第1085章 陕西葫芦鸡

葫芦jī是一道著名的陕西美食，起源于唐朝，据说是唐玄宗时期，礼部尚书韦陟的家厨所创。

相传，韦陟此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究，有“人欲不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨“之说。

有一天，韦陟命家厨烹饪酥嫩的jī肉，第一位厨师用先蒸再炸的方式做的，韦陟品尝后认为肉太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。

第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥嫩的要求都达到了，但由于jī经过三道工序的折腾，已骨肉分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。

第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把jī捆扎起来，然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的jī，不但香醇酥嫩，而且jī身完整似葫芦，这才让韦陟满意。

后来人们把用这种方法烹制出来的jī叫做“葫芦jī“，其制作方法一直流传下来。

徐拙听完冯卫国的介绍后，并没有觉得这道菜有多新奇，而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。

气抖冷，厨师什么时候才能真正的站起来？这个世界还能不能好了，到处充斥着对厨师的歧视……

靠！证明穷奢极欲的方式很多，为什么非要拿厨师当背景板呢？

说话的功夫，冯卫国已经把jī收拾好了。

不过他对徐拙买的jī还是有些不太满意：“做葫芦jī，最好用西安郊区出产的那种倭倭jī，那种jī个头不大，长一年也就两斤出头，肉质细嫩紧实，是做葫芦jī最好的材料。”

说完他提着徐拙买的小母jī，失望的摇了摇头：“这种jī虽然也好，但是太嫩了，经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”

旁边赵金马不满的嚷嚷起来：“做个jī而已看你哔哔的，不行就让我来，我们中原的炸八块不比葫芦jī逊sè！”

炸八块确实挺不错的，连鲁迅都写文称赞。

但是跟唐朝就有的葫芦jī相比，不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。

毕竟去过西安的名人政要，都品尝过这道美食，甚至西安事变的时候，在周总理牵头举办的“和平宴”上，葫芦jī还是主打菜。

冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦jī的过往，一边把jī身上的绒毛清理干净。

接着，他拿起菜刀，从jī后背上入刀，将jī的脊骨从中间破开，掏出内脏，再剁去jī爪，然后放在清水中浸泡。

一来是去除血水，二来则是让jī的表皮松弛一下。

免得等会儿下锅里煮的时候jī皮会破开。

半小时后，冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来，开始制作。

不过他这副大师的模样，又让赵金马不爽了：“赶紧的，在这摆什么造型啊，你以为你是徐济民吗？”

冯卫国把jī从锅里捞出来，准备下锅煮制。

不过在这之前，需要用麻绳先把jī捆扎起来。

这样能够防止jī肉破皮碎裂，也能够让jī在煮制的过程中形成葫芦的造型。

具体的做法是，拿着麻绳从jī翅根下面开始捆扎，一直捆扎到jī腿根的部位，也就是把整个jī肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。

捆扎好之后，冯卫国把jī放进了冷水锅中，里面加入葱姜料酒，便开火烧了起来。

等到锅里的水开后，他用勺子把浮沫撇干净，然后把火关小，盖上锅盖，继续闷煮半小时。

一边做，他一边给徐拙讲着这里面的注意事项，比如煮jī的时候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食盐白糖之类的tiáo料。

一定要先用清水把jī肉煮熟煮透，这样jī的味道和口感才更好。

而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸，就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重，不会压住jī肉的那种鲜嫩。

另外，用清水煮也能得到原汁原味的jī汤，而这jī汤，则是等会儿蒸jī肉要用到的原汤。

听了冯卫国的讲解，徐拙对葫芦jī这道菜有了更深刻的认识。

以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸，没想到光一个煮就有这么多窍门。

果然，好吃的菜都折腾。

jī煮上之后，因为需要等半个小时，所以冯卫国和赵金马无所事事之下，在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。

从炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。

反正看到大家正在做的活儿就指点两句。

他俩的话有些是老生常谈的内容，有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。

毕竟在后厨做了一辈子，哪怕再不善于观察的人，也能摸索出很多规律出来。

而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。

虽然盼着吃葫芦jī，但是这道菜除了要煮半小时之外，等会儿还得蒸一两个小时，时间太长，徐拙实在等不了。

而且自家店里的这些卤味什么的，虽然跟葫芦jī不是一个风格，但绝对不比葫芦jī逊sè。

半小时后，冯卫国来到煮jī的灶台前，关掉灶上的火，掀开了锅盖。

顿时，一股鲜美的jī味儿便从锅里飘了出来。

锅里的jī已经彻底熟透，jī皮变成了金黄sè，显得很诱人。

而煮jī的jī汤上面，也漂着一层厚厚的jī油。

虽然这jī里面没放任何tiáo料和香料，但是闻起来还是让人挺馋的。

冯卫国小心的把锅里的jī捞出来，这时候在麻绳的作用下，jī肚子已经收了进去。

而两条jī大腿则是收缩起来，自然的蜷在了jī身两侧，使得jī的下半部分看起来很圆润。

这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位，再加上jīxiōng脯和jī翅膀稍稍有些胀开，看上去确实跟葫芦一样。

这大概就是葫芦jī名称的由来吧。

冯卫国把jī捞出来之后直接放进了一个盆里。

然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料，又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等tiáo味品。

接着用勺子把煮jī的原汤舀进去，没过jī身。

然后在盆口蒙上一层保鲜膜，放进蒸柜里开始蒸制。