第1378章 肥肠鱼
心动之余，徐拙又有点疑惑。
因为老爷子居然提议自己做别的菜系的菜品，这实在让人有些意外。
要是郑光耀和于培庸这么说的话，徐拙一点都不意外，因为这俩人并没有菜系的高下之见，但是老爷子就不一样了，老爷子是个铁杆的鲁菜牛bī分子，对于别的菜系一直抱着那种“在座的各位都是渣渣”这种心态。
所以，他能推荐自己做肥肠鱼这道典型的川菜，真让徐拙有点不敢相信。
不过有一说一，现在剩下的那块鱼脊背肉，还真适合做肥肠鱼的，因为鱼的脂肪，大部分都在腹部，脊背上基本上全都是厚实的瘦肉，做水煮鱼的话，确实有点不够香。
而肥肠鱼就不一样了，肥肠鱼这道菜是用肥肠和鱼一块儿做的，肥肠的那种肥腻正好能弥补鱼肉油脂少的缺点，对于口味重的人来说，这绝对是一道不容错过的美味。
当然了，对于喜欢吃清淡的人来说，这道菜实在过于油腻了，甚至有些接受不了，而对于不吃下水的人来说，这种做法更是一种bào殄天物的行为。
好端端的一条鱼，就这么被肥肠给毁了，挺可惜的。
每个人对美食的理解都不一样，对饮食的爱好更是各不相同，所以不能用一个标准去要求大家。
只能说选择适合自己的就行。
比如徐拙，他就挺喜欢这种重口味食物的，所以当老爷子说出肥肠鱼三个字的时候，他就有点心动，甚至想学了。
徐拙有水煮鱼的技能，也会做肥肠，假如qiáng行做肥肠鱼这道菜的话，多少也能做出来。
不过今天在场的都是名师大厨，得把肥肠鱼做完美才行，所以徐拙想了想，打算让老爷子出手。
老爷子一直在等着烧鱼尾，但是这会儿灶头都占着，腾不出位置，所以他一直在厨房也能无所事事。
既然如此，何不让老爷子出手做一次呢，也看看他做川菜的水平如何，顺便也期待一下老爷子做菜会不会翻车。
嗯，天天看不上这个菜系看不上那个菜系的，要是连肥肠鱼都做不好，那以后看老爷子还怎么鄙视别人。
这个想法刚在徐拙脑海中成型，他就忍不住想看看老爷子翻车后的情形了。
所以……
“爷爷，肥肠鱼我不太会啊，这会儿您没啥事儿，要不您给我做一次示范怎么样？”
顿了一下之后徐拙又补充了一句：“我给您打下手。”
老爷子没想到徐拙会这么说，他就是顺嘴提了一句而已，结果徐拙却把球踢给了自己。
不过老爷子看于培庸和郑光耀做菜，也有点心痒难耐，便答应了下来：“肥肠鱼那么简单的菜都不会，看我的，我教你怎么做。”
说完，老爷子就洗洗手，开始切鱼片，甚至还拒绝了徐拙帮忙改刀的请求。
“想要一道菜好吃，一定要从头到尾都得亲自来做才行，比如片鱼片，只有自己动手来做，才知道鱼片的真正厚度，煮的时候才会更加留心，把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮，火候上总会有些区别的。”
老爷子一边说，一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。
他片鱼片的速度很快，几乎就跟切片一样，不过依然用片的方式，而且鱼片也非常薄。
把鱼片片好之后，他开始给鱼片码味。
在里面放入一勺食盐，一勺胡椒粉，淋入一点料酒，然后把鱼片抓拌一下。
抓到鱼片发黏的时候，往里面打入一个蛋清，再放入一把淀粉，再次抓拌均匀，最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连，这鱼片就算是腌上了。
腌上之后，老爷子开始准备要用到的配菜，芹菜、藕片、莴笋等等，每样都准备了一些。
接着，老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根，直接放在锅里，加水进行焯水。
做肥肠鱼这道菜的时候，很多人都会选用卤肥肠，不过老爷子却没那样做，因为他觉得卤肥肠虽然也好吃，但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面，所以他决定不那样做。
做菜嘛，各人有各人的高招，只要好吃就行，做法上的少许出入并不代表什么。
锅里加水之后，老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片，另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。
给肥肠焯水的时候，一定要多放料，这样才能把肥肠中的异味给煮出来。
料放好之后，老爷子把灶上的火打开，大火煮制。
很快，锅里的水就开了，他用勺子把浮沫撇去，然后继续煮制。
在煮肥肠的时候，老爷子也没闲着，他切了一些姜蒜末，又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎，还准备了一大勺豆瓣酱。
肥肠又煮了五分钟左右，老爷子关火，把锅里的肥肠捞了出来。
这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了，里面的油脂非常丰腴，加上焯水的时候没有放盐，所以肥肠并没有缩水，反而保持软乎乎的状态。
趁着这股热乎劲儿，老爷子开始切肥肠，他把肥肠切成滚刀段儿，然后起锅烧油，先把锅烧热放入冷油滑锅，然后倒出来，再次倒入一勺花生油和一勺猪油。
这道菜想要好吃，必须要用混合油来做，这样做出来的菜品才香润可口，美味怡人。
油热后，他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。
爆炒，能让肥肠彻底熟透，同时也能把多余的油脂煸炒出来，使得做出来的菜品味道更香。
爆炒差不多一分钟左右，当锅里的油脂明显变多的时候，老爷子停下来，将切好的姜蒜末倒进去，煸炒出香味儿，然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味儿后，将准备好的豆瓣酱倒进去，炒出红油之后，再放入切碎的火锅底料。
这个时候，原本白生生的肥肠已经变得红润且油润，看着就非常好吃。
不过现在还不能吃，还得继续炒制才行。
老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒，等锅里的水汽蒸腾而起的时候，他往锅里倒入了准备好的开水，大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续煮制。
煮，不仅能够让肥肠的口感变得软烂，同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。
煮了差不多五分钟左右，老爷子掀开锅盖，准备tiáo味。
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