2238 坐而论
“好，我先说饭店这边，这里看上去很热闹，有几十家的店，但我看了一下，其实只能算是一家，因为每家店从环境到餐具，甚至收费都是一样的，比如这个锅，不管人多人少，一律都是五十八元，对吗？”
张向北问，老齐点点头说对。
“这样做的好处是，不会出现高价宰客的行为，但坏处呢，其实是消除了竞争，这里有什么可以竞争的，都是加工店，生意的好坏，不在这店做的菜肴有多好吃，我估计，差别也不大，就看你的地理位置，还有，派去对面拉客的小妹有多大的本事。
“对酒店来说, 你的菜要想好吃，食材的选择是很重要的, 然后小到一款tiáo料需要放多少, 都很讲究, 我想，齐会长你腌制出来的牛肉, 肯定会比他们这里任何一家饭店的都要好吃，为什么，因为你是专家, 从肉开始，你挑的就和别人不一样。
“同一头牛身上的肉，每一个部位的口感都是不一样的，日本和牛和松坂牛，分为梅、竹、菊、藤, 我们卖猪肉的时候, 猪肉也分为几号几号肉, 我不知道牛肉有没有这样的分法, 一般的消费者, 哪里懂这些，这些本来是应该饭店帮他们把控的。
“现在呢，饭店是被动的接受, 管你买了一块什么肉过来，你要煎，我就给你煎, 你要火锅，我就给你火锅, 口感怎么样, 这肉适不适合火锅或者煎，他们完全不管，我敢保证，现在这店里的十几桌顾客, 每一桌的肉烤出来口感都是不一样的, 因为买的肉不一样。
“反正做的是加工的业务，而加工费又大家一样的，老板要想多赚钱，就从节约成本上考虑, 哪一块的成本最大？肯定是人力成本，我看了一下, 这里的厨师和打荷的，基本都是学过几天厨艺，甚至连学都没有学的人，只要你会切肉就可以。
“连最基本的初级技工都不需要，这里现在是几十家，以后就是有几百家，也不会出来一个像样的厨师，因为不需要啊，一个学徒工都可以干了，何必再花钱请一个厨师。
“所以我说，这里的饭店再多，其实也就是一家，这些饭店，老板可能钱会越赚越多，但饭店本身是不会进步的，师傅的厨艺也不会提高，因为他用不着提高，提高了也是五十八一锅，老板也不会给他提工资。”
“张总你说的对。”老齐说，“海南不管是做海鲜，还是像我们仙沟牛肉，都采用这种来料加工的模式，这样一是饭店本身，不需要多少流动资金，另外也没有食材的浪费，反正就是浪费了，也是客人自己买的太多。
“很多人都觉得这个模式不错，而且是对游客的一种保护, 但也有人像张总你说的，觉得这是粗放式的模式, 就拿海鲜来说，南海里鱼的种类那么多，游客连认都认不全，怎么可能知道该怎么做，牛肉就更加了，他们哪里看得出来，那块肉是牛的哪个部位。
“饭店自己不采购食材，你说的没错，菜肴的品质根本没有办法保证，我自己是做厨师出身，我知道。”
“这样最大的毛病，还是消灭了竞争，没有竞争哪里会有进步，不仅饭店没有进步，从业人员也不会有进步。”张向北说。
张向北还有一句话没有说出来，那就是如果在这样的环境下，根本不可能出现像傅师傅那样的厨师，也不可能出现像和田金那样的百年牛肉店。
“张总，你再说说，还有什么？”老齐催促道。
张向北说：“再说对面，我前面说过，每头牛每个部位的肉，品质是不一样的，不同的饲养场，出来的牛，肉质也是不一样，就是同一个饲养场，养出来的每一头牛，也会有差别，现在是在这里，一视同仁，大家都卖六十一斤，这不是又在消灭竞争？
“不是我崇洋媚外，我就是觉得，像日本的那种分级体系，对养牛业才会有促进，不管是神户和牛还是松坂牛，都是但马出生的小牛，但并不是所有的但马牛，都可以自己叫自己是神户和牛，只要没经过评级和认定，你就只能说自己是但马牛，不能说是神户和牛。
