第724章 豉汁蒸排骨【补昨天的更新】
早上，徐拙来到店里，见到了建国买来的排骨。
今天就要做蒜香排骨和豉汁蒸排骨了。
昨天不仅李浩点名要吃蒜香排骨，连于可可和孙盼盼也吵着要吃。
女孩子嘛，就是这样。
嘴上嫌弃着这种油炸类食物，嫌油腻，嫌热量高，但是有机会吃到的时候，却又显得很狂热。
徐拙把排骨先剔一下。
把排骨剔成一根根的，然后把排骨头部的软骨砍下来。
这些带肉的软骨，就是今天要做豉汁蒸排骨的主要食材了。
用带肉的软骨来做，一来是味道更好，二来也避免了吐骨头的麻烦。
豉汁蒸排骨因为要把肉剁成小块。
所以对很多人来讲，吐骨头是这道菜比较麻烦的一项，特别是一些碎骨头，更会卡在牙缝或者喉部，造成伤害。
现在用软骨来制作，就没了这种麻烦。
而且味道也更好。
今天早上不知道吃什么，索性趁着这个机会把豉汁蒸排骨做出来尝尝味道。
他原本想中午再做的，但是中午人多，而剁下来的那些软骨一共也没多少，还不如跟曹坤建国一块儿打打牙祭呢。
假如可以的话，以后在四方酒楼推出这道豉汁蒸软骨。
相对于林平市，省城能买到的食材就多了。
比如这种排骨尖尖的那段软骨，在省城就能成箱成箱的买。
而林平市，想要吃这种肉，只能买一整扇排骨自己回家剁。
把所有排骨上的软骨剁下来之后，徐拙把剩下的排骨全都泡进盆里去除血水。
然后去杂物间抓了一把干豆豉，先用冷水冲洗一下，然后泡进热水中。
用热水浸泡的目的是为了激发干豆豉的香味儿，这样在腌制排骨的时候，香味儿才会浸入到肉里面。
不过用热水浸泡的时间不能太长，太长的话香味儿全都跑进了热水中。
只要在表皮泡得稍微有些皱巴的时候，就可以了。
干豆豉泡上之后，徐拙开始收拾那些刚刚剁下来的带肉软骨，这些软骨都不长，肉质却很bàng，肥瘦相间。
不光适合做豉汁蒸排骨，用其他烹饪方法去做，味道也绝对不差。
他拿着菜刀，把这些软骨段全都剁成了两厘米左右的小块。
豉汁蒸排骨跟别的菜不一样，这道菜只需要蒸十五分钟左右就得出锅，所以块要小一些，不然蒸不透。
而且在蒸的时候也有讲究，这些排骨块不能摞在一起，要均匀的平铺在盘子里，这样受热才均匀，做出来的肉才更好吃。
剁好之后，徐拙洗掉表面的血水，开始用小苏打揉搓。
抓了几分钟之后，徐拙用水把这些软骨肉洗干净，然后用力攥出水分，开始准备腌制排骨要用到的配料。
首先是泡发好的干豆豉。
为了能够让豆豉的香味儿能够更好融进肉里面。
徐拙把泡好的干豆豉切成了小粒。
切好之后撒进盆里的排骨上，然后开始切蒜粒。
好吃的豉汁蒸排骨，是一定要有蒜香味儿的，这样吃起来才不油腻。
把蒜粒也放进盆里之后，徐拙又往盆里放了一些姜片和葱段，这些配料也都是必不可少的。
不过等腌制过后，姜片和葱段要挑出来，不然影响菜品的成sè。
接着再放一些蚝油、生抽、白糖、食盐等tiáo味品。
用手把这些食材和tiáo料抓拌均匀，最后抓一把生粉放进去继续抓拌，直到生粉彻底把排骨包裹起来。
这样做的目的，是为了锁住肉中的水分，防止肉中的水分流失。
这一步做好后，徐拙往盆里淋了一些熟花生油。
这样肉块就不会黏在一起了，而且等做好后，这些肉块吃起来也更加滑嫩。
不过油不能放太多，因为这道菜虽然是一道热荤，但是却讲究味道清淡，太过油腻的话不容易下咽。
最后，徐拙封上保鲜膜，放进冰箱的冷藏室进行冷藏腌制。
腌制要差不多半小时左右。
趁着这段时间，他准备把早饭做好。
既然做了这道豉汁蒸排骨，徐拙也不想做别的早饭了，直接把砂锅端出来开始熬砂锅粥。
没有海鲜，就不用海鲜，店里有什么就用什么食材。
自己人吃嘛，只要味道好就行，别的不用讲究太多。
昨晚没有准备，其实要是发点面的话，倒是可以做一些流沙包之类的面点。
虽然味道或许比不上广式早茶的水平，但是有和面和揉面技能的加持，味道应该不会太差。
不过这会儿再做的话肯定是来不及了。
等会儿让石磊或者建国去买几个油卷凑合着吃一顿吧。
回头多做任务，多掌握几道粤菜，再来一桌正宗的粤式早茶让大家尝尝。
差不多半小时之后，徐拙把盆从冰箱里端出来，看了看腌制的成sè。
做豉汁蒸排骨，一定要把肉腌透再蒸，这样做出来的排骨才有味儿。
不然排骨里面会有一股子生肉的味道，让人难以下咽。
既然肉已经腌透，砂锅粥也快好了，徐拙决定开始上过蒸。
不过蒸排骨，也是有讲究的。
首先就是要进行二次勾芡。
跟其他肉类的蒸品不一样，豉汁蒸排骨这道菜想要好吃，必须要进行二次勾芡，这样蒸出来的排骨才嫩滑爽口，香而不腻。
在勾芡之前，徐拙要先把放进盆里的葱段和姜片挑拣出来。
然后倒入刚刚tiáo好的淀粉水。
这个不需要太多，只要能让所有的肉都裹上就行。
淀粉水倒进去之后重新抓拌，然后开始往盘子里摆放。
这道菜最好一盘一盘的进行蒸制，不仅是因为可以蒸得更加均匀，而且还方便在容器方面蒙保鲜膜。
这道菜想要好吃，就得避免水蒸气滴入到排骨中。
所以在蒸制的时候，就得蒙上一层保鲜膜，这样整出来的排骨才是原汁原味，不管sè泽还是味道都非常好。
当然了，蒙保鲜膜也有讲究，蒙好后一定要用牙签在上面扎几个洞。
这样有利于盘子里空气跑出来。
不然蒙得密不透风的话，这些保鲜膜可是有“炸膛”的危险。
徐拙把一盘盘的肉放进蒸柜中，tiáo好蒸制的时间，突然看到郑佳从门口走了进来。
“老板，我们家老孟呢？他到底是怎么了？”
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