第43章 鸡茸
两人回到赵安家的时候, 已经是下午四点过。赵父赵母都去菜市场了。
“小树，来吃零食。或者去睡会觉也行。”
赵安把买来的零食放在茶白色的茶几上, 今天中午计嘉树没有休息，刚才在回来的路上，他就看见计嘉树已经有些迷糊了。
“你要做什么？”
“我准备做点吃的，试验一下。”
赵安终于买回了鸡爪和鸡胸脯，有些想法都可以尝试一下了。
“那我也要帮忙！”计嘉树强忍着困意说道。
“你先睡半个小时再起来帮忙好不好。你现在的状态可没有办法帮忙。”
“好吧。”计嘉树实在困得不行了, 上下眼睑仿佛被黏在了一起。
看见计嘉树回到自己的房间, 脱下衣服, 转进被子，一套动作行云流水, 赵安这才回到了厨房，准备开始今天的尝试。
赵安可没想过让计嘉树半个小时后起来帮忙, 让计嘉树一觉睡到晚饭吧。晚上计嘉树回家还要练三个小时的琴, 这也是一个体力活。
赵安先是把鸡爪从购物袋中取出, 用一个铁盆倒入温水, 将鸡爪和鸡胸肉放入其中, 让二者自然解冻
这样能够再次清洗冻肉上的残留物, 比如血水、冰渣, 同时解冻过的鸡爪在卤制的过程中也更容易入味。至于鸡胸肉则是为了进行二次加工。
然后两个煤气灶上分别放上两口炖锅, 一口锅内盛着赵母的卤水。上午才使用过的卤水现在已经凝结成胶体，赵安只取出一部分放入眼前的小铁锅。而另外一口铁锅则是清水，等会同样需要加热煮沸。
今天赵安的目标有两个，一是卤制鸡爪, 让鸡爪成为“叶氏秘卤”的主要菜式之一。二则是制作鸡肉辣椒酱，赵安一直在想将辣椒酱做成一种可以单独购买的商品。
鸡爪和鸡胸肉都在温水中解冻，赵安也没有闲着。他开始准备辣椒酱的材料，虽然家中有已经制作好的辣椒酱，但要将鸡胸肉完美加入其中，必须在辣椒酱的制作过程之中完成这一步骤。
还好赵安他们家每天都要制作辣椒酱，所以家中有大量的原材料。
首先是将指天椒去蒂，剁碎。
虽然s省更为出名的是朝天椒，但是赵母从学做辣椒酱开始就选用的是指天椒。
通常所说的朝天椒椒果小、辣度高、易干制，主要作为干椒品种进行加工。而指天椒实际上是朝天椒的一种，但是肉厚、色泽鲜红，辣味十足，醇香浓郁。更适鲜椒入菜。
选择指天椒既能够保证辣度，又能够确保辣椒酱即使单吃也有一定的咀嚼感。
除了辣椒以外，赵安还依次准备了蒜蓉、白砂糖、姜末、白醋、盐、水淀粉……赵安已经数不清楚自己看过赵母制作辣椒酱多少次了，在一个谁都未曾见过的本子上，赵安将辣椒酱的制作完全标准化与程序化。
每种材料的重量比例，辣椒、姜蒜的颗粒大小，烹饪流程与时间，翻炒次数……如果不是现在没有油温计，他甚至连加入食材时候的油温、不同阶段的油温变化全部记录下来。
只有严格的流程控制，才能够保证最终产品品质合格和味道稳定。
这也不是赵安第一次制作辣椒酱了，前段时间赵安就在赵母的陪同下制作过。所有材料的准备花费了大概二十分钟左右。
这个时候一旁鸡爪和鸡胸肉也已经在温水中完成了解冻，同时铁锅内烧的水也开始沸腾。
赵安快速将鸡胸肉完成清洗干净，然后放入清水锅内直接水煮。鸡胸肉如果进行烹炒的话，想要让鸡胸肉不会因为高温而变柴其实是一件很困难的事情。
赵安设想的做法并不需要保持鸡胸肉的原本形状，所以可以大胆的水煮。
当然如果是饲养时常超过一年以上的土鸡，水煮也会变柴。但应该没有人会用土鸡制作冻鸡胸肉，赵安确信这属于饲养不超过三个月的肉鸡。
鸡胸肉入锅后，赵安再次清洗鸡爪，然后毫无心理负担地将鸡爪投入已经开始沸腾的卤水之中。
赵安家的卤水每天都要经过赵母亲自调味，盐、香料、白糖乃至油脂都控制在一个相对稳定的程度，赵安完全不需要自己再进行加工。
他所需要做的就是控制温度和时间，避免鸡爪的口感过硬或过软。
大概三五分钟之后，鸡胸肉已经完全煮熟，赵安用漏勺从锅中捞出鸡胸肉，冷水降温后，摆放在菜板上。
他想要是一种不需要用力咀嚼，味道足够浓郁，能够下饭甚至成为一种半成品调味品的辣椒酱。
反复思考之后，赵安在鸡块、鸡丝与鸡茸中选择了后者。
赵安原本的计划是直接用刀开始剁肉，但是他突然发现一个事情，计嘉树还在他的床上睡着。他家的厨房根本没有门，而卧室门的隔音效果可以说是趋近为零。
