第1481章 乌鱼蛋汤（中）

高汤，分为浓汤和清汤两种。

一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁nǎi白，看上去非常浓郁。

当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清jī汤。

做的时候，把肌肉和jī架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的jī汤比较清澈。

但是jī肉和jī骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。

除了清jī汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。

所谓的过滤，就是把浓稠sè白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。

比如徐拙现在用刀背砸的jī肉茸，就有很好的过滤作用。

jī肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。

之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的jīxiōng肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极qiáng的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。

等徐拙把jīxiōng肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。

他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。

然后他把砸好的jī肉茸放进去，同时把火稍稍tiáo小一些。

顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。

放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。

焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。

徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。

另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的tiáo料。

只有大量的料酒，才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。

锅里的水烧开之后，徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。

然后将准备好的料酒倒进锅里。

一大碗料酒的加入，使得锅里的水顿时停止了沸腾，趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里，顺手把火tiáo小。

乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡，却极其不耐煮，所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。

这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整，同时也不会出现被煮化的情况。

乌鱼蛋片入锅之后，要用勺子轻轻在锅里搅动。

这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。

煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。

其实传统的做法煮制时间更短，不过传统做法是把焯水过后的乌鱼蛋片倒进高汤里继续煮制，然后加入水淀粉胡椒粉进行tiáo味。

但是徐拙现在的做法是绕开煮制的步骤了，这些乌鱼蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高汤做好后直接冲入盆里，以冲汤的方式做出来，所以乌鱼蛋片焯水的时间就得长一点，防止没有熟透影响口感。

这玩意儿不熟透的话，腥味儿可是很重的。

而徐拙之所以选用冲汤的方式，主要是这种方式能够最大限度的保持乌鱼蛋片的口感，使得乌鱼蛋片吃起来香软润滑。

要是放进高汤中煮制的话，这种口感就会大打折扣。

另外，中原菜中的酸辣乌鱼蛋汤，主打的就是清汤，跟鲁菜的浓汤做法稍有不同。

汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹如水中浸泡着的芙蓉一般，使得这道菜的颜值大大提高。

前些年这种清汤的乌鱼蛋汤能够频繁的在国宴上亮相，除了中正平和的味道之外，颜值也占很大一部分原因。

徐拙用漏勺把乌鱼蛋片从锅里捞出来，挑去葱姜后，放在漏勺中继续控水。

这个时候，他就把注意力全放在了高汤这边。

倪长业背着手站在一边，逐渐接受了徐拙天赋高的这个事实。

心里也开始感慨起来，人家年纪轻轻就有那么大的名气，果然不是盖的。

不过作为老牌鲁菜厨师，他自然也有自己的矜持所在。

趁着徐拙用勺子轻轻在高汤里搅动让jī肉茸更加有效吸附里面的杂质的时候，他看着徐拙问道：“能闻出来这高汤我都放了什么食材吗？”

徐拙愣了一下，有些诧异倪长业为什么会这么问。

他嗅了嗅锅里飘出来的香味儿，笑着说道：“高汤嘛，讲究的是无jī不鲜，无鸭不香，无肘子不浓，这三样您都放了吧？”

倪长业点了点头：“确实都放了，不过jī用的是jī架，鸭子用的是半片鸭，肘子用了小半个……在自己家熬汤，舍不得放太多材料。”

他这话，既有作为老厨师的窘迫，同时也有一丝丝的暗示。

果然，这话刚说出来之后，徐拙便笑着说道：“您放心倪爷爷，回头等新店开业了，您在后厨想怎么折腾就怎么折腾，不管什么食材，都敞开了给您供应。”

老年人都矜持，自然不会说以后跟着年轻人干什么的，徐拙也懂得这些，所以当即做出去上班之后的保证。

别的方面，比如问一些“你真答应我啦”之类的问题，徐拙自然是不会问出来的。

因为这样，会让老年人脸上挂不住。

大家若无其事的聊入职后得话题多好，这不仅能让倪长业对未来的工作有期待感，而且还能避免倪长业出现尴尬。

在jī肉茸的作用下，锅里的高汤逐渐变得清冽。

而徐拙也逐渐把火tiáo小，让高汤的温度逐渐降下来，这样会避免高汤中的胶原蛋白再次转化为游离蛋白，从而使得汤水再次变浓。

等锅里的高汤彻底变清之后，就可以进行tiáo味，然后出锅冲汤了。