“而一旦被评定为神户和牛之后，价格是普通但马牛的几十倍，这就刺激所有的牧场，都在想办法能饲养出可以达到神户和牛级别的牛。
“所有的物种，不管是牛也好，猪也好，包括我们种蔬菜，都是一样的，好的品质，首先必须有好的品种，而好的品种，是必须经过不断地改良，才可以得到的，像我们蔬菜，不仅要改良种子，还要改良土地。
“题外话，就在你们海南，同样是菠萝，为什么台湾人过来种的金钻凤梨，就比原来海南的菠萝好吃？金钻凤梨就是人家台湾人改良出来的品种。
“任何的改良，不是像炒一盘菜或者做一张桌子这么简单，而是要经过反复的试验，经过反复的试错，才可能找到对的路，神户和牛的改良，就是在大量引进外来物种基础上改良成功的，现在的日本和牛，得益于来自瑞士阿尔卑斯山的雷天号西门塔尔种公牛。
“改良成功后，就建立一整套的饲养标准和血统体系，保证改良之后的品种不走样。
“我们现在吃的，不管是大米还是猪牛羊和家禽，都是经过改良的，对了，像杂交水稻，如果袁隆平不是在你们海南，发现了野生稻种，他也不可能成功，而为了寻找到这个野生稻种，他在海南待了多少年？
“我说这个的意思是，所有的改良，都是需要投入，需要成本的，要是我经过千辛万苦改良出来的品种，到了这里，和其他的牛一样，也是卖六十一斤，谁还有改良的动力，谁还愿意去改良，不仅改良品种的愿望没有，连改良饲养方法，加大投入的欲望也没有。
“反正大家卖的价格都一样，别人怎么样，我就闭着眼睛，跟着怎么养好了，但是，实际上，物种是不进则退的，你要是没有不断的改良，你连想保持原来的品质都不可能，物种是会退化的，不可能说，一畦韭菜种下去，我就一茬茬收割十年，没有这样的好事。
“仙沟牛肉也是这样，要是没有在品质的管控、种牛的培育和血统的管理上下功夫，没有形成一套科学的饲养方法，它也一样会退化，同时，在成品牛的肉质管控方面，没有建立一套严谨的评级体系，最后肯定会劣币驱逐良币。
“现在这个危险可能还没有到来，因为仙沟牛肉的销量，还没有到供不应求的程度，一旦它到了供不应求的程度，齐会长你说的黑猪骨汤的悲剧，肯定会重演一次，大量其他地方的牛肉会充斥这里的市场，都挂着仙沟牛肉的牌子在出售。”
“还真的会是这样！”老齐扼腕叹息，“有些道理，我们也想到过，不过没有张总你想得这么深，有些话，我们也说了，可惜人微言轻，张总，你怎么不是县长啊，如果你是我们定安县的县长，那该多好！”
其他的人都笑了起来。
张向北自己明白，自己的这些话，既是有感而发，也是信口开河，老齐说的对，想到这点，提起过这点的人，在这里肯定有，但很多时候，不会有人听，自己说这些，别人还认真地当回事，无非是自己也算做过一个成功的企业，还有一点小名气，才给自己的话加了点分量。谷澙
老齐说：“不管有没有用，我都要把张总你说的这些写出来交上去，给那些有决定权的人提个建议，张总，谢谢你！”
张向北笑道：“谢什么，你没当我在胡说八道，就不错了。”
“不会，不会，句句都是实在话，没有半点虚的。”
老齐说着站起来，冰箱里腌制的肉差不多了，还有速冻的牛脑，也可以切了。
先上来的是两盘没有腌制的牛肉，用来打火锅，蘸料万年不变，在海南吃海鲜打边炉、吃羊肉火锅还有椰子jī，地胆头炖jī，都是这几种蘸料，什锦酱、蒜泥、花生酱、香菜和葱末、海天酱油、海南辣椒酱或者小米椒圈，不会有醋，一碗小青桔就代替了醋。
大家开涮，老齐挑来的牛肉很嫩，老齐说，涮到肉片变了sè，就可以吃了，千万不要涮太久，老了，反而咬不动。
