第996章 东安鸡【大章求票】
东安jī是一道源自湖南省永州市东安县的传统名菜，跟永州血鸭是老乡。
不过跟血鸭不一样的是，东安jī可是国宴菜，能在国宴上镀过金身，身价自然不是凡俗菜品能比的。
比如有好事者把湘菜中最受欢迎的八道菜命名为八大湘菜，这个称号其实挺有争议，因为大家就哪八道菜最受欢迎一直争论不休。
但不管如何争论，东安jī一直都排在第一位。
这就是国宴镀金身的好处。
不过东安jī除了有国宴菜这层金身之外，本身的味道和口感也非常扎实。
资料上介绍说是：此菜sè泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌；有壮腰健肾tiáo理，贫血tiáo理，气血双补tiáo理等功效。
食疗食补效果到底如何暂且不知，光前面几点就挺吸引人的。
连徐拙这个没吃过的人都被这些形容词所吸引，想尝一口解馋，更别说那些湘菜的拥趸了。
各个菜系中，都有一些名不副实的名菜，网上各种黑料层出不穷，但是东安jī这道菜不管怎么在网上搜，都搜不到任何相关的黑料。
所以东安jī能列为八大湘菜之首，不光有国宴的镀金，本身的实力应该也非常qiáng。
当然了，能上国宴的菜品，实力绝对都是一等一的。
特别是在淮扬菜当家的国宴上，东安jī这道湘菜能在里面杀出一条血路，这本身就能证明了菜品的品质。
现在袁德生主动要教这道东安jī，再加上潜心好学技能已经能够使用，徐拙自然不会放过这个机会。
为了能够学得顺利，徐拙不仅在网上查各种东安jī相关的资料，甚至还特意在微信上请教了一下老爷子。
毕竟是当年一块儿在国宴后厨打拼过的伙计，老爷子应该对袁德生了解很多。
结果这一问，老爷子洋洋洒洒的发来一大段话。
刚开始徐拙以为老爷子又跟往常一样，聊起别的菜系就各种鄙视。
结果这次却没有鄙视湘菜，反而让徐拙好好跟着袁德生学习。
“小拙，这道菜可是袁德生在国宴后厨的成名作，几个领导人都非常喜欢，你一定要好好学，把这道菜学会、学jīng、学透！”
嗯？
怎么突然夸起袁德生了？
不是该各种鄙视吗？
徐拙没回老爷子的话，而是缓缓打出一个问号发了过去。
很快，老爷子又发来了一段话。
这段话解释了让徐拙好好学习东安jī的原因。
话说得很多，但是总结起来就四个字：为了装bī！
老爷子的观点很有意思，袁家没人继承袁德生的手艺，而徐家的手艺却没失传。
假如现在徐拙能把袁德生赖以成名的菜品学到手，等下次再见到袁德生时候，老爷子就可以好好奚落他两句了。
这老头当年跟田承润走得很近，有点瞧不上老爷子。
所以，趁着这个机会，老爷子自然会好好得瑟一把。
徐拙不是很懂这群老头之间的恩怨，也不知道当年国宴后厨到底是怎样的血雨腥风，总觉得他们都很有故事。
或许，这就是大人的世界吧？
第二天下午三点左右，徐拙和于可可带着拍摄的设备下楼，前往袁德生家。
不过今天跟上次去拍摄视频不一样，上次去拍摄有大g坐，有袁康跑腿。
而现在袁康因为担心被袁德生骂，这几天一直没有露面。
这会儿去袁德生家里拍视频，他更不会往前凑了，甚至还特意把交代徐拙，拍摄视频的时候别提他的名字，省得加深袁德生的印象。
徐拙叫了个网约车，和于可可一道前往袁德生家里。
再次见到袁德生，徐拙发现这老头跟上次拍视频时候有了很大的改变。
上次拍视频时候，虽然袁德生的心情也不错，挺开朗的，但始终都觉得他有心结。
而现在，明显感觉他整个人轻松了很多。
大概是因为三层套jī热卖，觉得自己拯救了湘菜？
徐拙不是很懂老年人的心思，不过只要心情好就行。
关于老年人的心思，徐拙是真不懂，所以那个开导袁德生的任务，他到现在都没做。
要搁其他任务，徐拙肯定会去试试的，毕竟有奖励拿。
但是这个开导老年人，他是真不知道该如何下手。
说一些你要看开点之类的空话套话？
徐拙自己都知道肯定是没用的，要是有用的话也lún不到他来说。
微信上中老年人天天转的那些养生类的文章，可比自己说的漂亮。
这任务根本毫无头绪，所以徐拙只好听之任之，反正没有惩罚，等日期过了直接结束就算完了。
见到徐拙，袁德生连声表示感谢。
“小拙，感谢你帮忙宣传啊。
现在湘满楼的三层套jī每天都早早就卖光了，其他湘菜馆里的三层套jī也很受欢迎，这真是出乎意料。
我们最近正在制定这道菜的评判标准，到时候公布出来，省得一些无良商家以次充好。”
站的角度不一样，考虑的问题也会有所不同。
一般饭店的老板，估计只会想着趁着这股热度好好挣一波钱，但是袁德生他们这些湘菜大师们，考虑的却是如何让生意做得长久，甚至重拾传统湘菜的招牌。
当然了，制定评判标准自然不会十全十美，肯定还有人能钻空子。
但好歹也算尽一份努力。
把设备弄好后，袁德生开始教徐拙做东安jī。
