第1283章 给鸡整形
徐文海的这个问题，也是之前徐拙考虑的。
他很好奇这个道口烧jī的技能，是在有老汤的前提下才算c级，还是不用考虑老汤的作用呢？
传统的烧jī做法，几乎都会宣传老汤的年份。
刚开始大家都比较保守，一般都是宣传十年老汤，二十年老汤什么的。
都是十年十年的往上加，加上去之后还观望一下，生怕有人质疑和取笑，毕竟那会儿的人太淳朴了。
但是随着人们物质生活的提高，烧jī店的宣传也越来越夸张，从几十年一下子跃升到了百年老汤。
再到现在，百年老汤好像也不算什么了，因为有些烧jī店已经打出了三百年老卤的旗号。
三百年啊，啧啧，这老卤真有三百年的话，徐拙真想问问是怎么熬过去近代那动荡的百年时光的。
毕竟这老卤可不是存放好就行，而是要每天都烧开熬一次，这样老卤才会不会腐坏，才能一直保持香味儿。
要是和平年代还没事，但在动荡年代，这根本没人能做到。
所以这种宣传，就跟那些三十年五十年的黄酒一样。
看看就好，不必当真。
今天，徐拙打算就按照系统的做法，不考虑老汤的因素，看做出来的烧jī到底怎么样。
要是好的话，那就什么都不说了，直接开卖。
要是不行，那就顺势让徐家酒楼那边给四方酒楼供货，提供烧jī，也省得大过节的没烧jī卖。
因为打着这个主意，所以徐拙反倒是没多在意徐文海说的老汤。
他一边收拾盆里泡着的小公jī一边说道：“我总觉得老汤的作用没有想象中那么大，而且烧jī好吃，也不止需要八种香料，所以今天就想试试。
要是行了，说不定能改变烧jī行业的未来。
就算不行也没什么大的影响，到时候你让徐家酒楼那边给这边送烧jī就行了呗，甚至赵记私房菜那边也能给我供货，不愁没得卖。”
徐拙这副样子，让徐文海一时不知道说什么才好。
烧jī里放的香料，确实不止八味，而之前留下“要想烧jī香，八料加老汤”这句顺口溜的人，只是因为被当时的物质条件限制了而已。
加上过去物资流转不发达，很多香料再北方地区都见不到，寻常能够买到的只有八种，所以才有了八料加老汤的话。
但是现在，做烧jī真的只放八种香料的话，那做出来的烧jī绝bī没法下嘴。
无他，香料太少，香味太单一。
另外，经过这几十年的发展，人们的口味也变得越来越重口，越来越刁钻了。
所以仅仅依靠八种香料就想让烧jī的味道符合现代人的口味，无疑是异想天开。
实际上今天徐拙要准备差不多二十多种香料，这样才能把烧jī的香味儿以及jī肉的鲜美完全衬托出来。
老爷子来的时候，徐拙正在修整那些已经清洗干净的小公jī。
这些公jī下锅炸制之前，需要先把造型改变一下，具体的做法是，把jī翅伸进脖颈放血开口的部位，然后把翅尖伸进去，一直从jī头的嘴巴里拉出来。
另外，jī腿和jī爪也要折一下，塞入jī的腹腔内，这样整只jī就变成了两头微微上翘的元宝形。
之所以做成这样的造成，一来是让卖相更加美观，元宝形对于喜欢讨彩头的国人来说，自然是不会错过的。
比如烧jī的元宝造型，从过去到现在，一直都被认为是吉祥的象征。
二来，则是让烧jī在制作的时候，保持jī身完整。
烧jī在制作的时候，肯定不会只做一只，而是很多只一块儿做。
假如不把jī改一下造型直接油炸后就下锅卤制的话，jī翅jī爪都有可能在卤制的时候因为相互碰撞而掉落下来。
而且jī翅和jī爪上的肉比较薄，长时间卤制的话，估计肉早就会从骨头上脱离下来，导致出锅的时候可能只剩下了骨头。
这种卖相实在拿不出手，所以就把这些容易熟的部位折进去，这样能够防止这些部位掉落或者不完整而影响整体美观。
徐拙娴熟的用菜刀先把jī脖子里的气管抽出来，然后把两只jī翅交叉着chā进jī脖子中，一直到翅尖从jī嘴里伸出一点点才行。
好看的烧jī，必须要让jī翅尖交叉着从jī嘴里伸出差不多一厘米左右。
据说这叫口衔瑞蚨。
徐拙不知道瑞蚨是什么意思，但总觉得应该不是什么坏词儿。
疾驰chā进jī嘴里之后，还得用菜刀把jī腿和jī爪连接的关节砍断，然后把jī爪连着带jī腿全都折进jī的腹腔中。
这样，整只jī就变成了两端翘起的元宝造型。
老爷子看着徐拙的cào作，略微点点头说道：“不错，这手法倒是挺娴熟的，一看就像是烧jī店干了好几年的老手。”
徐拙的手法确实娴熟，但是大家都没有怀疑原因。
毕竟天赋高嘛，而且烧jī的整体难度并不高，所以会做也不显得有多意外。
徐拙把所有的小公jī全都修整好造型之后，便放在一边控水，顺便打开风扇，吹干jī皮表面的那些水分。
在吹时候，徐拙也没闲着，他先用锅煮了一些麦芽糖水，等煮好之后，那些jī身上的水分也已经被吹得差不多了。
接着他提着jī，一个个放进麦芽糖水中蘸一下，让jī的表面挂满麦芽糖水。
这样在油炸的时候，jī皮就会变成红润的颜sè，让人看了就眼馋。
在麦芽糖水中蘸一下之后，徐拙把这些jī放在竹筐里控水，防止麦芽糖水过多而在油炸的时候出现炸锅的情况。
在控水的时候，他架上油锅，锅里倒油，然后开火烧制。
等到锅里的油温差不多有六成热的时候，徐拙拿着一个铁钩子勾着jī脖子，然后将整只jī放进了油锅中。
锅里的热油开始剧烈翻滚。
锅里的jī很快就被炸得上sè，表面出现了密集的气泡。
这个时候就可以出锅了，不能炸制太狠，因为炸时间长的话，jī皮会被炸破，同时也会让jī皮失去弹性，导致在卤制的时候被破开。
等徐拙把锅里到底jī一只只提出来的时候，就到了做烧jī最关键的一步。
——卤制！
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最近事儿挺多的，更新有点少，不好意思。
今天就这么多了，因为明天要带熊仔去市里打三联疫苗的第三针，得给明天攒一点稿子。
小家伙这些天一直在治耳螨，天天得洗耳朵，洗得头上的毛都打垄了，看着有点秃，就不放图片了，等耳螨治好颜值恢复之后再放彩蛋。