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第1608章 姜母鸭

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姜母鸭起源于福建泉州的一道美味,不过随着人们的广泛传播,如今这道菜在国内很多地方甚至东南亚地区,也有着一定的知名度。

姜母鸭这道菜把补气的生姜和降火去燥的鸭肉完美结合在一起,在任何季节吃都非常不错。

这是一道非常典型的闽南菜,按理说是田承润的拿手菜,不过现在田承润还在福州呢,可没工夫教徐拙。

除了田承润之外,于培庸也挺擅长。

毕竟他已经把八大菜系全都学了一遍,对于这道姜母鸭,虽然做的或许没有田承润的地道,但也不逞多让。

在熊仔挥动着毛茸茸的爪子隔着空气和鸭子斗智斗勇的时候,于培庸已经在旁边把刀给磨好了。

嗯,身为一个厨师,磨刀是基本功。

不会磨刀的厨师,手艺也好不到哪去,特别是过去的厨师,因为菜刀的品质有限,硬度不高,所以需要经常磨一磨。

而如何快速又省力的把菜刀磨好,就成了这些厨师们的秘密。

至少当年学厨师的时候,是需要学磨刀的。

不然同样一把菜刀,人家用三五年了还好好的,而不会磨刀的人,已经把菜刀的刃口给全部磨掉,成了生铁片子。

磨完刀之后,于培庸又跟徐拙聊了一会儿,两人在厨房准备一下上午要吃的菜品。

虽然姜母鸭分量足够,但也不能只吃一样菜吧。

两人有准备了几样小炒,荤素都有。

家里都是老年人,所以菜品的量一般,但菜品数却不少。

嗯,尽量让大家有个好胃口嘛。

上午十点,就在熊仔跟那只鸭子隔着空气打得不亦乐乎的时候,于培庸一手提着菜刀,一手提着那只鸭子,来到厨房门口,抬手把鸭子脖子上的气管和血管给割开了。

放血之后,于培庸烧了水,开始熟练的拔毛。

这一系列动作,把刚刚还在跟鸭子斗得死去活来的熊仔看得目瞪口呆的,然后萎靡的跑开,扑到老太太怀里之后开始发抖。

嗯,受到了惊吓。

于培庸把鸭子宰杀好之后,用刀斩成大块,放在清水中浸泡,去除血水。

“其实做姜母鸭这道菜品的时候,也不需要斩开,直接用整鸭也行,不过今天这只鸭的个头太大,完全放进砂锅中有些困难,所以就斩了一下,这样做出来的鸭肉更入味一些。”

把鸭肉浸泡上之后,于培庸从一个橱柜里,拿出来一些生姜。

这些生姜跟平时见到的哪些生姜稍稍有些不同,因为这些生姜,看上去颜sè稍稍重一点,而且皮好像更厚一些。

“小拙,你知道姜母鸭这道菜中,最重要的是什么吗?”

徐拙愣了一下,不确定的说道:“是生姜?”

于培庸摇了摇头:“不,是姜母。姜母鸭这道菜,可不是生姜和母鸭的结合,而是姜母和鸭子。

所谓的姜母,就是生长三年以上的生姜。

这种生姜里面水分少,富含纤维,辣味充足,在东南沿海等地,姜母的作用很大,除了做菜之外,还会用来入药和制作姜母茶等食品。”

徐拙愣了一下,要不是于培庸解释,他还真不知道姜母鸭原来是这么解释的。

他一直以为需要用到母鸭来制作,所以刚刚进门看到是只公鸭子的时候,他还好奇于培庸是不是买错了。

现在看来……

小丑竟是我自己~

幸好当时忍住了没说话啊,不然真丢人丢到家了。

为了让徐拙看清生姜和姜母的区别,于培庸特意拿着一块姜母掰开给他看。

生姜中本就含有纤维,但姜母中的纤维更多,更粗,而且汁水很少。

而且掰开后,半个屋子都是生姜的那种味道,特别浓郁。

给徐拙讲完之后,于培庸将这些姜母放在水池中认真吸干净,然后用菜刀切成薄片。

他准备的姜母有很多,徐拙看了一下,大概差不多有七八两的样子。

放这么多姜,能好吃吗?

