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第934章 猪头脱骨【求票】

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不是所有猪头都能做扒烧整猪头的,这里面其实也挺有门道。

首先是猪头的个头,不能太大也不能太小,最适合的是那种五六公斤重的黑猪猪头。

之所以对个头有要求,主要是跟这道菜息息相关。

猪头太大,猪头上就会出现各种褶皱,这些褶皱不仅难以清理,而且猪头还会出现淋巴结和肥肉过多等问题。

这不仅影响这道菜的味道和口感,还影响肉中的营养,严重的话还会给人体带来疾病等健康问题。

而个头太小的猪头,不仅存在病猪隐患,而且猪头上的肥肉太少,口感上来说并不好吃。

徐拙现在收拾的,就是一个大约六公斤重的猪头,非常适宜做扒烧整猪头,但并不代表这猪头很好收拾。

其实哪怕猪头合适,技能在手,猪头收拾起来也很繁琐,没有一定耐性的话,根本做不来这活儿。

特别是收拾到猪耳朵的时候,更是对身心的巨大考验。猪耳朵里不仅有很多脏兮兮的猪毛,还有不少耳屎,让徐拙一边揪一边干呕。

“为了满足口腹之欲,人类真是什么都可以忍受。”

徐拙对于人类在美食方面的承受能力很是感慨,不过随即想到自己做这道菜的动机只是为了装bī,好像……

还不如满足口腹之欲说出来好听呢。

不过他做的这些,可不是单纯的为了装bī,而是为了家人、为了不让爱他的人失望。

不然就他这游戏宅的属性,些许虚荣心算什么?

有打通关卡重要吗?

有升到最高级好玩吗?

有拿到限量道具刺激吗?

另外清理猪耳朵虽然有点让人倒胃口,但是想想以前收拾过的猪大肠,可比猪耳朵重口多了,不照样收拾得干干净净嘛。

徐拙用这种方式安慰着自己,再加上有意提升自己的耐力,总算把猪头上的杂毛清理干净了。

把猪头清洗一遍之后,接下来就该给猪头脱骨了,这也是做扒烧整猪头这道菜中,最难的一步。

在任何菜中,脱骨的难度都不小,这已经属于高阶刀工了。

而猪头脱骨,在脱骨技法的范畴中,又属于难度比较大的一种。

其实不光猪头,任何头部类食材脱骨的难度都很大,因为在脱骨的过程中,不仅要熟悉所做食材的头部结构,还得有力气才行。

就拿眼前的猪头来说,在脱骨的时候不仅要jīng准的把肉进行脱骨,而且还得有足够的力气把颅骨拆下来才行。

众所周知,哺乳动物的颅骨非常结实,而且颅骨上还有错综复杂的筋膜组织,想要把颅骨从头上拆掉,首先得把颅骨劈开才行。

这是一个很考验人的步骤,劈的力气太小无济于事,但是用力过猛,又容易破坏肉的品相。

徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀,再拿一把磨刀bàng,给猪头脱骨的工具就准备齐全了。

