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800.文化

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民以食为天,这句话放在华夏,基本上算是老百姓人尽皆知的一句话了。

从这里也能看出“吃”,对于华夏人的重要性。并不仅仅只是果腹,华夏的老百姓,从古代开始,就一直在追求食物的美。

甚至于,“吃”在这个国度已经不仅仅只是吃了,而是具备了文化的要素。

华夏饮食文化说白了,就是有着长远历史,博大精深的华夏文化。

在华夏传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的华夏烹饪技艺,形成博大精深的华夏饮食文化。从外延看,华夏饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,称得上是异彩纷呈。

周方远他们今天所享用的临安菜,说实话啊,不存在褒贬一说——也是近现代才开始出现的。或者说的更加严谨一些,是近二十年才逐渐总结完成的。虽然它本就属于浙省菜的很重要的组成部分,但在此之前,它一直是散乱的,没有体系的。也是在改革开放之后,人民生活水平逐渐提升,这才一点点总结出来的。

菜是好菜,味道也好,卖相也好,但若要真正放到这个饮食大国里的话,临安菜,说实话,基本上还是弟弟级别的。

远了不说,就说大家公认的八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽,哪一个不是名声显赫,从古时就流传下来的?临安菜,充其量也只是浙的一部分而已。

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的华夏饮食的菜肴流派。

在我国,饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期,我国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时,南食、北食各自形成体系。到了南宋时期,南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、苏菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”。到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

八大菜系,自然是各有不同,当然其中有部分东西是共通的,也有一些东西是相互借鉴的,所以所谓八大菜系,也不可能是完完全全独立的八个体系,那不现实。一般来说,如何分辨八大菜系,主要还是看它们之间口味的侧重点。

比如说鲁菜,就讲究个口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味。它起源于大鲁省的齐鲁风味,是我国传统菜系中唯一的自发型菜系,相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言,它是完全从劳动人民之间自己出现的。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系,亦是八大菜系之首。鲁菜里的名菜,那就太多太多了,根本说不清,也很难数的清,不过倒是有几道比较经典的名肴。

比如说糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐等。

另外鲁菜里还有细分,比如说孔圣人家族流传下来的孔府菜,就称得上是精品之中的精品。毕竟孔圣人的家族在古代地位崇高,一代代流传下来,但凡帝王出巡,只要路径鲁省,就必然会到圣人故居一游。所以孔府菜,其实就等于是民间的御菜。无论是从选料,还是技艺,亦或是味道、外形等方方面面,都称得上是顶尖了。

另外说一句题外话,最近这些年,就周方远知道的,鲁菜其实是有些式微了。

大原因,或许是鲁菜的要求太高吧,相比其他菜系传人可能五年十年就能出师不同,鲁菜的大厨,没有个二三十年的苦功,根本就看不见什么成果。

二三十年啊,就是一个人从少年进入中年的时间,再多几年,说不好就要退休了。

鲁菜作为宫廷菜的主体,其价值是巨大的,沦落到如今这个局面,也确实是让人有些唏嘘。但同时,要说鲁菜真的要消失了吗?也不尽然。就算“鲁菜”有朝一日真的消失了,但鲁菜的精髓却流传下去了。差不多有这么一句话,“只要是爆炒,就都是鲁菜”。鲁菜的技巧早就传遍全国,甚至传到国外去了,就算鲁菜作为一个菜系,有朝一日会消失,但鲁菜本身,早已经进入了千家万户,进入了每一个厨师的手中。

这一点,是其他所有菜系都比不上的。

鲁菜之后,便是川菜。

川菜的口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,善用麻辣调味,有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有一个很显著的特点,那就是清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

整个菜系主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。经典菜式有川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等,在华夏民间,算是最广受欢迎的菜系之一了。

粤菜,口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。

因为一些历史原因,旅居海外的华人里,粤省人的数量可以说是最多的,所以华夏美食里,真正走出国门走向世界的,也就是粤菜了。

以加拿大为例,中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家,其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市,以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代,多伦多唐人街里主要做的都是粤菜。在米国,粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎,也受到米国人的喜爱,它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内,这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。

19世纪60~70年代,两位访美的国内官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地”“茶点八色,果一盘,俱广产”。1960年的一次民意调查表明,粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年,羊城著名小吃炒河粉被《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

据一些报刊介绍,米国有中国餐馆的近万家;英国有4000家;法国、荷兰各有二千多家;日本不下数千家。这些地方的华夏餐馆,多数是粤式茶楼、菜馆,生意很旺。澳大利亚的悉尼市,在“唐人街”的影响下,饮茶已成为一个专门名词,凡到悉尼市游览的人,都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味,独领风骚,以“食在羊城”的声誉驰名中外。

苏菜,口味清淡为主。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味。

闽菜,口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

浙菜,口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。今天周方远他们所吃的临安菜,就是浙菜非常重要的组成部分。

湘菜,口味香辣为主,品种繁多。色泽上油重色浓,讲求实惠;香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配,滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。

徽菜,口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

八大菜系,各有不同,不过基本上都是根据当地的风土人情发展起来的,只不过有些菜系后来受到其他菜系的影响较大,发生了一些改变,有一些,则是从头到尾都没怎么变过。

当然,除却菜品本身,中华饮食文化,还有很多其他的点。

比如说餐具的美,比如说餐具蕴含的意味,远了不说,就说大家都用的筷子。

相声里面已经说得很明白了,“民以食为天”、“天圆地方”,所以标准的筷子,就应该是一头圆一头方,圆的那边用来夹菜,送入口中,圆代表天,也就对应了民以食为天的说法,因为吃的东西最终是要送入口中的,圆形的筷头和圆形的口……这不就是一种文化的传承么?

吃,在国内绝对不是简单的填饱肚子就可以了,周方远一直以身为大吃货帝国的子民而自豪,别看他在外面什么都能吃到,各种顶级食材也随便就能买来,但只要是身在国外,他的食欲就总是不那么旺盛,但这也不能怪他啊。歪果仁的那些东西,他最能接受的,怕也就是一部分的意餐和一部分的法餐了。大绅士帝国不用说,黑暗料理全球闻名。老米那边也好不了多少,餐品单调,翻来覆去就是那么几个花样。

扶桑还好点,但扶桑人的口味有些怪,反正周方远是吃不惯的。所以不管他在外面待多久,他怀念的,也终究还是国内的美食,这一点,相信很多能经常出国的人,是最有体会的。

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