800.文化

民以食为天，这句话放在华夏，基本上算是老百姓人尽皆知的一句话了。

从这里也能看出“吃”，对于华夏人的重要性。并不仅仅只是果腹，华夏的老百姓，从古代开始，就一直在追求食物的美。

甚至于，“吃”在这个国度已经不仅仅只是吃了，而是具备了文化的要素。

华夏饮食文化说白了，就是有着长远历史，博大精深的华夏文化。

在华夏传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的华夏烹饪技艺，形成博大精深的华夏饮食文化。从外延看，华夏饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，称得上是异彩纷呈。

周方远他们今天所享用的临安菜，说实话啊，不存在褒贬一说——也是近现代才开始出现的。或者说的更加严谨一些，是近二十年才逐渐总结完成的。虽然它本就属于浙省菜的很重要的组成部分，但在此之前，它一直是散乱的，没有体系的。也是在改革开放之后，人民生活水平逐渐提升，这才一点点总结出来的。

菜是好菜，味道也好，卖相也好，但若要真正放到这个饮食大国里的话，临安菜，说实话，基本上还是弟弟级别的。

远了不说，就说大家公认的八大菜系——鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽，哪一个不是名声显赫，从古时就流传下来的？临安菜，充其量也只是浙的一部分而已。

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的华夏饮食的菜肴流派。

在我国，饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期，我国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成华夏传统饮食的“八大菜系”。

八大菜系，自然是各有不同，当然其中有部分东西是共通的，也有一些东西是相互借鉴的，所以所谓八大菜系，也不可能是完完全全独立的八个体系，那不现实。一般来说，如何分辨八大菜系，主要还是看它们之间口味的侧重点。

比如说鲁菜，就讲究个口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。它起源于大鲁省的齐鲁风味，是我国传统菜系中唯一的自发型菜系，相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言，它是完全从劳动人民之间自己出现的。是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，亦是八大菜系之首。鲁菜里的名菜，那就太多太多了，根本说不清，也很难数的清，不过倒是有几道比较经典的名肴。

比如说糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、一品豆腐等。

另外鲁菜里还有细分，比如说孔圣人家族流传下来的孔府菜，就称得上是精品之中的精品。毕竟孔圣人的家族在古代地位崇高，一代代流传下来，但凡帝王出巡，只要路径鲁省，就必然会到圣人故居一游。所以孔府菜，其实就等于是民间的御菜。无论是从选料，还是技艺，亦或是味道、外形等方方面面，都称得上是顶尖了。

另外说一句题外话，最近这些年，就周方远知道的，鲁菜其实是有些式微了。

大原因，或许是鲁菜的要求太高吧，相比其他菜系传人可能五年十年就能出师不同，鲁菜的大厨，没有个二三十年的苦功，根本就看不见什么成果。

二三十年啊，就是一个人从少年进入中年的时间，再多几年，说不好就要退休了。

鲁菜作为宫廷菜的主体，其价值是巨大的，沦落到如今这个局面，也确实是让人有些唏嘘。但同时，要说鲁菜真的要消失了吗？也不尽然。就算“鲁菜”有朝一日真的消失了，但鲁菜的精髓却流传下去了。差不多有这么一句话，“只要是爆炒，就都是鲁菜”。鲁菜的技巧早就传遍全国，甚至传到国外去了，就算鲁菜作为一个菜系，有朝一日会消失，但鲁菜本身，早已经进入了千家万户，进入了每一个厨师的手中。

这一点，是其他所有菜系都比不上的。

鲁菜之后，便是川菜。

川菜的口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味，有鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。

川菜有一个很显著的特点，那就是清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

整个菜系主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。经典菜式有川味火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、甜皮鸭等，在华夏民间，算是最广受欢迎的菜系之一了。

粤菜，口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

因为一些历史原因，旅居海外的华人里，粤省人的数量可以说是最多的，所以华夏美食里，真正走出国门走向世界的，也就是粤菜了。

以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都是粤菜。在米国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到米国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。

19世纪60~70年代，两位访美的国内官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。1960年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系。2010年，羊城著名小吃炒河粉被《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。

据一些报刊介绍，米国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的华夏餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在羊城”的声誉驰名中外。

苏菜，口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜，口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

浙菜，口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。今天周方远他们所吃的临安菜，就是浙菜非常重要的组成部分。

湘菜，口味香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

徽菜，口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

八大菜系，各有不同，不过基本上都是根据当地的风土人情发展起来的，只不过有些菜系后来受到其他菜系的影响较大，发生了一些改变，有一些，则是从头到尾都没怎么变过。

当然，除却菜品本身，中华饮食文化，还有很多其他的点。

比如说餐具的美，比如说餐具蕴含的意味，远了不说，就说大家都用的筷子。

相声里面已经说得很明白了，“民以食为天”、“天圆地方”，所以标准的筷子，就应该是一头圆一头方，圆的那边用来夹菜，送入口中，圆代表天，也就对应了民以食为天的说法，因为吃的东西最终是要送入口中的，圆形的筷头和圆形的口……这不就是一种文化的传承么？

吃，在国内绝对不是简单的填饱肚子就可以了，周方远一直以身为大吃货帝国的子民而自豪，别看他在外面什么都能吃到，各种顶级食材也随便就能买来，但只要是身在国外，他的食欲就总是不那么旺盛，但这也不能怪他啊。歪果仁的那些东西，他最能接受的，怕也就是一部分的意餐和一部分的法餐了。大绅士帝国不用说，黑暗料理全球闻名。老米那边也好不了多少，餐品单调，翻来覆去就是那么几个花样。

扶桑还好点，但扶桑人的口味有些怪，反正周方远是吃不惯的。所以不管他在外面待多久，他怀念的，也终究还是国内的美食，这一点，相信很多能经常出国的人，是最有体会的。