第100章 小龙虾（中）
赵安家中, 赵父陪着计父计母在客厅里闲聊。
今天计嘉树一家人到赵安家做客，而宴请客人的主要食材自然是今早从广市运送到蓉城的小龙虾。
昨夜从稻田中打捞, 此时还活蹦乱跳。
掌勺的人自然是赵母，这段时间她花费了很多心思来研究小龙虾该如何烹制, 如今已是驾轻就熟。
葱姜蒜切块放入滚油炒香, 然后加入花椒、辣椒等香料, 等到香味扑鼻时，再倒入早就洗净的小龙虾, 进行翻炒。
这个阶段已经基本决定了小龙虾肉质的口感。
首先是小龙虾本身的品相。饲养密度、使用饲料、饲养时间、环境水质等等决定了小龙虾的大小、肉质的松软。
虽然这一批在广市饲养的小龙虾口感，以赵安的标准来看只能算一般。但是和市面上的野生小龙虾或者是散养小龙虾比, 那就是专业队吊打业余队。
其实在食品界一直有个错误而普遍的观念：自然野生一定比人工饲养更好、更安全、更具有营养价值。
但是当真要说出个一二三的时候，又说不清楚好在哪里。
以小龙虾为例, 小龙虾本来是腐生生物，生存力相当顽强，江、河、湖泊、水库、稻田、池塘等都能成为小龙虾的栖身之所。所以小龙虾在腐殖质较多的“臭水沟”也可能生存，但也仅仅是生存而已。
在后世一直有着诸多谣言：小龙虾生活在臭水沟里、专门吃垃圾等等，从某种角度来说也并非空穴来分。
而人工养殖小龙虾，为了提高存活率，对于水质的要求相当严格。
如果不是食物丰富、环境优良，小龙虾也不可能在一年之内成熟。通过小龙虾的大小、色泽, 就基本能判断饲养环境如何。
人工饲养小龙虾在营养、安全、口感方面都要远优于野生。
而小龙虾虾肉的口感还有另外两个重要因素, 运输与烹饪。
广市与蓉城之间有上百公里的距离，连夜低温运输，勉强能够保证小龙虾的存活与口感。
而烹饪方法, 赵母已经实验过很多次，想要让虾肉保持劲道鲜嫩，油温必须够高，这样才能避免虾肉软绵松塌。
到这一步，小龙虾只能算成功了一小半，而剩下来的一大半则在于调味。不仅是酸甜苦辣的直接味觉，更在于各种香料的使用。
这个环节才是每个龙虾厨师的不传之秘。
而赵母根据自己对于卤料香料的了解，加入了八角、桂皮、草果、香叶、肉豆蔻、花椒、白芷、沙姜等多种香料。
香料的添加可不仅仅追求种类与分量的多，而在于彼此之间的搭配。
比如适量的八角，可以去除小龙虾的泥腥味，但过多添加则会如同油脂般厚重，反而压迫其他的味道；又比如过量的豆蔻会产生苦涩之味，而百里香过量则有中药味；还有那香茅草带有浓郁的柠檬香，在川卤中使用较多，尤其加入麻辣卤水，可谓人间一绝……
香料的搭配是一门相当高深的学问，赵母只能说是初窥门径。饶是如此，一盆由赵母亲手烹制的麻辣小龙虾，也说得上是鲜香麻辣。
别看计嘉树在人前就餐，礼仪端庄，但私下和赵安在一起的时候，却是本性流露。
赵母此时在厨房内翻炒小龙虾，计嘉树就一直站在厨房门口守着。如果不是赵安严禁他进厨房，计嘉树恐怕都已经上前“帮忙”，至于是不是“帮倒忙”那另说。
在厨房里，有一项人人都羡慕不已的特权，那就是在菜肴在出锅前，直接用筷子夹起且滚烫的食物，美曰其名为食物“试味”，实则十之八九是偷吃的第一口菜。
计嘉树所觊觎的就是这一等一的特权。
麻辣小龙虾本来就是一道重香重味的菜肴，烹饪的时候香味就盈满了赵安家。然后计嘉树看着赵安从锅里夹起一只通体鲜红的小龙虾，然后熟练地剥出虾仁，脸上的表情都变了。
就在计嘉树决定眼不见心不烦，回座位上去等小龙虾上桌的时候，赵安直接用手拿着虾仁走向计嘉树。
赵安直接用手拿着红白相间的小龙虾肉，递到计嘉树面前，带笑说道：“不嫌弃？”
虽然赵安并未言明嫌弃什么，而计嘉树则直接以自己的行动代替了回答。身子一倾，然后直接用嘴接过小龙虾的虾肉。
计嘉树望向赵安的双眼里尽是盈盈笑意，。
赵母还在炉火面前忙着收汁，也没有回头，直接说道：
“小树，味道如何啊。”
计嘉树愣了愣，因为他发现自己刚才吞下垂涎久矣的小龙虾，竟然没有注意到小龙虾的味道。但是计嘉树脸上强装镇定地说道：
“很好吃！”
至于另外一个强装镇定的人，立刻来到水槽面前，用冷水冲了冲刚才夹着小龙虾肉的手指。