联想到于培庸比自己懂得多,所以徐拙明智的没有说话。

生姜切好后,于培庸又准备了其他一些香料。

比如当归,比如陈皮,比如八角香叶桂皮等等。

他用热水把这些香料浸泡起来,这样能够把香料中的香味物质给唤醒,等会儿制作的时候,香料的香味儿会更浓郁一些。

而且用热水浸泡,也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。

姜片和香料准备好之后,于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。

“做这道菜有三种必须要放的配料,第一是闽南当地的番鸭,第二是生长了好几年的姜母,第三就是黑芝麻油。

相对于白芝麻油来说,黑芝麻油的香味儿更加醇厚,更加浓郁,不像白芝麻油那样,稍稍受热之后就会弥漫开来。

黑芝麻油相对来说,香味儿更加内敛,所以更适合用来做这道菜。

想要做出来的姜母鸭好吃,这三样是必不可少的配料,也是关键所在。”

给徐拙解释完之后,于培庸开始tiáo制做这道菜要用到的料汁。

姜母鸭这道菜品,跟三杯jī一样,是不放水的,锅里面的汤汁,全靠各种tiáo料的料汁来添加。

他准备了一个小盆,里面倒入一炒勺米酒,一炒勺料酒,半炒勺生抽,半炒勺老抽,林外还有冰糖和食盐。

全部放进去之后,于培庸搅拌几下,让tiáo料融化开,然后放在一边备用。

接着,他把炒锅放在灶上,锅里倒入大半锅清水,将浸泡好的鸭肉放了进去。

同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。

“鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理,不然鸭肉的腥臊味太浓,吃起来会非常影响食欲的。

另外这样焯水之后,也能把鸭肉中的杂质,比如淤血等清理出来,这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。”

水开后,于培庸先把浮沫撇一下,然后把鸭肉捞出来,用热水冲洗几下。

接着把鸭肉放在一边,控水备用。

这个时候,于培庸将准备好的砂锅放在灶上,开火烧热后,将切好的姜片一股脑的倒进了砂锅中。

他拿着勺子,一边在锅里翻动一边说道:“这些姜片要想好处,首先要用烧热的砂锅焙一下,这样姜片的口感才会变得更好。

姜母鸭这道菜,号称鸭肉没有姜片香,这可不是空口说大话,主要是姜片的做法是真挺讲究的。”

