极好，汤最讲究的就是火候，尤其是羊肉汤，因为羊肉汤本身比较腥膻，羊肉中的羊油更是腥膻味道的主要来源，要想烹制好的羊汤，最关键的就是要将羊汤中所有不易被接受的缺点全部抹消掉，将那些能够煽动人食指大动的优点进行更深一层的升华，这才是这道汤能胜利的关键。如果一道荤汤的火候达不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但这碗汤却是呈悬乳状，色泽奶白，却看不到半点油星，虽然很浓，却不腻，反而给人一种清澈干净很好入口的感觉。
只是一道单纯的羊肉汤，却足足耗费了一天的时间，如果可以，也许佟染会用上更长的时间。
这一场比赛主题的关键就在这里。
汤这种东西，若时间短了那只是水煮青菜，只有达到一定时长的烹煮才能被称之为是“汤”。高汤也好清汤也罢，只要是味道醇鲜的汤，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材内在的精华，将这些精华以温和的方式恰到好处地融合到一起，这才是一道合格的汤品最完美的展现。所以说除了火候，煲汤的时长在煲汤中同样是最重要的一步，有许多高汤甚至需要煮上三五天一个月甚至是更久，还有那祖传秘方的高汤铺子，把已经传了许多辈的高汤缸子全都摆在自家门口，直到现在已经被传了好几代了依旧在店铺门口用文火慢慢地熬着。
这样坚持不断的煮法是不是符合卫生标准这个暂且不提，但这样煮出来的高汤在味道上确实比一般的高汤要鲜醇美味，所以今天主要考较的就是这个时长不够用的问题。
一般来说汤都是越煮越醇厚，可在短时间内，如何利用煲汤的另外一个关键“火候”来让这锅汤变得更加香浓，这才是本轮比赛最大的考验。
当佟染的姑苏羊肉汤在煮制的过程中一波接一波地将香味蔓延到苏妙这边来时，正在烹制鸭子的苏妙手中的动作微顿。这一回苏烟再也忍不住了，连他也不得不承认这味道实在香鲜诱人，让他禁不住用力吸了吸鼻子，陶醉又不甘心地轻叹道：
“这味道好香啊！”
“一点没有羊肉的腥膻味，单是闻着，确实醇厚！”赵河每一次在幽深地称赞同行时，都会不由自主地拽上一点文词，听起来和他平常说话时大不一样。
回味听了他们两人的话，却默不作声，向立在不远处正闷头研究手中工作的苏妙看了一眼，走过去，立在她身旁，双手负在身后，淡声问：
“你研究出来了吗？”
停顿了片刻之后，苏妙走到一旁，打开蒸锅，在蒸锅里已经凝固成方块的鸭血上看了一眼，点了点头：
“已经研究出来了。”
回味盯着蒸锅里的鸭血，斜飞入鬓的眉微扬，他也是看她做才知道，原来鸭血竟然还有这等吃法，将新鲜的鸭血放进方形容器里，加适量的盐，等待血液在盐的作用下慢慢凝固之后，放到蒸笼上蒸，使鸭血的形状能够因为加热被固定。
虽然听起来十分简单，但最开始苏妙总是掌握不好盐的使用量以及火候和时间，失败过许多次，之所以一直折腾到黄昏时分，绝不是因为她煮的汤有多麻烦，而是她一直在研究怎么样才能将鸭血做成鲜嫩可口，让人食之难忘，毕竟她煮的这道汤鸭血才是最关键的一步。
居然在赛台上用了大半天的时间做研究，回味的眉角抽得厉害，也不知道是该佩服她还是该教训她一顿。
鸭血总算做出了让苏妙满意的成品，接下来自然是要开始煮鸭汤了。
苏妙将新鲜的鸭肉切成块，焯水之后，在锅中坐油，待油热之后下香葱段、姜片、泡椒、泡姜炒香，接着倒入酸萝卜块，翻炒片刻之后倒入鸭块，添加热水一直到没过鸭块，用大火烧开，接着转小火，等到鸭肉煮至八成熟时，放少许香蜜提鲜并中和酸味，接着投入少许食盐，添一勺澄清过的鸡汤精华。
待鸭汤煮好之后，舀入汤锅里，把彻底晾凉切成条的鸭血和切成三角形的油果子放进汤里煮，一分钟之后，将鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟之后，把火调小，将鸭血放进去慢慢地炖，保持温度在恒温状态。
将粉丝放进竹制漏勺中，放在汤里烫一两分钟，接着倒进汤碗里，随后将鸭血和油果子摆放好，将切好的熟鸭肠和鸭肝放在粉丝上，缀几根用沸水烫过一下的香菜，挖一勺辣油，将浓浓的热汤浇在上面！
鸭血粉丝汤，鲜香醇厚，爽口宜人。(未完待续。)