并不是因为汤汁的油腻、也不是因为小龙虾的滚烫，而是因为某人从他手中叼走虾肉的时候，双唇恰好“不经意”碰到了他的手指。
此刻，赵安的手指如若火燎，而且来势汹汹，大有蔓延之势。
赵安悄悄给了计嘉树一个狠眼色，然而后者却不为所动。赵安也拿最近越来越猖狂的计嘉树没有办法，只能去帮赵母装盘。
“我来帮忙。”
计嘉树主动想揽过这唯一一样他不会犯错的庖厨之事，然而还是遭到了赵安的无情拒绝：
“太烫了，你去好好坐着。”
盛着麻辣小龙虾的瓷盆，温度极高，而指尖的敏感度向来被钢琴演奏家所重视。哪怕只是千万分之一的概率，赵安也不会允许。
至于赵安自己，他已经佩戴了耐高温的手套。
除了麻辣小龙虾外，主菜赵母还准备了清蒸小龙虾和秘卤小龙虾。
清蒸小龙虾的做法虽然很简单，但是想做出一道高分的清蒸小龙虾可不简单。
越是简单的做法，越是考验食材本身的品质。
小龙虾有雌雄之分，一般小龙虾最好的食用季节便是性/成熟的时候。而雌虾不仅有鲜美的虾黄，而且本身肉质也比雄虾更加鲜甜饱满。
所以清蒸小龙虾最好挑选雌虾，而且个头也有要求。
这些小龙虾都是赵父一大早挨个挑选，都是十厘米左右的大虾，说是小龙虾中的皇后也不为过。
然后把小龙虾放入清水之中，加入食用盐、白醋，让小龙虾自行吐出体内的脏物。再用毛刷一只只认真清洗，否则会有泥腥味的残留。
在外就餐想要小龙虾足够干净，纯粹是不切实际的幻想罢了。真正清洗过小龙虾的人就知道这是一个水磨的功夫，要花费多少时间。
只有这样精挑细选、然后逐一清洗的清蒸小龙虾，才能真正体现出小龙虾虾肉的甘甜鲜美。无需蘸水，虾肉入口自有回甘。
至于秘卤小龙虾，则是赵母的尝试。
小龙虾的品相天然便分了三六九等，最好的大虾清蒸用之，而次一等的中虾麻辣、爆炒、红烧、糖醋不一而足。至于体积最小的龙虾，则让厨师和食客都有些左右为难，视之为鸡肋。
不过就像鸡茸辣椒酱一样，只要选对方法，依然大有作为。
于是赵母尝试将小虾只取虾身，头尾蟹钳全部抛弃，这样可食用比例反而有所提高，而且也免去了小龙虾最麻烦的处理过程。
然后将虾身放入煮沸的卤水之中，几分钟后便直接关火，用类似于“煨”的手法将虾肉煮熟。这种烹饪手法既保证了虾肉的劲道，又保证了卤味能浸入虾肉之中。
本来就有着除腥特色的卤制，与小龙虾的相性颇高，而且还可作为零食直接冷食。
就这样三盆各有千秋的小龙虾摆放在餐桌上，还有两个炒时蔬，让整个餐桌更加鲜活了几分。
“哎，老赵，你可真是有福气啊，天天有这样的美食吃，人都要多活几年。”
计父吃了一个麻辣小龙虾，一边龇牙咧嘴，一边由衷感叹。计父一直不擅于辣食，倒不是因为他不喜欢，而是他的味蕾和肠胃有些敏感。每次都是“辣椒一时爽，xx火葬场”，所以面对眼前美味的小龙虾尝试两个后便放弃。
“哦？你的意思是，你就有没有福气咯？”
计母慢悠悠地说道，然后加了一筷子的青菜。
这下计父立刻慌了神，连忙挑选了一只最大的清蒸小龙虾剥出虾肉，然后满脸讨好地放在计母的碗中。
“哪里哪里，快点尝尝这个清蒸小龙虾，应该是你喜欢的味道。”
看着计母并没有拒绝，而是夹起虾肉放入口中，计父才长舒一口气。
和计父的嗜辣而不能吃辣截然相反，计母特别能吃辣，但偏又喜好清淡的食物。
计嘉树经常说还好遗传到了他母亲的辣味抵抗力，否则真要像自己父亲一样，能看不能吃，那才是最糟心的事情。
此时计嘉树正对着那一盆麻辣小龙虾发起总攻。计嘉树吃小龙虾特别“抠门”，虾黄、虾肉自然不用多说，两个大蟹钳里的肉也不会放过。
赵安看着计嘉树与虾钳奋斗的样子，说道：
“蟹钳那么难啃就算了。”
知道计嘉树很喜欢吃麻辣小龙虾，今天这盆麻小可是加大超强版，足够喂饱一个计小树了。
计嘉树难得把头从碗中抬起来，一脸认真对赵安说：
“你不懂，当你咬破虾钳，然后寻找到那一缕虾肉的时候，你会有一种伟大的成就感。”
说完之后，计嘉树继续低头与虾钳战斗。
赵安还能说什么呢，他默默地夹起一个小龙虾，然后熟练地剥好，放入计嘉树的碗中。
说我不懂？看我不用小龙虾塞满你的嘴。
对于赵安的投喂，计嘉树也是来者不拒。虽然没有说出口，但是对于计嘉树而言，赵安给他剥的小龙虾，更好吃。