915.习惯不同

周方远是差不多一个月前和阿尔诺预约好的，而且正好这几天阿尔诺在法国，又有那么几天空闲时间，所以他约好了今天登门拜访。本来打算是落地之后先前往酒店的，远方集团在这里并没分公司存在，他周方远也不是巨婴，所以就没安排助理，而是自己一个人飞了过来。结果呢，他也没想到会是阿尔诺亲自来接机，结果提着一大堆行礼，就直接来人家家里了。

不过阿尔诺显然是提前就做好了很多准备的，专门杀了牛，还把牛身上最好的几块肉留了下来。

西方人吃牛的，总体来说还是更爱吃牛排，以煎烤为主。或有有人会有这么一种错觉，感觉老外支持牛排？补，这是错的，虽然老外的生活水平可能比国内还是要强一点，但也不至于说是能到缏浪费牛肉的程度。特定位置的肉，被做成了牛排。剩下的肉呢，可以炖着吃，也可以用其他手法平直。首先，嘴鸥容易被大家想到的可能就是牛肉汉堡了，牛肉汉堡里的肉饼，就是用碎牛肉做的。还有牛肉香肠，大肉饼等等，另外，部分国家也是有吨牛人的习惯的。

比如说德国的醋焖牛肉，再比如法国的红酒炖牛肉等等。

当然了，相比之这些菜肴，在西方人的食谱上，牛肉最讲究的吃法，可能还真就是牛排了。

按照欧美人的习惯，牛排大致分为四种。

菲力牛排，也就是我们常说的嫩牛柳，牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。是适应度最广的一块位置，煎成3成熟，5成熟和7成熟都行。

肉眼牛排，也叫肋眼牛排，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。这种牛排不宜煎得过熟，3成熟最好。

然后是西冷牛排，也叫沙朗牛排，就是我们所说的牛外脊啦。含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

最后是t-bone，t骨牛排，亦称作丁骨。呈t字型，是牛背上的脊骨肉。t型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的t骨牛排较少采用。

另外还有一种干式熟成牛排，一般常用顶级肉眼牛排存放至少7至24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”

可见老外是真的喜欢牛排，除了牛排，其他部位的肉，对于他们来说就相对没什么吸引力了。浪费不至于浪费，就像上面说的，用其他方式吃掉就算了。

国人则不同，对于国人来说，牛肉那真的全身都是宝。光是牛肉的肉块分类，就多大十几种，牛舌、雪花、匙仁、吊龙、吊龙伴、嫩肉、腿肉、五花趾、胸口油、匙柄、牛腩、三花趾、腱子肉……每一种都有不同的吃法，而且对于牛肉这一种肉类，使用方法月是非常的多。

煎炒烹炸焖溜熬炖，只有你想不到，没有大厨们做不到的。

光吃肉还不行，筋头巴脑也是要吃的，甚至连下水都不放过，牛杂就是一道很好吃的菜嘛！

其实要说起来，国人和老外，还真的是不同。

我们虽然有着很悠久的，食用牛肉的历史，但大规模食用牛肉，想来，应该还是在建国之后了。国家发展，经济起飞，以前很多吃不起的，甚至见不到的东西，都走上了全国人民的餐桌。这要是放到古代，牛是什么？那可是重要的劳动力。

华夏自古以来就是农耕文明，牛一直都是很重要的生产物资，历朝历代都有规定不可以随便宰牛吃牛。春秋时期，以宰杀耕牛、偷牛盗牛都是死罪，甚至皇帝也不敢随心所欲吃牛肉。这就是为什么《水浒》中常用“小二，给我切二两牛肉”来描写梁山好汉，也是暗喻其反叛精神。

反之，国人自古以来最常吃的，却是猪肉和鸡肉。当然了，在古代经济好一些的朝代老百姓还能吃上肉，经济差一点的，想要吃肉怕是就很难了。

这里说这个，主要是表达一下国人和外国人之间食肉习惯的不同。还是那句话，我国自古以来以农耕为主，而不是放牧或捕鱼。

农业的重点一直是以确保大米、小麦和这样谷物的精耕细作，所以牛羊这样的牲畜没办法同时被精心地喂养。而猪和鸡可以吃人们的剩饭剩菜，因此成为我国历史上肉类的主要来源，多年以来吃猪肉的习惯被延续下来。甚至直到今天，我国的农业种植依然没有像欧美西方国家那样实现全面机械化，在农村，牛很长一段时间是耕地的主要帮手，没人会舍得去随便杀牛。第二个原因呢，则是我国的国土虽然广阔，但可耕种的面积实际上是非常少的，更加无法实现大规模的放牧。

