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第1545章 酱肘子(上)

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在京城,酱肘子是一道非常受欢迎的美食。

逢年过节,家人团聚,朋友聚餐……不管什么场合,都少不了酱肘子的身影。

特别是立春时节,用春饼卷着切好的酱肘子吃,已经成了京城地区老百姓约定成俗的习惯。

其实不光立春时候喜欢这么吃,京城人几乎一年四季都喜欢吃春饼,喜欢用饼子夹着各种菜品吃。

徐拙和季明宇去吃的那家烧饼夹肘子,就是其中的一个缩影。

京城的酱肘子,来源于山东,也就是鲁菜的做法。

但在京城传播的过程中,慢慢出现了改进,导致现在京城的酱肘子,和山东地区的酱肘子成了两种菜品。

特别是吃法,京城的酱肘子基本上都是凉着切片吃,而山东地区的酱肘子,则是热冷都相宜。

得到酱肘子的技能之后,徐拙首先就是把酱肘子升级到了c级。

嗯,先不升那么高,够自己吃就行。

不过要是真确定要在徐小厨旗舰店上新的话,徐拙大概率会升到b级。

自己吃的话,味道不差就行。

但拿出去卖,就得考虑的更全面一点了。

而且更重要的是,要对竞争对手有压倒性的优势,只有这样,销量才能上去,粉丝们也能扬眉吐气。

就网上卖的那些真空包装的熟食,b级真的已经能够吊打绝大多数竞品了。

酱肘子这道菜品,虽然名字中带着一个酱字,看上去也黑亮黑亮的,仿佛在做的时候用了很多酱。

但实际上,这道菜在做的时候,不放任何酱油和黄豆酱之类的tiáo料。

“徐拙哥,你在开玩笑吧?那酱肘子黑乎乎的,怎么可能没用酱或者酱油呢,而且吃起来还略微有些甜味。

我觉得在做的时候,里面肯定放了大量的甜面酱。”

今天换了个方式拍视频,由徐拙制作,季明宇出镜讲解。

这样既能显得徐拙专业,也能让季明宇这个老京城人,给大家讲解一下酱肘子这道美食在京城人心目中的地位。

假如让徐拙来讲的话,也能讲好。

不过徐拙是外地人,贸然讲京城的饮食文化,多少有些勉qiáng。

那些黑粉们说不定就会以此来攻击徐拙,比如说徐拙没在京城生活过却楞充京城人之类的。

现在让季明宇来讲,代入感会更qiáng一些,而且还能形成联动的效果。

今天做视频用的肘子是特意让人送的,整整一箱前腿肘子,而且个顶个的大。

平时生活中能够买到的冷鲜肘子,个头一般都很小,大概三四斤左右。

而做酱肘子用的肘子,个头需要大一些,所有肘子几乎都在六斤左右。

肘子的个头越大,肉就越厚实,吃起来味道自然也会更好一些。

而且肘子越大,肉皮就越厚,吃起来不管口感还是味道,自然也就更好吃了。

除了肘子之外,徐拙还准备了半锅高汤,一大碗冰糖,另外还有葱姜已经花椒八角香叶桂皮丁香等香料。

做酱肘子的用的tiáo料很简单,只需要食盐白糖和去腥用的黄酒就行。

这三样tiáo味品配上为数不多的香料,再加上高汤,就是做酱肘子所用的所有配料了。

季明宇看着这些简单的配料,有些不敢相信自己的眼睛:“真的不用酱和酱油吗?”

徐拙点了点头,把装着肘子的箱子打开,开始准备清洗肘子。

季明宇好奇的问道:“那做好的酱肘子黑乎乎的是咋回事?没有酱的话,咋把肘子坐得那么黑呢?”

徐拙指了指工作台上放着的拿一大碗冰糖:“用糖sè就行了。”

说完,他把肘子一一摆放在不锈钢的工作台上,然后用厨房用的小喷灯,把所有肘子的肉皮燎了一遍。

这么做的目的,一来是能够把猪皮毛孔里的杂质烧出来,二来就是清理掉猪皮表面的猪毛。

相对来说,清理猪毛最重要,因为这是肉眼能够看到的,而且吃的时候假如肉皮上有猪毛,会让人很不舒服。

有洁癖的人更是会直接干呕。

所以这会儿燎一下,能够让人吃得更加安心,也更加舒服。

燎完猪皮之后,徐拙把这些肘子泡进水中开始清洗。

用钢丝球把猪皮上燎出来的黑灰清洗掉,然后控水后放在案板上,开始剔除猪腿骨。

做酱肘子是不能带骨头的,不仅会占用大量的空间,而且有骨头在,很容易让肘子破裂,影响卖相。

徐拙很早之前就有剔骨头的技能,所以这会儿做起来很轻松,甚至举手投足间有种写意的洒脱感。

“嘿,这一手骨头可真漂亮,剔出来的骨头几乎见不着肉,而且三两下就把骨头给取出来了,我都没看清是怎么cào作的。”

季明宇觉得很神奇,因为徐拙这一手也太漂亮了。

这甚至让他有种也学厨师做菜的冲动。

不过想想切墩的辛苦,他迅速把这个念头给打消了。

还是老老实实的当个干饭人吧,至于做菜什么的,对于一个饿的时候连泡泡面都觉得麻烦的人来说,根本不敢想象。

徐拙把所有肘子的骨头全都剔出来之后,将肘子放进清水中浸泡,这样能够去除血水,让做出来的肘子口感更好。

至于剔出来的骨头,回头可以熬高汤或者做大骨汤,反正不管怎样都用得上。

肘子泡上之后,徐拙把炒锅放在灶上,开始炒糖sè。

对于经常看徐拙视频的人来说,炒糖sè是个很常见的步骤,不过今天炒糖sè稍稍有些不同。

今天炒糖sè不是用油,而是用水。

另外,今天炒糖sè的量很大,别的不说,光冰糖就要用满满一大碗,只有这样,才能保证做出来的肘子颜sè黑红发亮,看起来就非常诱人和美味。

锅里水烧热,徐拙将准备好的冰糖一股脑全倒了进去。

倒进去之后,他拿着勺子开始翻炒,一边翻炒一边用勺背砸冰糖。

等冰糖融化之后,开始用勺子在锅里旋转,让锅里的糖液受热均匀,防止糊底。

糖sè炒好之后,徐拙盛到一个小盆里放在一边备用。

然后将准备好的高汤端过来,开始tiáo做酱肘子要用到的卤汤。

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