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第1204章 火腿中的上方

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在浙菜体系中,蜜汁火方这道功夫菜的名气,应该能排进前五名,完全不逊于东坡肉、西湖醋鱼和叫花jī。

这道菜采用优质的金华火腿,取肉质最为鲜嫩的上方部位和莲子一块儿进行烹制。

经过三次长时间的蒸制,最后才能做出美味可口咸甜交织的蜜汁火方。

这道菜耗费的时间很长,最起码得六个小时以上。

所以今天拍摄的时候,这里已经放了很多从店里带来的吃的,另外中午也会特意往这边送一些盒饭过来。

目的就是为了能够把这道菜拍摄得更完美。

拍这种菜,必须要一遍拍成,假如再返工的话,那代价就太大了。

不仅浪费时间和人力,最关键的是,还浪费时间,而且还是大量的时间。

所以徐拙让公司这边多加了两个机位,多加了两个摄像师,抱着“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的决心。

只要素材足够,到时候一些细节部分直接用文字就行,反正一条视频也就不到十分钟而已,对于动辄六小时以上的制作过程,简直不要太简单。

一大早,徐拙和戴震霆吃过早饭,就来到了工作室这边准备拍摄。

所有的食材都已经准备妥当,一块上方,一碗泡发好并去掉莲心的莲子,另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣。

除此之外,还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。

用料非常简单,什么香料葱姜之类的全都不用,只有第一遍蒸制的时候,才会放入一些黄酒,这是为了去除上方中的异味,使得肉的口感更好。

所谓的上方,是按照火腿的构成来说的。

一条完整的火腿,其实是猪的整个后腿,这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位,而上方,就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉。

火腿是吊着猪蹄悬挂的,最上面的猪蹄部分被称为火爪,这个部位长年累月悬挂,已经没有多少肉和油脂了,只剩下一层猪皮。

但因为长时间悬挂,使得猪皮软糯,香气浓郁,非常适合炖汤。

而火爪下面的猪肘部分,就是大名鼎鼎的火踵了。

火踵的做法很多,可以炖菜,可以熬汤,甚至还可以蒸着吃,大名鼎鼎的火踵神仙鸭,用的就是鸭子和火踵的部位。

火踵的下面,肉块逐渐趋于完整,肉质细密,这里就是上方。

上方是火腿中最jīng华的部分,不仅腌制入味儿,发酵得彻底,而且三分肥七分瘦,肥瘦比例恰到好处,盐分和油脂也趋于完美。

可以说是火腿中的jīng品。

蜜汁火方这道菜要用的,就是这个部位,味道沁人心扉,颊齿留香。

上方下面则是中方,肉比上方要多一些,味道更浓郁一些,同时肥肉的比例略有提高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

这个部位的肉相对来说有些油腻,加上接近火腿倒吊的最下方,盐分和油脂积累较多,所以更适合爆炒,或者在一些菜品种增加香味儿。

浙菜和粤菜中,那些需要用火腿来增加香味鲜味儿和咸味儿的菜品,几乎用的都是中方。

至于中方下面,则是油脂多盐分多瘦肉少的滴油了。

滴油是整个火腿最底下的部位,油脂和盐分的聚集地,这个部位的肉咸而油腻,只适合用来做汤。

这是整个火腿的构成,戴震霆详细的讲解了好一通。

之所以讲解这么细致,一来是给大家科普一下火腿的的部位和吃法,另一点就是为了炫耀。

浙江金华火腿的大名众所周知,尽管全国各地知名的火腿很多,但论名气的话,没一个能比得上金华火腿。

金华火腿的名气之大,甚至已经超越了地区的限制,成了国家的一张名片。

戴震霆这会儿讲金华火腿,也有帮自己老家名产背书的想法。

其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差,不过徽州人特有的低tiáo,使得这一美味被尘封许久,哪怕到了现在,也有不少对徽州有火腿表示惊讶。

介绍完火腿之后,戴震霆拿着那块三分肥七分瘦sè红脂白的上方说道:“一整条火腿,只有这么一斤多上方,蜜汁火方这道菜的珍贵之处,可想而知。”

确实珍贵,毕竟这一条火腿好几百块钱呢,而jīng华部位就这么一点,让人都舍不得吃了。

戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕,并且分别说了一下各自的作用之后,便开始了制作。

而制作的首要一点就是……

改刀。

改刀是做蜜汁火方的最重要一步,有的是把上方切块,有的是把上方切块,但是在戴震霆严重,这些都是不对的。

只有把一整块上方全都用了,才算是蜜汁火方。

那些切片切块的做法,用戴震霆的话说就是饭店偷工减料,这种菜品完全不能教蜜汁火方,而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。

另外,切片或者切块制作,里面也能掺入少量的中方来凑数,这无形中就能降低菜品的成本,算是不少饭店的基本cào作。

上方的改刀,其实只有一种,那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上,然后用菜刀在上面开始打花刀。

在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀,深度一定要切刀肥肉部分,但是不能切透,要留一部分肥肉。

使得整块上方散而不断,这样才更加方便制作,也方便肉中的盐被析出来。

改刀好之后,戴震霆拿来一个小盆,将这块肉肉皮朝下放进去,然后加入热水没过上方,再倒入一大勺黄酒。

接着放进蒸锅中,开始大火蒸制。

这一步,其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒,同时把肉中的盐分析出来,降低上方的咸味儿。

再加上用黄酒去除上方中的异味儿,这些cào作加在一起,能让这块肉更加香醇美味。

拍完这些之后,摄像师又对着火苗拍了会儿特写,好奇的问戴震霆:“戴老先生,这上方蒸好之后就可以做了吧?”

做完这些后,戴震霆擦擦手笑着说道:“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌,这才是第一蒸,后面还得再蒸两次呢。”

三蒸三洗?

徐拙愣了一下,这话听起来,怎么像是搓澡师傅说的?

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