第四十三章 人养面
到了赵悠乾的这个时代，面团发酵有好几种方式，用酵母自然是最普遍的，还有用糖发的，用酒酿发的，老面发酵的办法其实已经逐渐开始被时代淘汰。
可是对卫贞贞来说，老面发酵却是她接触得最多的一种发酵方式。
不过不管是什么发酵的方式，其根本只有一个，菌类在种种条件下于面团内的化学反应和生理变化。
只要明白了这一点，卫贞贞就理解了发酵的根本在于什么，就不止是在面团上，甚至是其他的料理上，也可以将发酵的手法加入进去。
所以这一课赵悠乾教授得也就格外认真。
尤其是关于菌类和发酵的关系上，他对卫贞贞反复的讲述，直到确定卫贞贞是完全理解了之后，才开始从老面发酵开始延伸到各种面点发酵的技巧，以及食材发酵的做法，并且如何应用这些发酵食材上。
甚至还介绍了好几种可以在现在培育的发酵类食材。
直听得商秀珣眼中异彩连连，而卫贞贞要不是刚刚经历了一次初级祭礼，又有了水属真气补充，只怕早就坚持不下去了。
察觉到了这一点，赵悠乾也没有qiáng求卫贞贞继续听下去，而是停了下来，让她去楼上休息，消化一下他说的这些发酵相关的知识，顺便tiáo整恢复一下自己的状态。
“你准备...做些什么？”
看着卫贞贞到楼上歇息，商秀珣就直接挤进了厨房，在赵悠乾的身边轻声的询问着。
对于赵悠乾颇为熟悉她可是知道，一旦赵悠乾有所言，肯定会有行动。
更何况赵悠乾在大唐世界的时间确实不多，肯定不会浪费这么多时间等待卫贞贞休息复原，这种情况下制作料理来保持卫贞贞的健康和jīng神体力就是势在必行了。
倒也没有奇怪商秀珣看出了自己的心思，赵悠乾将放在案台底下的面粉拿了出来。
并非是什么金贵的食材，只不过是大唐世界里也可以弄出来的jīng细面粉而已，就品质而言甚至都不到优秀，仅仅是普通水准，别说梦幻食材了，离传说食材都有老大一截距离。
不过也正是这样的食材，刚好适合卫贞贞使用，所以就算是制作帮她恢复的料理，赵悠乾也是用这样的食材来进行。
只有这样才能让她有明确的目标，了解到料理之道真正可以做到什么地步。
“做些什么？当然是做她最熟悉的东西！”
赵悠乾将面粉倒在案台上，堆成了一座小山，然后将其中的五分之一分出来，首先便准备处理这一部分。
“馒头和包子，你也都吃过，与贞贞做的比，其实我也没有什么太多复杂的技巧东西会加进去。”
一边用温水将那分出来的小部分面粉揉捏在一起，不过很明显赵悠乾放的水比一般揉面团要多了些许，让面团更加粘稠的同时，也在他使用解家手法的情况下，把面团里融入了更多的氧气。
通常来说，这个时候要加入一些干酵母的，可是赵悠乾并不愿意这么做，他选择放入的是从飞马牧场里获得的六果酿，经过发酵的酒jīng会让面团极快的成为菌类的温床，也能增加丝丝缕缕的果香与酒香味道。
更加关键的是，这是卫贞贞在大唐世界就可以拿到的材料，基于这一个基准赵悠乾的手巧妙的把面团揉了三次，这才把它放到盆子里，盖上了一层湿布，维持温度在三十度左右放在窗台边，静静的等着它发酵完成。
这一些比较特别的湿润面团，就是所谓的老面了。
一般来说老面的发酵程度都要比通常的面团高许多，这样才能保证短时间的情况下，给面团带去更多的蓬松口感。
当然赵悠乾在老面发酵前的三次揉捏，便是加速这一步骤。
原本需要发酵超过三个小时的老面，经过这一步的手动加速，大致上一个半小时就可以完成了。
趁着这个空隙，赵悠乾便开始完成制作馒头和包子的主体面团。
别看这两者差不多，前期的步骤也一样，可是为了蓬松的口感，馒头的面团需要进行更多次数的揉搓，加入老面的比例也会更多。
同样是发酵面团，包子的面皮就不能太过蓬松了，否则蒸好以后一口咬下去整口都是面皮，对于吃包子的食客来说就会有所失望了。
而且太过蓬松的包子面皮，往往会把肉馅里的油汁吸取太多，半发面才是最为合适的。
既有面皮的蓬松感觉，还不会太厚，更关键的是在吸取了肉馅的味道和汤汁后，面皮还能保留有不少的油汁。
此时老面还没有制作完成，所以赵悠乾首先制作的就是半发面的包子皮。
把那面粉小山里剩下的又分一半出来，赵悠乾也没有全部用，而是留下了一小半，约莫是那分出一半面粉的五分之一左右，直接加入了一点点的水和盐，把这小半面粉揉成了团，并且反复摔打数次，一直到面团表面非常的光滑。
这样半发面的一部分，死面面团就完成了。
剩下就是发面面团了，依旧是老规矩，面粉，温水，一定量的六果酿，还有一些糖。
这些糖不是为了增加面团的甜味，而是综合掉六果酿酒水里会带上的一些酸味，不断的将那大部分的面粉进行揉捏，一直到所有的面粉都揉成了面团，把面团放进有盖子的容器当中，常温下醒发四十分钟到一个小时就可以了，当然如果天气比较冷的话，建议时间可以拉长。
一直醒发到面团膨胀到约莫两倍的程度，这样半发面面团的发面也就会完成了。
届时将发面与死面融合在一起，所谓的半发面面团就彻底的完成。
不过赵悠乾处理起来虽然也要耗费不少的工序，这等待面团发酵也还要一些功夫，趁着这个空隙，他开始处理半发面包子的肉馅了。
因为是早就在准备着这次教学，赵悠乾也提前做了不少准备，尤其是一份熬煮多时的大骨汤，便是这半发面包子肉馅里不可或缺的一部分了。
要知道半发面包子和发面包子最大的不同就在于，它可以保存相当多的汤汁，可是又和死面的小笼汤包不一样，它的内馅汤汁并非是汤冻形成，而是在肉馅里打水形成的自然肉汁。
倒是颇有一些耀州菜系里东北饺子内馅的味道...