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第1085章 陕西葫芦鸡

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葫芦jī是一道著名的陕西美食,起源于唐朝,据说是唐玄宗时期,礼部尚书韦陟的家厨所创。

相传,韦陟此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨“之说。

有一天,韦陟命家厨烹饪酥嫩的jī肉,第一位厨师用先蒸再炸的方式做的,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。

第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制,酥嫩的要求都达到了,但由于jī经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。

第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把jī捆扎起来,然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的jī,不但香醇酥嫩,而且jī身完整似葫芦,这才让韦陟满意。

后来人们把用这种方法烹制出来的jī叫做“葫芦jī“,其制作方法一直流传下来。

徐拙听完冯卫国的介绍后,并没有觉得这道菜有多新奇,而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。

气抖冷,厨师什么时候才能真正的站起来?这个世界还能不能好了,到处充斥着对厨师的歧视……

靠!证明穷奢极欲的方式很多,为什么非要拿厨师当背景板呢?

说话的功夫,冯卫国已经把jī收拾好了。

不过他对徐拙买的jī还是有些不太满意:“做葫芦jī,最好用西安郊区出产的那种倭倭jī,那种jī个头不大,长一年也就两斤出头,肉质细嫩紧实,是做葫芦jī最好的材料。”

说完他提着徐拙买的小母jī,失望的摇了摇头:“这种jī虽然也好,但是太嫩了,经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。”

旁边赵金马不满的嚷嚷起来:“做个jī而已看你哔哔的,不行就让我来,我们中原的炸八块不比葫芦jī逊sè!”

炸八块确实挺不错的,连鲁迅都写文称赞。

但是跟唐朝就有的葫芦jī相比,不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。

毕竟去过西安的名人政要,都品尝过这道美食,甚至西安事变的时候,在周总理牵头举办的“和平宴”上,葫芦jī还是主打菜。

冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦jī的过往,一边把jī身上的绒毛清理干净。

接着,他拿起菜刀,从jī后背上入刀,将jī的脊骨从中间破开,掏出内脏,再剁去jī爪,然后放在清水中浸泡。

一来是去除血水,二来则是让jī的表皮松弛一下。

免得等会儿下锅里煮的时候jī皮会破开。

半小时后,冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来,开始制作。

不过他这副大师的模样,又让赵金马不爽了:“赶紧的,在这摆什么造型啊,你以为你是徐济民吗?”

冯卫国把jī从锅里捞出来,准备下锅煮制。

不过在这之前,需要用麻绳先把jī捆扎起来。

这样能够防止jī肉破皮碎裂,也能够让jī在煮制的过程中形成葫芦的造型。

具体的做法是,拿着麻绳从jī翅根下面开始捆扎,一直捆扎到jī腿根的部位,也就是把整个jī肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。

捆扎好之后,冯卫国把jī放进了冷水锅中,里面加入葱姜料酒,便开火烧了起来。

等到锅里的水开后,他用勺子把浮沫撇干净,然后把火关小,盖上锅盖,继续闷煮半小时。

一边做,他一边给徐拙讲着这里面的注意事项,比如煮jī的时候,要用清水,里面不能放花椒大料,更不能放食盐白糖之类的tiáo料。

一定要先用清水把jī肉煮熟煮透,这样jī的味道和口感才更好。

而且等煮熟了之后再用卤汤来蒸,就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重,不会压住jī肉的那种鲜嫩。

另外,用清水煮也能得到原汁原味的jī汤,而这jī汤,则是等会儿蒸jī肉要用到的原汤。

听了冯卫国的讲解,徐拙对葫芦jī这道菜有了更深刻的认识。

以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸,没想到光一个煮就有这么多窍门。

果然,好吃的菜都折腾。

jī煮上之后,因为需要等半个小时,所以冯卫国和赵金马无所事事之下,在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。

从炒菜的技巧、火候的把控,到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。

反正看到大家正在做的活儿就指点两句。

他俩的话有些是老生常谈的内容,有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。

毕竟在后厨做了一辈子,哪怕再不善于观察的人,也能摸索出很多规律出来。

而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。

虽然盼着吃葫芦jī,但是这道菜除了要煮半小时之外,等会儿还得蒸一两个小时,时间太长,徐拙实在等不了。

而且自家店里的这些卤味什么的,虽然跟葫芦jī不是一个风格,但绝对不比葫芦jī逊sè。

半小时后,冯卫国来到煮jī的灶台前,关掉灶上的火,掀开了锅盖。

顿时,一股鲜美的jī味儿便从锅里飘了出来。

锅里的jī已经彻底熟透,jī皮变成了金黄sè,显得很诱人。

而煮jī的jī汤上面,也漂着一层厚厚的jī油。

虽然这jī里面没放任何tiáo料和香料,但是闻起来还是让人挺馋的。

冯卫国小心的把锅里的jī捞出来,这时候在麻绳的作用下,jī肚子已经收了进去。

而两条jī大腿则是收缩起来,自然的蜷在了jī身两侧,使得jī的下半部分看起来很圆润。

这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位,再加上jīxiōng脯和jī翅膀稍稍有些胀开,看上去确实跟葫芦一样。

这大概就是葫芦jī名称的由来吧。

冯卫国把jī捞出来之后直接放进了一个盆里。

然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻之类的香料,又放入冰糖食盐生抽老抽料酒等tiáo味品。

接着用勺子把煮jī的原汤舀进去,没过jī身。

然后在盆口蒙上一层保鲜膜,放进蒸柜里开始蒸制。

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