东安jī作为湖南地区广泛流传的菜品，做法其实并不算太难。
难的是对火候和味道的把控，这是这道菜的重中之重，也是一个湘菜师傅能够出师的评判标准。
东安jī的配料除了作为主料的嫩母jī之外，剩下的就是仔姜、花椒、葱段、红辣椒、小米椒、jī油、jī汤以及食盐白糖等tiáo味品。
介绍用料的时候，袁德生重点讲了一下仔姜和jī油。
“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好，更容易渗入到jī肉中，吃起来也更加辛辣爽口，让人回味无穷。
而用jī油，则是为了增加jī的鲜味儿和香味儿，做出来的菜品会更好吃。”
顿了一下他又说道：“当然了，没有仔姜的话用老姜也行，毕竟菜品并没有太严格的规定，至于jī油，也可以用猪油来代替。”
中餐不像西餐那样有着严格的规定，中餐更加灵活多变，所以想做好，除了食材之外，经验也很重要。
东安jī的做法，分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安jī这一步徐拙很熟悉，因为和粤菜中的白切jī很相似，都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水，里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟，让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒，等到酒气蒸腾而起的时候，袁德生抓着嫩母jī的jī脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来，把腹腔中的水倒出来，然后如此反复三次之后，再把整只jī放进锅里，同时把火tiáo小，煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让jī肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟，也就是用筷子chā进jī大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。
锅里的jī煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。
接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道：“jī肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，jī肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨，袁德生做东安jī的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切jī，所以在jī出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母jī来做东安jī。
结果没想到，做出来的jī肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后，袁德生勉励徐拙说道：“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师，各个菜系都要涉猎才行，千万不能闭门造车。
就拿我们来说，说是某个菜系的带头人，其实对于别的菜系的菜，也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷，他几乎把八大菜系全都学会了，可惜，他只追求了菜系的原汁原味，没有融合为自己的风格。
孩子，我们都看好你往前更进一步，千万不要让我们失望！”
他话音刚落，系统的提示音就随即而来。
“叮，宿主的优秀表现得到前辈真诚的祝福和教诲，特奖励d级招牌烹饪技能——剁椒制作，恭喜宿主。”
徐拙：……
狗系统现在发奖励怎么越来越不讲理了？
刚得到剁椒鱼头的奖励还没使用呢，剁辣椒的技能居然也到手了。
这是赶上周年庆了吗？
不过这个技能到手还真不错，不仅店里可以用剁椒做菜了，而且还能在网店里进行售卖。
真是两全其美。
趁着给jī肉冷却的时候，袁德生开始给配料改刀。
首先是仔姜，要切成长长的细丝，这样不仅能够方便炒制的时候出味儿，而且对于不喜欢吃姜的人来说，也可以很方便的从菜里挑出来。
而作为配料的红椒，袁德生去籽后也切成了长丝。
