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第750章 干锅肥肠【求月票】

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要是说徐拙做干煸肥肠的方法是饭店做法,那么于培庸教他的,就是家常做法了。

家常做法和饭店做法最大的区别是,多了煸炒的步骤,而把油炸的步骤给取消了。

具体做法是,把煮好切成滚刀段直接放在不放油的锅里煸炒,直到煸炒出油、并且肥肠的外表变得焦黄才从锅里盛出来。

接下来的步骤就跟徐拙做的一样了,先炒配菜,再把肥肠放进去tiáo味,然后出锅装盘。

于培庸把这道干煸肥肠做出来之后,问了徐拙一个问题。

“孩子,你说说,这两种做法做出来的菜,有什么区别?”

考试环节来临。

徐拙没有着急回答,而是用筷子分别尝了两盘菜。

炸过的肥肠吃起来更酥一点,而干煸出来的味道更香。

其他方面,倒是很相似。

比如辣度,比如配菜的搭配,全都很相似。

“油炸过的更酥一些,干煸的更香一些,别的……好像没区别了。”

徐拙以为相差很大呢,没想到居然这么接近。

“那你说,为什么饭店都喜欢用油炸,而不是干煸呢?”

徐拙愣了一下,随即说道:“肯定是为了提升效率,油炸的可以一次做出来,有顾客点直接跟配菜炒就行了。而干煸,不仅需要单独做,对火候的要求也很高……”

好歹也是个合格的厨师了,徐拙很容易就能想到这里面的门道。

于培庸满意的点点头:“你这是从厨师角度来考虑的,倒也不算错。不过,还有个原因呢,你没说出来。”

还有个原因?

徐拙想了想,有些不明所以。

难道光一个提高效率还不够么?

别的原因……

他还真想不起来。

于培庸也没卖关子,笑着说道:“作为一个经营者,不仅要从效率和成本上考虑问题,还得从经营的角度来看待这件事。”

所谓的经营角度,就是更大化的增加利润。

就拿这道干煸肥肠来说,油炸过的肥肠有个很明显的缺点,得趁热吃。

一旦凉了,肥肠就没了那种外酥里嫩的风味特点,味道和口感都会大打折扣。

而家常做法做出来的肥肠却不会这样,哪怕凉了,口感也没有多大变化。

“既然有这么明显的缺点,为什么饭店还用油炸的方式啊?”

于培庸给出了答案:“因为可以多点菜!”

炸过的肥肠上桌后,顾客吃得快的话,盘子早早就空了,吃得慢的话,味道又会打折扣。

这两种情况,不管出现哪一种,都会促使顾客再点菜。

饭店的利润,也就增加了上来。

所以,这种既能提高效率,又能增加利润的油炸肥肠的做法,就在餐饮业逐渐盛行。

听了于培庸的话之后,徐拙才算是明白过来,干煸肥肠为什么会有两种做法了。

既然这玩意儿需要趁热吃,他没再耽搁,把两盘肥肠端出去让大家品尝。

刚刚炸的肥肠还剩下不少,绝对够晚上吃。

接下来,徐拙开始做干锅肥肠。

这道菜其实跟干煸肥肠的家常做法很相似,不过步骤上稍有不同。

在制作之前,要先把所有配菜都下进高温油锅中炸一下。

这样能够快速锁住配菜中的水分,防止在干锅中时间太长糊掉。

特别是土豆,不炸一下,在干锅里很容易成为一团糊糊,没法用筷子夹出来。

配菜油炸的时间不用太长,一分钟就足够了。

炸好之后,把配菜放在一边控油备用。

接下来,就该动手烹制了。

先把姜蒜干辣椒段和花椒炒香,再放入豆瓣酱炒出红油,然后放入肥肠进行翻炒。

等肥肠入味了之后就下入炸好的配菜,喜欢吃泡菜的话,这个时候也可以下点泡菜进去。

放好之后开始tiáo味。

这个比较简单,只需要放点盐和白糖就行,别的什么都不用再放。

然后把锅里的这些菜倒入干锅中,这道干锅肥肠就做好了。

相对于干煸肥肠,干锅肥肠不仅更香,而且从头吃到尾都是热乎乎的。

在南方湿冷的冬天,来上一份鲜香热辣的干锅肥肠,绝对开胃又发汗,快速驱走体内的严寒。

在徐拙做的时候,于培庸一直在旁边看着,而且越看,脸上的笑容就越盛。

显然,这做法是绝对没错的。

“于爷爷,我做的怎么样?有需要改进的地方么?”

于培庸笑着摇了摇头:“很地道,也很完美,干锅肥肠就是这么做的。孩子,我问你一个问题,做干锅的时候,泡菜为什么最后才放?”

又到了考试环节。

徐拙有些想笑,于培庸今天当考官当上瘾了吗?

不过徐拙很清楚,他这是对自己好。问的这些问题,也是在帮助自己成长。

这个问题,对徐老板来说有点超纲。

因为他只知道什么时候放什么配菜,却不知道为什么要这样做。

用孔子的话就是:知其然而不知其所以然。

不过好歹被系统磨练了一年,徐老板倒是不虚。

他回想了一下泡菜类的菜品,再想想这道干锅肥肠,有些不确定但表情却异常笃定的说道:“因为泡菜味道比较酸……”

他不知道说什么好,所以就说了这么一句废话。

不过于培庸却显得异常高兴:“对,就是因为酸!”

这……

也能蒙对?

“在川菜和湘菜中,泡菜是比较重要的tiáo味品,很多菜品都有泡菜的身影,但是泡菜具体要放的时间却因菜而异……”

于培庸兴致来了,开始给徐拙讲泡菜在川湘菜中的作用。

泡菜类的菜品大致分为两种。

一种是泡菜为主味,比如酸菜鱼之类的,就需要先把泡菜炒一下,炒出菜品中的酸味儿。

另一种菜品中,泡菜只是点缀,放泡菜是为了中和油腻。

比如这道干锅肥肠,吃一口肥肠,再夹一口酸辣爽口的泡菜,不仅解腻,还有开胃的作用。

“于爷爷你真厉害,八大菜系全都jīng通。”

徐拙小小的拍了一记马pì。

换成老爷子,绝对甘之若饴,顺便再鄙视一下鲁菜之外的其他菜系。

而于培庸却比较谦虚:“在这方面,你干爹魏君明和湘菜的袁德生才真的jīng通,我只是略懂皮毛罢了……”

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