把猪头清洗一遍,然后把猪头下巴朝上放在案板上。

猪头脱骨想要保持好的品相,下刀的位置至关重要,一般情况下都是从猪下巴处入刀,先把下颌骨拆出来。

之所以先拆下颌骨,除了能让猪头保持品相完整之外,还能把猪舌头拆出来进行清洗。

猪舌头上面有一层舌苔,得全部撕下来才能食用,而猪舌头在猪头中的话,这一步很难进行,所以要趁着这个机会把猪舌头完整的切下来。

另外,下颌骨和颅骨有相连的部位,拆掉下颌骨之后,再拆颅骨就能根据颅骨的构造一步步进行,比bào力拆解方便很多。

徐拙拿着尖刀,在猪下巴正中间的部位下刀,直切到下颌骨上,然后用力一划,整个猪下巴就被分成了两半。

接下来,徐拙拿着尖刀,把下颌骨上的那些筋膜组织一点点的挑断,再小心的把下颌骨和颅骨相连的部位清理出来。

最后抓着下颌骨用力一掀,整块下颌骨就连带着猪的牙床,就这么被拆了下来。

这一步做完后,徐拙擦擦汗,将手中的骨头扔到垃圾桶中,然后拿着尖刀,开始切猪舌头。

假如是猪身上其他部位的骨头,徐拙不介意留下来熬猪骨汤,但是这下颌骨就算了。

先不说这骨头里有没有营养,光那两排脏兮兮的猪牙就够人反胃的了。

骨汤什么的,还是腿骨比较好,至少不会有脏兮兮的牙齿。

猪舌头切的时候其实是有点难度的,因为舌根的部位和猪脖子上的那些结缔组织连在一起,不用心的话很容易就会把舌头切坏。

徐拙先把舌根附近的结缔组织切开,这才小心的把一整根猪舌头切下来。

不过这会儿舌苔没法清理,得焯水后才能一块一块的撕下来,徐拙把舌头扔到水盆中,这样能把里面的血水浸泡出来。

接着,他把目光对准了猪的颅骨。

相对于下颌骨来说,这一步难度真挺大的。

不仅要把颅骨拆掉,而且还得保证猪头不能破相,另外猪上颌猪耳朵等部位的一些细碎骨头,也得拆出来才行。

徐拙先顺着猪下巴上的那道刀口继续向里切,一边切还得一边把猪肉往两边扒拉,尽量让颅骨后面的那节椎骨露出来。

这块椎骨拆出来之后,猪脑子就会bào露在眼前,不过别急,这会儿猪脑子不好取出来,贸然动手就会碎掉,得再等等才行。

徐拙先顺着颅骨的边,用尖刀小心的把猪肉猪皮一点点拆掉,让颅骨逐渐显露出来。

然后拿着砍骨刀,对着颅骨的正后部位用力砍两下。

等到颅骨裂开后,再拿个碗放在案板上,端着猪头翻过来,用手拍几下之后,猪脑子就会完整的掉落在碗中。

这是取猪脑子的一个小技巧,不然盲目去挖的话,取出来的猪脑子就不完整,甚至会碎得跟一团豆腐脑一样。

扒烧整猪头用不到猪脑子,徐拙端着碗放进了冰箱中,下次烫火锅的时候可以放进去煮一下,这玩意儿是于可可的最爱,可不能扔掉。

接着,徐拙继续拆颅骨,要把那些筋膜组织一一划开,还得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。

切到眼睛的时候,徐拙犹豫了一下。

因为按照传统做法,猪眼睛要提前抠出来,在煮猪肉的时候稍微煮一下就捞出,等到菜做好摆盘的时候,再把猪眼睛放回原位。

不过近些年这种做法一直被人诟病,因为不仅看上去有点残忍,而且那乌溜溜的大眼睛看起来总觉得有些慎人。

所以现在上桌时候,一般都会用圣女果或者大樱桃之类的食材放在猪眼的部位,起个点缀作用。

徐拙想了想,觉得大过年的弄俩眼珠实在是煞风景,所以他用了新做法。

传统虽好,但也不能全盘继承。

取其jīng华去其糟粕,才能让传统文化更好的适应现在社会,不然,就是历史的倒退,亦或者演变成文化断层。

脱骨的步骤做完后,徐拙把整个猪头泡进水中,这样做是为了把肉中的血水浸泡出来,这样肉的味道会更好。

而且脱骨后把猪头浸泡一些,也能让那些因为拉扯而略微扭曲的猪皮稍稍恢复一些。

浸泡至少得两个小时才行,所以徐拙认真洗了洗手之后,来到了楼下。

刚进屋,徐拙就闻到了一股诱人的香味,厨房里在炸东西。

于可可坐在客厅的沙发上,面前摆放着炸好的四川酥肉、粉条丸子、红薯丸子、香酥鱼块、鱼皮花生、藕夹、茄盒、麻花……

这丫头一边大口的吃着,一边拦着熊仔不让它伸爪,看得徐拙嘴角一阵抽搐。

虽然这些油炸的食物确实不适合熊仔吃,但是你好歹给开个罐头啥的啊,这么馋着它还不让它吃,这是人干的事儿?

徐拙不动声sè的从旁边柜子里拿了个鹿肉罐头,刚打开,熊仔就窜过来用脑袋蹭他的裤腿了。

“哎呀,你咋喂它吃肉呢?我正准备锻炼它的自制力呢,熊仔,咱不吃好不好?瘦下来就给你找个小母猫……”

于可可满嘴流油的走过来,要阻拦熊仔吃罐头。

徐拙:“…………”

这个理由倒也真够清奇的,不过熊仔是这种贪图美sè的猫吗?

徐拙刚把罐头倒在盘子里,这货就凑过来大口大口的吃了起来,对于可可说的小母猫完全不搭理。

甚至还有些嫌弃的推了她一下。

“啧,这只猫看来以后要跟我混了。”

徐拙挺高兴的,抓了一把花生米一边吃,一边看这只肥猫狼吞虎咽的吃了小半个罐头的肉。

吃完后,这货pì股一撅,就钻进了于可可怀中,对一旁准备享受猫咪按摩的徐拙完全不理。

典型的白眼狼风格。

不过徐拙好奇的是,这货平时能吃完一整个罐头的,今天怎么吃这么少?