接着上来的是两盘烤的牛肉，和两盘牛肝，还有两盘牛脑花，脑花已经被切成了一块块，没有腌制，只是洒了小青桔汁和一点黑胡椒粉。
老齐和大家说，不管是牛肉还是牛肝和脑花，都不要反复烤，只要正面烤一下，反面再烤一下就可以，这样可以把味道锁住，七分熟的样子是最好的。
大家动手，把肉一片片地摊在烤纸上，食材在烤纸上，发出了滋滋的声响，香味一阵阵扑鼻。
张向北负责烤两个人的，向南只负责吃，张向北自己也尝了牛肉和牛肝、牛脑，牛脑虽然说很难得，吃起来味道也不错，软软的，入口即化，很像是豆腐，但又好像是nǎi酪，那点酸和黑胡椒的搭配正好。
比较起来，张向北更喜欢牛肝，很嫩，还带着水水的血汁，稍稍有点腥，却腥得很是刺激，感觉是像自己在舔着自己牙龈的出血。
老齐问张向北怎么样，张向北不停地点着头说好吃好吃，这牛肉确实不错。
张向北一直认为，吃饭的时候对菜评头论足，不仅是无理的行为，还很败兴，既败了自己的兴，也败了别人的兴，有什么话，不能吃完再说？
张向北碰到那些吃饭的时候，就喜欢用筷子点着一个个菜评头论足的人，就想踢他一脚。
张向北虽然嘴里只是说着好吃好吃，心里其实是在比较着的，他觉得平心而论，这里的牛肉比他吃过的，国内一般的牛肉味道要好，但要和神户和牛和松坂牛，甚至他在城崎吃的但马牛比起来，味道还是要差一些，也没有那么鲜嫩。
有没有霜降，不管是涮火锅还是烤着吃，还是有差别的。
张向北突然想到了，像这样的小黄牛肉，其实最好的选择不是烤和涮，炒着吃才会一级bàng，但炒，是很见厨师的功夫的，这大概也是这里没有小炒黄牛肉的原因。
接着上来一只卡式炉，点着，坐上一只砂锅，砂锅打开，里面热气缭绕，咕嘟咕嘟滚着的，是一锅的红焖牛杂，张向北尝了一下，觉得就为了这一锅的红焖牛杂，从三亚跑过来也跑值了，里面的牛肚、牛肠、牛肺和牛舌，都已经焖透了，吃到嘴里，十分的美味。
等到那两盘的香炸牛排上来，看颜sè就让人口水都要流下来，剁成小块的牛肋骨，用油炸得金黄，sè泽诱人，张向北夹起一块放在嘴里，那个感觉，只能用惊艳，或者那句爽得一塌糊涂来形容。
牛肋骨很有嚼劲，每一口下去，松、脆、香都一起爆裂开，把口腔充满，不是chún齿留香，而是chún齿就被浸泡在这香味里了。
一桌的人，都说这个排骨太好吃了，可惜，前面买少了。
张向北觉得，这也印证了自己的判断，这仙沟小黄牛，要是能炒着吃，才是最好的选择。
要是再有慧娟阿姨或者顾工那样的手艺，这小炒黄牛肉，看名字很不起眼，但吃起来的时候，一定会秒杀一大堆人的味蕾。
接着上来的是黑豆腐和地瓜，黑豆腐切成了条，地瓜切成了片，两者都是烤着吃，在大家饱食了一顿的肉类之后，这两道食物可以说是适得其时，特别是烤地瓜，用的是澄迈桥头的富硒地瓜，烤着的时候，香味就把人带进很久远的回忆，再吃起来，吃得百感交集。
最后一道上来的是菜包饭，一大盆炒饭，里面有韭菜、青菜、腊肠、鱿鱼、虾米、四季豆、酸菜、茭头、胡萝卜等等，边上还有一塑料筐的生菜叶子，老齐和张向北、向南说，尝尝这个。
两个人赶紧说，真吃不下了，肚子吃太饱了。
“再饱也要尝尝，这个菜包饭，才是真正的定安特sè。”
老齐说着就示范起来，他把几张生菜叶放在面前的盘子里，抹上了什锦酱，把炒饭用勺子一勺勺盛到菜叶上，然后用菜叶把饭包成了一个包，拿在手里，和张向北、向南说：
“看到没有，就是这样，有说法的，这叫做‘绿宝盆’，双手捧着吃，叫做，‘拢住家财不流失’，来来，尝尝，尝完了我再和你们说说这菜包饭，消消食。”