客家酿豆腐

广东作为吃的天堂，若是一谈到客家人，大多数人最先想到的就是客家酿豆腐。不知在什么时候开始，客家酿豆腐似乎已经成为客家人标签性的食物了。

客家酿豆腐，因为吃的人的要求不同，所以做出的客家酿豆腐也有些差别。比如就它的主要两种材料之一白豆腐，喜欢吃白豆腐的人对白豆腐的要求特别高，口感一定要嫩，卤水或石膏的味道要适中，但同时要保留有豆腐一些豆类专有的味道。

而有的人则喜欢吃酿豆腐的酿，所以酿豆腐的时候就要酿多点肉馅，只要没把豆腐皮撑破，就使劲的塞肉馅，把豆腐塞成圆滚滚的胖娃娃。

很多人在酒店上吃了一些客家酿豆腐，就可能以为客家酿豆腐，都是选用白豆腐和肉馅一起酿的。

这样的理解是进入误区的。

其实我们客家人大多数时候都更喜欢用油炸后的油炸豆腐来酿客家豆腐。油炸后的客家豆腐外形像小方块棱角分明，表面上有一些油炸后的皱起，颜色金黄，还有一层薄薄的酥脆的表皮，咬开它的表皮，里面的则是白嫩嫩的白豆腐。

刚压好的白豆腐是带有一种生豆子的味道的，这味道并不是十分好闻，但是油炸后的白豆腐，已经没有那种味道了，反而散发着浓郁的油炸香味。就算蒸煮之后，那种香味也聚而不散，所以我们客家人大多数做酿豆腐时，都更喜欢用油炸豆腐做的客家酿豆腐来招待客人。

而且油炸豆腐还有一个特点，因为外皮经过油炸，更具有韧性，所以可以塞更多的酿，因此特别受喜爱吃酿豆腐的酿的食客喜爱。

农村出来在城市生活了很多年的人可能会有这样的感受，城市里的豆腐农村里的豆腐似乎差了很多。

这是不是错觉？

应该不是的，因为我身边很多朋友同学说起这件事时到坚定的相信城市里卖的豆腐真的比以前在农村吃的要差上许多的。

当然这所谓的差并不是说口感差，不是说机器做出来的豆腐会比较老，而是不知是不是因为机器里面少了一些跟农村做豆腐一样的环节，所以感觉到城市里面的豆腐似乎少了一种自然的味道，少了一种豆子本身的味道，又或者城市里的水质没那么好，感觉豆腐有些发苦等等。

城市里的豆腐有些时候吃上去，根本就跟果冻没两样了，味道实在是太淡了。城市机器豆腐的诸如这些问题，城市里的人可能感受的不是很强，但对于在农村把吃豆腐的嘴巴养吊了人来说，吃城市里的豆腐，真有些受罪。也因为这样的原因，很多农村的人出去外面时，经常会带上一些比较好保存的油炸豆腐。

为什么农村的豆腐会与城市里的豆腐有区别？我感觉不好说，还是先简单介绍一下两者制作的一些差异吧。

以前农村人家里很多人都有磨豆腐的工具：石磨。

做石磨的石头一般是砂岩。其颗粒均匀，质地细腻，硬度适中，是一种对生物无毒、无害并具有一定生物活性的复合矿物质对人体有益，零放射性石材，并含有硅钙锌氧化铁等十几种矿物质砂岩（在南方称之为“麻石”）。

砂岩经过精雕细打，做成了大约有半米的大圆盘。圆盘上面有圆孔那是专门放豆子的，圆盘又分两部分（可拆卸下来清洗的）。黄豆子从上面圆盘的圆孔那里滚下来，滚到了两部分圆盘中间的缝隙，两部分圆盘缝隙里面有很多一条条的石槽（作用是增加研磨受力面积，增加摩擦力），上部分的圆盘通过旋转，使得两部分圆盘可以与黄豆子充分研磨。

磨豆腐第一轮主要是把硬邦邦的豆子磨碎，磨碎后的豆子要经过冷水泡制几个钟，然后和水混合一起再一次研磨，这次磨出的是浆水。

磨出的豆浆水要经过纱布过滤，把豆渣过滤掉，把豆浆过滤出来。有些地方过滤出的豆渣一般会喂猪，还有一些的地方会制作有独特味道的豆腐饼（这种味道跟臭袜子的味道特别相似，所以我们经常把臭袜子的味道戏谑叫豆腐饼味）。

豆浆经过煮沸后，在放到桶里纳凉一会，可以加上石膏或者卤水沉淀，然后经过专门的工具压制，把水压出来，这样豆腐大概就做好了。（这是比较粗略的介绍）

城市里的豆腐都是机器制造的，通过机器一次研磨就算完成研磨步骤了，然后把豆浆过滤出来，煮沸微微冷却后，加入沉淀的东西，再把豆腐压制出来。

这两种方式其中的差异我想你们大致是可以看到了。咱们中国有句古话叫做慢工出细活。其实豆腐这种精致的食品很讲究制作的精细，可能某一环节如果你略去了，可能制作出的成品肉眼看不出有啥差别，但是你一品尝的话，还是能感觉出来的。

工厂里磨制的豆腐因为机器足够锋利，所以豆子不用水泡软就可以了，然后通过一次磨制就算完成磨浆了。我想就在这一步走骤跟传统的石磨豆腐相比应该是有些不足的，机器磨制，可能豆子里面的一些精华之处没有磨制出来，就被过滤掉了！

再者，我猜想豆腐的品质跟水质也有挺大关系的。农村的水一般选自古井水，或者山泉水。这些水的味道特别清甜，所以做出的豆腐味道可能也有些差异。这就像泡茶一样，如果喜欢喝茶的朋友，可能就清楚水质对泡茶的作用有多大了。

以前在我们童年那个时代，过年过节自家是一定要磨制豆腐的。有些非常热情的人家如果家里来了客人也一定会磨制豆腐接待人家。不过现在除了一些专门卖豆腐的，就算过年过节也已经很少人会磨制豆腐自家吃了。