难道刚刚喂过了?

不过从于可可说的话语中来看,显然是没有。

年后得带这货去查查身体,别有啥隐患。

接下来,徐拙随便吃了点东西之后,又去厨房看了一圈准备的菜品,就准备上楼继续做猪头。

说来可笑,每次准备年夜饭的时候,前面那一顿就非常凑合,要么吃点炸货,要么吃点别的。

有时候吃多了大人还会说两句:“吃那么多做什么?留着点肚子,晚上全都是好吃的。”

徐拙捏着一块酥肉,一边吃一边推开防盗门,准备上楼去做猪头。

结果在关门的一瞬间,熊仔突然从屋里冲了出来,然后它冲进楼道中,抢先一步上了楼。

等徐拙上楼后拿着钥匙打开门,这货就冲进去,一溜烟进了厨房,直扑厨房角落的垃圾桶。

跟在后面的徐拙看到这货把那块扔掉的下颌骨扒拉出来,然后用力撕扯骨头上那些筋膜。

他很是惊讶,这只肥猫怎么突然对生肉感兴趣了?

不过下颌骨上几乎没肉,徐拙把上午剔掉的那块颅骨拿出来,这货立马扔掉下颌骨,麻利的用爪子把猪眼珠抠了出来,用爪子捧着就开始吃。

这场面看得徐拙有些无语,好好的熟肉不吃怎么就对生肉感兴趣了?

难道生肉很香吗?

不过吃就吃吧,毕竟是食肉动物嘛,喜欢吃生肉也无可厚非,徐拙没再管这只猫,开始清洗猪头和猪舌头。

现在已经浸泡了两个小时,可以进行焯水了。

徐拙把锅架在灶上,放入猪头和猪舌头,倒水没过猪头,再放几片生姜和葱段,倒入两大勺料酒。

然后开火煮制。

徐拙刚准备把扒烧用的配料准备好,熊仔突然扒拉一下他的裤腿,低头一看,这货把另一个猪眼睛也抠了下来。

这会儿正一只爪抓着,在徐拙蹲下来的时候就往他手中递了过来。

徐拙看得满头黑线,这是……

请自己吃?

他揉一下熊仔的脑袋说道:“你吃吧,我不吃这玩意儿。”

说完,徐拙刚准备继续手中的活儿,突然想到一个问题。

上次心血来cháo给熊仔做了猫饭,然后系统就有了奖励,那么这次它吃生肉,是不是也是一次暗示呢?

据说猫吃生骨肉不仅对身体好,毛发也会更加油亮,要不抽个时间试试?

反正也不麻烦,有奖励就拿着,没奖励也没啥损失。

嗯,不忙了查查生骨肉,看到底该怎么cào作。

想到这里,徐拙开始准备配料,把要用到的香料装进一个纱网袋子里,准备一个葱结和几片生姜,再来一斤左右的冰糖,基本上就齐活了。

嗯,这道菜属于甜咸味儿的,冰糖是必不可少的配料,而且数量要多,一个猪头至少得一斤冰糖,跟鲁菜中的冰糖肘子很相似。

要说味道,喜欢的人爱得不行,不喜欢的人连尝都不尝一口,不过总的来说,味道和口感都是绝佳的,并不会太过突兀。

锅里的水烧开后,徐拙拿着勺子撇去浮沫,又接着煮了十几分钟,然后才关火,把肉捞了出来。

之所以多煮一会,主要是把猪毛孔中的杂质煮出来,这样能够减少异味。

捞出来之后放在温水中冲洗一下,徐拙拿着镊子,开始检查是否还有遗留的猪毛在上面。

而吃饱了的熊仔,也跃跃欲试想要帮忙,无奈身体太胖,努力了几次都没爬到工作台上。

最后自bào自弃的去了沙发上躺尸,像是放弃了自己的猫生一样。

厨房里,徐拙把猪头上煮出来的杂毛清理一遍,把猪舌头上的舌苔揭掉,然后开始进行……

第二次焯水。

嗯,做这道菜,至少得焯两次水才行的。等焯完水之后,才是jīng彩的开始……

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甲沟炎犯了,今天在医院把大脚趾的趾甲拔了,又把脚趾头切开五六公分,掀开皮肉,把两侧的甲根和甲床清理了一遍,做的时候没什么,但是麻药劲儿过后,真疼得我想哭……今天就这么多了,明天我多写点。

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