当然了，还有另外一个原因，那就是牛肉的价格呢，实在是比猪肉高出不少来。

现如今生活水平更是提升了，但也还没有达到欧美国家的程度，牛肉的生产成本较高，而且增肉率确实是有些低，远不能和猪相比。我国人口这么多，最先满足的，应该是人人都能吃上肉的问题，然后才是吃什么肉的问题。猪肉便宜，老百姓就更加习惯于吃猪肉，牛肉价格高，就不可能顿顿吃了。欧美国家则不然，猪肉牛肉价格就算有差别，也不会像国内差别这么大，而且考虑到货币的平价购买力，牛肉对于歪果仁来说是相对便宜许多的，也就能满足他们经常吃牛肉的需求了。

总而言之，历史原因，现实原因，这些加在一起，导致国人吃牛肉的，吃的会少一些。但这并不妨碍我们喜欢牛肉啊，而且再怎么说，我们也是一个绵延几千年的文明，对于牛肉的吃法，自然有很多自己的独到的见解。

这一点呢，东西方还有差距。

东方讲究吃全熟牛肉，嗯，特指我们国家吧，炖牛肉，土豆焖牛肉，还有很多其他的牛肉菜肴，基本上，都是以全熟牛肉为主的。

可西方人却不是，他们吃牛排，通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，做不好就会特别的老，让人难以下咽，所以他们会以个人喜好调较生熟程度。

生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30至60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

三分熟牛排：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。另外多说一句，只有新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。

五分熟牛排：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

阿尔诺特地询问了周方远，周方远选择了七分熟的牛排。所以他也不信任阿尔诺的手艺，相比他更加习惯的全熟牛排，他还是选择了七成熟的，到时候阿尔诺要是不小心手一抖，过熟了，不过是全熟而已，就算略生，也能达到五分熟。否则直接要全熟的，这要是再过熟，好嘛，那就真的成牛皮筋了。

今天阿尔诺准备的西餐，说白了，其实应该叫法餐。

西餐的说法是国人针对整个西方世界命名的，但正如东方有中餐有日料有韩餐一样，西方人家也分着呢，法式、意式、英式、德式、美式等等……各国都有各自不同的特点。

就比如说法餐吧，号称西菜之首。

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是：选料广泛，如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味；加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜，甚至可以说是顿顿不离的程度。

英式的话，就是大家一般熟知的所谓黑暗料理了。

其实也不是真的黑暗，英式餐点，讲究的是简洁与礼仪并重。故而英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。

具体讲，就是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长，所以难免给人经常重复的感觉。其实你要说炸鱼炸土豆，不难吃啊，可要真的天天吃顿顿吃，就算是唐僧肉也是会让人觉得恶心的。所以英餐的黑暗，不是指料理的黑暗，而是不断重复的黑暗，一般人真的受不了。

意式菜肴算是西菜始祖。

在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

美式的话，就没啥好说的了。

说好听点叫做营养快捷，说难听点就叫粗糙单调。

美餐是在英餐的基础上发展起来的，继承了英餐简单、清淡的特点，口味咸中带甜。米国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。

米国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高，如烧牛柳配龙虾便选取来自米国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。相对于传统西餐的繁琐礼仪，美国人的饮食文化简单多了。餐台上并没有多少刀叉盘碟，仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说，只有在非常正式的宴会或家庭宴客时，才会有较多的规矩和程序。

好吧，扯远了，再说今天这顿饭。

除了牛排，阿尔诺还准备了很多东西，为了体现诚意，他全部都是自己操作的。

众所周知，吃法餐，不仅仅是吃，仪式感也非常强，一顿饭吃几个小时简直不要太轻松，所以看着阿尔诺盘盘碗碗的准备这个准备那个，周方远坐着坐着有点坐不住了。

“咳咳……阿尔诺先生，其实，我在家里也经常自己做饭的，您看您有什么需要我帮忙的地方吗，一些简单的操作我也是可以的……”

还没吃饭呢，就等了这么久了，真等到饭上来……鬼知道要到什么时候，周方远饿得受不住了，只能很不礼貌的开口说话。