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第757章 不愧荔枝之名【求月票】

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当田承润把所有荔枝都做好的时候,徐拙也听到了久违的系统提示音。

“叮!宿主认真学习,触发【潜心好学】技能,获得入门级闽菜——荔枝肉,恭喜宿主。”

终于,把这道菜学到手了。

徐拙悬着的心终于落进了肚子里。

等明天把菜品升级的奖励拿到手之后就把这道菜的品级升上去,以后就当成店里的重点菜品。

这道菜加上原本就有的糖醋排骨和糖醋鲤鱼,三道糖醋口味的菜品,绝对能满足绝大多数顾客的需求。

荔枝做好之后,田承润起锅烧油,准备油炸。

这一步很关键,既是为了定型,也是为了让肉片熟成。

更重要的是,通过油炸,肉片在红曲米粉的作用下,会逐渐变成红sè。

等挂上糖醋酱汁之后,红sè会进一步加重,变成跟荔枝一模一样的颜sè。

油温升高到五成热的时候,田承润把所有的荔枝肉下入锅中,进行炸制。

炸荔枝肉的油温不能过高,因为荔枝肉表面有淀粉,温度过高的话容易把那层淀粉炸糊,导致肉片发黑。

另外油温过高的话,也会让肉片出现里生外熟的情况。

不过油温过低也不行,因为油温太低,不仅不能把肉炸熟,还会导致红曲米粉染sè失败。

油炸两分钟后,锅里的荔枝肉全都变成了金红sè。

这个颜sè配上那纵横交错的刀花,有点像是枝头上还未熟透的荔枝。

看上去倒也挺惹人心动。

通过油炸,给荔枝肉增加了底sè,等会再挂浆的时候sè泽会更好。

炸得差不多的时候,田承润把荔枝肉从锅里捞出来后。

接着他又把锅里的花生油倒了出来。

锅里留底油,准备熬做荔枝肉的酱汁。

做荔枝肉有三个要点,外形要像荔枝,sè泽要像荔枝,味道要像荔枝。

外形像荔枝主要在于刀工,sè泽像荔枝关键在于油炸。

而味道像荔枝,就要靠酱汁了。

油热后,田承润放入葱末和蒜末爆香。

然后把之前准备好的料汁倒进去进行熬煮。

熬煮的步骤不能省略,因为不管白醋还是酱油,都需要用熬煮的方式去掉异味儿,让醋的香味儿和酱油的味儿更加醇厚。

另外经过熬煮,也能让料汁中的所有配料相互融合,使得香味儿能够进一步升华。

“于爷爷,用这种方式熬煮料汁,要是颜sè不够红亮怎么办啊?”

趁着田承润熬煮的功夫,徐拙凑到于培庸身边,问了他这个问题。

虽然技能已经到手,但是入门级的技能根本没啥用,很多疑问也解释不了。

于培庸jīng通八大菜系,向他请教倒也挺适合。

不过没等于培庸回答,老爷子就把话茬接了过去。

“要是颜sè不够就再加点酱油,或者用糖sè也行,不过有时候你看着料汁你颜sè浅,等你真正做成菜才会发现,颜sè刚刚好。所以tiáosè方面,千万不能心急。”

于培庸点点头,对老爷子的话很认同。

“你爷爷说的没错,锅里的料汁在熬煮的过程中,水分会逐渐变少,颜sè就越来越深。而挂到食材表面后,这层料汁也有加深颜sè的作用。”

俩老头这么一解释,徐拙才算是明白过来。

这里面的门道还是很多的,不管什么时候都要虚心学习。

锅里的酱汁越来越粘稠,颜sè也开始逐渐加深。

不过熬煮过后,锅里的料汁倒是从混浊变成了半透明的琥珀状,颜值方面提升很多。

觉得差不多的时候,田承润端着炸好的荔枝肉倒了进去。

然后他熟练的翻一下锅,让锅里的酱汁均匀的挂在荔枝肉上面。

跟老爷子说的一样,原本稍浅的颜sè顿时变得红亮了起来。

联想到刚刚老爷子和于培庸的话,徐拙这才彻底懂了这其中的原理。

原本炸好的荔枝肉就微微发红,挂上酱汁之后,会把荔枝肉的颜sè进一步放大。

加上酱汁本身也有红sè,两种颜sè这么一重合,让做好的荔枝肉看上去跟真荔枝一样颜sè鲜红,格外诱人。

翻炒一分钟后,田承润关火。

不过他没有立刻出锅,而是拿着一个空盘子开始摆弄。

徐拙有些好奇,菜做好了不赶紧出锅,他拿个盘子是忙活啥呢?

难道荔枝肉还有其他步骤不成?

正想着的时候,徐拙看到田承润从不远处的tiáo味台上找到一瓶陈桂芳送货时候附赠的焦糖酱。

他打开后先试了试粘稠度,又尝了一下味道,这才拿着筷子蘸了一下,涂抹在了白sè的盘子中。

徐拙有些发懵。

这是什么cào作?

嫌荔枝肉的甜度不够么?

好端端的你抹焦糖酱做什么?

不是很懂胡建人啊。

“他这是……画荔枝的树枝么?”

旁边围观的老人也有点不懂田承润的cào作,不过等他画得差不多的时候,大家还是认了出来。

田承润确实是在画荔枝的树枝,也是荔枝的果柄。

他在盘子的一侧画上这些果柄后,然后用筷子开始往盘子里放荔枝肉。

等摆盘结束后,徐拙顿时瞪大了眼睛。

因为盘子里的荔枝跟真荔枝实在是太像了。

不仅有荔枝果,还有相对应的果柄,猛一看就像是一盘刚刚洗好的荔枝一样。

牛批!

不愧是当年给领导人做菜的厨师,这水平就是高。

这不仅是一道菜,更像是一件艺术作品。

太厉害了!

不愧荔枝之名!

田承润做了最后的技术总结,这次视频拍摄才算是告一段落。

刚结束,于可可放下dv就拿着筷子夹了一颗荔枝肉塞进了嘴里。

一边嚼一边说好吃,还一个劲儿的问徐拙会不会做,她想每天都能吃到。

徐老板技能到手,自然是会做的,不过他没有直接承认。

而是笑着说道:“你快点把视频剪辑出来,我好多看几遍,把田爷爷的做法彻底学会,到时候你想什么时候吃就能什么时候吃。”

他说这话,纯粹是给在场的人打个预防针,省得过两天把荔枝肉做出来他们觉得惊诧。

不过他这大言不惭的话,却让郭树英有些怀疑。

“光看视频就能学会?孩子,你这口气,可是有点大了啊……”

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大家出门千万要戴上口罩啊,保护好自己。同时也希望身在武汉的朋友身体健康,我们与你同在!

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