还是等计嘉树再睡一会吧，反正剩下的步骤半个小时也能完成。
就在赵安下定决心的这一瞬间，闹钟声音突然大响。
“叮铃，叮铃，叮叮铃……”
我没有定闹钟啊，赵安心中疑惑，但是脚下的动作一点都不慢，快速来到自己的卧室，想要把闹钟关闭。
结果一进门就看见闹钟放在枕头旁边，这绝对不是他平时放闹钟的位置。
赵安心中升起一阵明了，与此同时计嘉树也睁开了眼睛，然后坐了起来，一脸朦胧地对赵安说道：
“安安，我起床了。我来帮忙。”
赵安笑着摇了摇头，怎么就忘了这件事了。计嘉树都在他家午休半个学期了。很多时候都是计嘉树在负责定闹钟，他当然清楚闹钟的位置和设定方法。
赵安实在没有忍住，走到计嘉树面前，将自己带着凉意的手直接伸入计嘉树温热的后背里。
这是最近班上男生们最喜欢玩的游戏，不过一直没有人敢对赵安和计嘉树这么做。
前者已经是班里最受尊敬的学习委员，不仅仅学习上一骑绝尘，在体育方面同样如此。班上的男生们都难以理解，为什么有人能学习和体育同时这么好。
至于计嘉树则受到全班同学的关心，虽然赵安和计嘉树一样今年十三岁，但是班上的同学们只有对计嘉树才会自然流露出呵护关心的态度。计嘉树的成绩就不多说了，音乐方面的天赋更是有目共睹。
更重要的是计嘉树由赵安“罩着”，没有任何一个人怀疑，如果欺负计嘉树的话，赵安绝对会怒发冲冠为朋友。
计嘉树自然也幸免于“吃冰糕”这个恶作剧。
本来还有些意识模糊的计嘉树，一瞬间就清醒了。他可不会害怕赵安在班级上的“淫威”，立刻动手对赵安展开了反击
两个人在床/上打闹成一团，一直玩了五六分钟，赵安才想起锅里卤制的鸡爪。
赵安立刻向计嘉树大王告饶，计嘉树大王表示大人不记小人过，才让赵安回到厨房，而计嘉树则开始熟练地折叠被子。
回到厨房的赵安，终于没有任何的顾忌，开始剁肉。
还好赵安一直有在做力量锻炼，再加上身体已经开始进入发育期，双手力量足够，才能自如挥动菜刀。
煮熟的鸡胸肉，肉质相当比较松散，在菜刀下很快变成松散的肉茸。
这个时候计嘉树已经来到了赵安的身边，不过看着赵安挥动菜刀的样子，计嘉树选择了保持沉默。菜刀这件事情已经超出了他能帮助的范围。
赵安把处理好的鸡胸肉茸盛装在一旁的盘子中，然后准备清理菜板。
“我来！我来！”
计嘉树看到了一个自己能做的事情，立刻主动提出要求。赵安也不再推让，直接把菜板递给计嘉树，然后开始制作辣椒酱。
先将铁锅烧热，然后加入足量的植物油。当油温上升至冒青烟的时候，将剁好的辣椒末加入其中。
滋滋滋，辣椒在高温下立刻释放出煎炸特有的香气，这种刺鼻的香气刺激着烹饪者的味觉。
然后赵安依次加入各种配料姜蓉蒜末。烹饪是一件很神奇的事情，其实很多人都不喜欢单独姜蒜的味道，但是经过各种不同烹饪处理后，姜蒜会和原本的食材发生一种种奇妙化学变化。
接着赵安加入了白砂糖，这个时候赵安把炉火关小，避免温度过高导致白砂糖出现焦化，让辣椒酱的颜色变得深沉。
这个步骤特别考验对于火候的掌握，时间过短或者温度不足都会导致白砂糖没有完全融化。
如果辣椒酱中的白糖还有颗粒感，那辣椒酱就失败了。
鲜红色的辣椒酱在锅中不断翻炒。其实到这个时候辣椒酱就已经基本成型了，接下来的步骤主要是对辣椒酱的口感进行调整。
但赵安将一旁的鸡胸肉茸倒入锅中，辣椒酱和鸡肉基本是一比一的比例，继续翻炒。
白色的肉茸与红色的辣椒酱混合在一起，而且主要成分为蛋白质的肉类与高温的植物油发生反应，让辣椒酱的质感和味道再次变化。
剁碎的鸡胸肉茸很容易入味，再翻炒一两分钟后，二者已经完全融合再一起。
赵安又往锅中加入了一碗水，大火烧开、小火熬制，等辣椒酱再次变得粘稠，加入水淀粉。最终等待酱汁基本收干，赵安便将煤气灶关闭。
赵安将锅中粘稠状的辣椒酱从锅中盛放入提前准备的瓷盘之中。
半透明的辣椒酱，可以清晰看到红色的辣椒、白色的肉茸，颜色和香味就足以让人食欲大开。而外面那一层熟化的油脂，可以保证辣椒酱能够长期保存。
接下来就要品尝一下，这道“鸡茸辣椒酱”的味道和口感到底合不合格了！