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第1134章 注定要成为爆款的鸡【为庄john加更3/5】

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在粤菜中,为了让食材保持鲜嫩的口感,往往不才用沸水来煮制食材。

比如白切jī、比如白灼虾,都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟,这样食材在保证熟透的前提下,依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

现在徐拙要做的这道豉油jī,其实也是这种情况。

卤制豉油jī的时候,卤水的温度要保持八九十度左右,也就是有气泡出现,却没有沸腾。

用这种温度的卤水满满把jī浸熟,这样技能让jī充满豉油的香气,又能保留jī的鲜嫩口感。

不过要想做出来的jī好吃,还有一个很重要的前提。

那就是必须用现杀的活jī。

活jī能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失,jī肉也是最鲜嫩的状态。

只有用这样的jī做豉油jī,味道菜足够好。

用广东话说就是:“够靓,够地道。”

在刚刚徐拙熬制卤水的时候,郭兴旺已经和建国开始杀jī了。

jī是两人开车现买的,怕不够吃,一口气买了十来只,都是三斤左右的***。

做这种jī,肯定要用嫩jī才好吃。

两人宰杀好之后又把jī毛褪得干干净净的,甚至两人还闲着没事把jī内脏和jī爪收拾了一下,准备放在做卤肉的卤水中煮一下,晚上给大家加餐。

徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气,是不是店里的工作太有限了?

这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

不过卤的jī胗子和jī心jī肝吃着都不错,徐拙看在美食的份上原谅了两人。

把所有的jī放在水池边认真清理一下之后,徐拙又检查了一下两人是否把jī彻底清理干净了。

比如jīpì股上的腺体,这就是一个死角,不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

当然了,大多数人都会直接选择扔掉,或者杀jī的时候会顺带着把jīpì股切下来,但是对于一些爱吃jīpì股的人来说,这个部位却很美味。

徐拙本人是不吃这个部位的,但他得照顾喜欢吃jīpì股的人,比如郭兴旺,他不知道从哪听说吃jīpì股壮阳,每次见到jīpì股都会一本正经的吃下去。

也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的,应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

从这点来说,郭兴旺除了长得不像小白脸之外,具备一切小白脸的素质和条件,就连壮阳也考虑到了,而且一直都在秘密进行。

真·未雨绸缪志向远大小白脸。

不过徐拙很想提醒他,吃jīpì股除了会增加脂肪升高胆固醇之外,并没有别的作用。

靠一块油腻腻的肥肉来壮阳,想多了吧?

清理完jīpì股之后,徐拙又将jī里里外外的清洗干净,并且放在清水中浸泡了半小时,尽量把jī肉中的血水泡出来。

泡好之后,把jī拿出来控干水分。

趁着控水的时候,烧一锅水,准备给jī焯水。

锅里加水之后,放入葱段姜片,量稍微多一点,这样能将jī身上的异味去除干净,顺便也能让jī肉有种淡淡的葱姜味儿。

除此之外,还要往锅里放入几个山栀子。

这玩意儿主要是能让jī皮颜sè黄亮,使得焯水过后的jī颜sè更漂亮。

从某种意义上来讲,算是给jī肉加了个滤镜。

等水开后,不着急往里下jī肉,让锅里的水先煮一会儿。

趁着这个时间,可以找个绳子系在jī头下面的部位,这样焯水时候可以焯得更彻底,而且也能防止烫手。

徐拙把所有jī头上都用绳子系好,然后提着绳子,把jī放进沸腾的锅里。

等到jī全身都浸入到沸水中之后,就把jī提出来,然后重新放进去。

就这样反复三次,用热水把jī皮烫得紧实有弹性且颜sè黄亮,这就可以卤制了。

说白了,这一步跟白切jī的三起三落很相似。

不同的是,白切jī三起三落之后把jī放进焯水的锅里浸熟,而豉油jī则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

两者的区别就在这里,而成菜的味道和sè泽以及口感,也因为那一锅卤水而变得不一样了。

刚焯好水的jī颜sè黄亮,jī皮光滑紧致,颜值很高。

徐拙先把所有的jī都三起三落焯水,然后再一起放入小火熬制的卤水中。

说是卤制,其实就是放在卤水中把jī浸熟。

跟白切jī一样。

既然是浸熟,那么卤水就不能烧开,要让卤水一直保持在八十度左右,这样做出来的jī肉会非常嫩滑多汁。

豉油jī的卤水是可以反复使用的,不过为了保证卤水不会腐坏变质,从第一次熬之后,以后每次卤jī都不能烧开。

哪怕重新加生抽和香料也不行。

徐拙把这些说给了卤品部的人听,让他们记住这一点,因为徐拙觉得豉油jī有可能会是店里未来一段时间的爆品。

这种卤汤都是越用越好,万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤,每天都烧沸腾一次,那这锅卤汤就完了。

不仅是因为卤汤烧开容易变质,而且烧开后对酱油也不友好,容易把盐析出来。

豉油jī要在锅里闷四十分钟才能行,所以趁着这段时间,徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。

爆品嘛,就得认真对待才行。

徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食,从杀jī褪毛到卤水的tiáo制,全都围着徐拙问了个遍,生怕以后做错了被罚款。

四十分钟后,徐拙把jī从卤水中一只只的提出来。

提的时候要注意,因为这时候jī已经熟透,用力过猛的话,有可能会把jī头拽下来。

卤好的jī稍稍晾一下就该改刀了。

切这种jī讲究还原本形,就是切好的jī要在盘子里重新摆成一只jī的形状,而且jī的各个部位要清晰明了。

要做到这一点,就很考验斩这一刀工了。

而且在切jī的时候,一定要注意,jī皮下面和jī肉中的汁水很多,剁的时候要当心点,不能把汤汁给浪费了。

比如jī翅根和jī腿根部位的汤汁,在切的时候要先把jī放在盘子上面,用刀划开一道口子,让jī的汤汁流出来。

这都是jī肉中的jīng华,可不能扔掉。

把jī斩件之后装盘摆好,郭兴旺凑过来,随意捏了块jī脖子放在嘴边慢慢啃着:“这就行了吗?”

徐拙笑着摇摇头:“还不行,还得浇汁呢。”

“浇汁?浇啥汁啊?”

徐拙模仿着广东话说道:“当然系旗油机啦……”

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