这红椒是配sè用的，味道辣不辣其实无所谓，所以一般厨师都会选用颜sè红亮的美人椒或者红菜椒。
作为一个地道的湖南人，袁德生自然不会一这种华而不实的辣椒，他选用的是湖南的红二荆条，能把人辣哭的那种。
切好仔姜和红椒后，袁德生又把清洗好的小米椒切成了小段。
这道菜的辣味儿主要来源于小米椒，所以得多准备点。
除了小米椒之外，为了增加辣椒的那种香味儿，袁德生又准备了一点用焙干的干辣椒擂成的辣椒碎。
这种辣椒碎辣味儿不高，但是焦香味儿十足，放入东安jī中不仅能够增加香味儿，还能增加菜品的sè泽和卖相。
至于jī汤，一般情况下直接用刚刚煮jī的汤就行，但是袁德生作为湘菜泰斗国宴名厨，自然不会这么将就的。
他提前用好几只老母jī熬了一锅jī汤。
汤sè金黄，别说做东安jī了，徐拙觉得随便煮点面条放进去，味道也极美。
至于jī油，也是袁德生提前买了一些jī脂肪，用熬猪油的方式熬了一大碗。
配料备好后，jī肉也冷却得差不多了。
袁德生把jī肉从水盆里拿出来，控干水分后开始切块。
切块这一步严格来说也有讲究，要把整只jī切成十六块。
不过现在做菜都讲究效率，越快越好，所以一般情况下只要把jī肉剁成稍微大点的jī块就行，并不会严格要求必须十六块。
jī块剁好，袁德生架起炒锅，锅里放入jī油。
jī油化开后袁德生随即抓了一把花椒扔了进去。
东安jī这道菜要有花椒的香味儿吃着才过瘾，但是吃的时候却不能见到花椒。
所以在花椒炸出香味儿后，就得用细网筛捞出来，免得吃的时候吃进嘴里影响整体的感官。
这就是国宴菜的风格，不仅仅要考虑菜品的味道，还得考虑食客的感官。
花椒炸香捞出后，袁德生把切好的仔姜倒进锅里翻炒，等到锅里飘出仔姜的香味儿便把jī块倒进去翻炒。
“先把仔姜的香味儿用热油bī出来，这样再炒jī块，仔姜的香味儿就会渗入到jī肉中，让人越吃越想吃。”
袁德生一边做菜一边细细给徐拙讲解，生怕徐拙学不会。
其实刚刚煮jī肉的时候，徐老板已经用潜心好学的技能把东安jī这道菜学到手了。
不过为了表示对老人家的尊重，也为了更全面的认识这道菜，徐拙一直表现得很谦逊。
没当袁德生主动指点，他都做出一副认真倾听的样子。
印象分拉得足足的。
但他越是这样表现，袁德生的脑海中就越不断的跳出那天袁康提着一兜子馒头的情形。
同样都是孙子，为啥人家徐济民的孙子这么乖巧，而自己的孙子就那么不成器呢？
唉……
惆怅啊！
“袁爷爷，您这是怎么了？”
徐拙发现正在翻着锅里jī块的袁德生有些走神，便忍不住问了两句。
毕竟这会儿还在拍视频，可不能翻车。
徐拙的话让袁德生立马回过神来，他干笑着说道：“没什么，人老了，就喜欢胡思乱想……咱们接着做。”
jī块翻炒几分钟之后，袁德生把小米椒放进了锅里。
再翻炒半分钟，准备往锅里倒jī汤。
不过在倒jī汤之前，还得先往锅里倒入一些米醋。
这会儿米醋不用放太多，主要是为了给jī肉去腥增香用的。
倒入米醋后，等锅里的酸味儿升腾而起，就可以往锅里倒jī汤了。
jī汤不宜太多，以没过jī块为准。
先用jī油炒，再用jī汤炖，这就是东安jī好吃的秘密。
当然了，配料和食材虽然很重要，但是火候也是这道菜必不可少的。
jī汤烧开后，袁德生往锅里放了一些食盐。
食盐不需要太多，因为等会儿汤汁会逐渐收到一点点，放盐太多的话等会儿jī肉会咸。
炖了差不多有五分钟左右，锅里的jī汤已经明显减少，袁德生略微翻炒两下，然后把红椒丝倒进了锅里。
翻几下，接着他顺着锅边倒入了半碗米醋。
米醋是东安jī必不可少的配料，但是什么时候放，这个就因人而异了。
不太喜欢吃醋味儿的就提前放，喜欢吃米醋的酸味儿就最后放。
假如想要醋味儿香醇又不显得那么冲，袁德生这种分为两次放醋的做法最适合。
放了醋之后，锅里会升腾起一股醋的酸味儿。
等到这股味道过去后，袁德生把那些干辣椒碎放进锅里，又撒一点白糖提鲜，翻均匀后就关火出锅。
一道酸辣味美的东安jī就制作完成。
把东安jī盛出来之后，袁德生冲徐拙摆摆手：“孩子，来尝尝你袁爷爷的手艺，当年可是连你爷爷都吃得直竖大拇指呢。”
徐拙笑着说道：“昨天我爷爷就说了，这是您的成名菜，嘱咐我认真跟您学。今天见您这么一做，确实地道，光闻味儿就够我馋的了……”
这通恭维让袁德生很受用。
徐济民那老东西终于想起夸老子了吗？
居然还嘱咐小拙好好跟自己学习，这可真是太阳打西边出来了。
袁德生有些意外徐济民的态度，刚开始还挺高兴，但是细细一琢磨，就意识到那老东西没安好心。
然后心情就不好了。
这心情一不好，又想到了提着一兜子馒头的袁康……
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