当锅里的姜片表面有些皱巴的时候,他端着准备好的黑芝麻油,倒进了砂锅中。

砂锅本就被烧热了,淋入芝麻油之后,香味儿一下子就被激发了出来。

这香味儿中有生姜的香味儿,也有芝麻油的香味儿,混合在一起居然出奇的好闻,一旁的徐拙忍不住多闻了好几下。

接下来就是炸姜。

要把生姜炸到表面微微金黄的时候,这样生姜吃起来会非常好吃,而姜片中的辣味,则已经被炸进了芝麻油中。

徐拙觉得刚刚于培庸说的鸭肉没有姜片香,大概就是这个道理吧。

等姜片炸得差不多的时候,于培庸将用热水浸泡着的那些香料放了进去,炸出香味儿后,放入鸭块,开始干煸。

锅里的食材,不管姜片还是香料,都已经把水分炸了个七七八八。

所以鸭肉入锅后,很快就升腾起一股蒸汽。

现在要进行的干煸,就是尽快把鸭肉表面的水分炒出来,使得鸭肉吃起来香味儿更浓郁一些。

而且这样煸炒一下,鸭肉吃起来口感会更好。

不过煸炒时间不能太长,当锅里没有水蒸气冒出的时候,就说明已经煸炒得差不多了。

再炒下去,肉中的水分就会被炒出来。

那样的话,做出来的鸭肉就会有些发柴。

是不可取的。

炒得差不多的时候,于培庸端着tiáo好的料汁倒进锅里,又用勺子翻了两下,让料汁和鸭肉完美的结合在一起。

然后盖上锅盖,把灶上的火tiáo整中火,就开始进行煲制了。

好像在东南地区,这种不加水的煲菜非常流行。

比如之前徐拙做过的那道三杯jī,以及粤菜中的啫啫煲等菜品,在做法跟姜母鸭也是大同小异。

姜母鸭这道菜需要在锅里煲四十分钟左右。

这样才能让鸭肉熟透,并且姜片的香味儿也会彻底融入到鸭肉中,使得鸭肉吃起来非常美味过瘾。

不管佐酒还是下饭,都非常bàng。

趁着煲鸭肉的时候,徐拙拿着两个茄子洗净后切段放在蒸柜里进行蒸制,准备做一道手撕茄子。

相对于姜母鸭来说,手撕茄子就太简单了。

只需要把茄子蒸熟,然后用蒜泥配上辣椒油进行凉拌就行。

没啥难度,也没啥炫技的成分。

唯一能够加分的,或许就是在摆盘上多花一些心思吧。

比如把茄子全都顺着一个方向整齐的叠放在一起,亦或者是把撕好的茄条,做成别的造型。

反正能花费心思的地方就这么多。

今天做茄子,主要是为几位老人的身体考虑。

茄子富含维生素p,每100克紫茄子维生素含量为750毫克,是其他蔬菜和水果所望尘莫及的。

维生素p可以降低毛细血管的脆性和渗透性,增加细胞间的黏力,防止血管硬化和破裂,使小血管保持正常功能。

所以经常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。

另外茄子中含有硫胺素,具有增qiáng大脑和神经系统功能的作用,常吃茄子可增qiáng记忆、减缓脑部疲劳,比较适合老年人。

今天于培庸做姜母鸭是为了给家里的老人补身子,那徐拙也跟风做了一道补身子的菜。

不过他做的这道菜,不管味道还是卖相,都跟姜母鸭相去甚远。

哪怕让徐拙本人来选,他也会选姜母鸭。

除了手撕茄子之外,还有其他几道菜品,等老爷子从四方食府视察归来的时候,餐厅里已经摆好了饭菜。

而于培庸做的那道姜母鸭,也差不多到了关火的时候。

于培庸掀开锅盖,一股诱人的香味儿就从锅里飘了出来。

这股香味儿中有鸭肉的香味儿,有芝麻油的香味儿,还有生姜和香料的香味儿。

由于里面放了当归,所以这道菜闻起来还有一股略有似无的中药香,给这道菜增添了几分药膳的感觉。

除了香味儿浓郁之外,这道菜的卖相也很好。

红润的鸭肉看起来就非常美味,和那些姜片,也有种炖菜里放了粉条的感觉。

锅里的汤汁几乎已经熬干,只有锅底有一层油脂。

这些油脂有黑芝麻油,也有鸭肉在煲制的时候被烧出来的油脂。

让人一看就想拌到米饭中大块朵颐。

“嚯,今天这桌菜看起来挺丰盛的啊。”

老爷子洗了洗手,笑呵呵的来到餐厅,坐下来准备吃饭。

不过他刚坐下来,就发现熊仔一直在老太太怀中蜷着,没有睡,而是瞪着两只布灵布灵的大眼睛,直勾勾的盯着桌上的菜品。

这让老爷子很好奇:“今天这只猫是咋了?平时对桌上的菜品感兴趣的时候,就直接跳桌子上抢了,今天怎么这么安静啊?”

老太太宠溺的在熊仔身上摩挲两下,笑着说道:“上午一直在厨房跟买的那只鸭子玩,后来培庸当着它的面把鸭子杀了,然后这小家伙就受到了惊吓,赶紧藏到了我怀里,哪也不敢去了。”

现在的熊仔再也没了平时的二世祖模样了,蜷缩在老太太的怀中,一副楚楚可怜的样子。

徐拙担心老太太一直抱着累得慌,便把熊仔接了过去。

“熊仔,你平时不是脾气挺大的吗?这会儿咋这么蔫儿啊?要不下午我带你出去兜兜风?”

之前在省城时候,于可可喜欢带着熊仔去公司上班。

久而久之,这家伙就养成了在公司四处视察的习惯。

下午徐拙要去公司一趟,挑选一下办婚礼的场地。

这会儿熊仔一副心情不佳的样子,徐拙打算把他带过去,给这小家伙换个环境,省得它一直记住杀鸭的场景。

大家逗弄几句熊仔之后,便开始吃午饭。

为了验证姜母鸭这道菜到底是鸭肉好吃还是生姜好吃,徐拙特意夹了一片姜送进嘴里慢慢咀嚼起来。

这姜片依然有些许辣味,但却不太浓郁。

属于刚好能接受的范围。

而姜片的口感,却好上不少。

因为用芝麻油炸过,然后又跟鸭肉在锅里煲了那么长时间,使得这姜片变得又软又韧,吃起来口感十足,非常过瘾。

另外姜片表面满是油脂,吃起来口感香滑。

吃着有点像是晒得半干的萝卜条,非常下饭。

“呼……这姜片可真好吃,怪不得做的时候,于爷爷一直说姜片还有点不够呢,太美味了!”

徐拙一边感慨一边在心里打定主意。

这两天没事了,一定要做一次姜母鸭的直播。

毕竟,技能到手了嘛!

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