21.小议中国古代十大名厨

民以食为天。在古代，天除了老天爷之外，只有皇帝才能被冠以天字-天子。而食能被称作天，由此可以看出食字在古代的地位。而说起食，自然就离不开厨师，按照传统，就要说下古代的十大名厨了，他们分别是：伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、刘娘子、董小宛、宋五嫂、萧美人、王小余。

1.伊尹

奴隶出身的伊尹是商朝开国宰相，相传活了100岁。

他除了在政权为相之外，还是一代名厨，有“烹调之圣”美称，他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。“伊尹汤液”就是他首创的，并且为人传颂千年而不衰，在我国内地的不少地方和港、澳、台地区，赴宴开席第一道菜要先上汤菜，可能就是沿于此。

除此之外，他还是一个名医，其著作《伊尹汤液经》奠定了中医方剂学的基础，现在我们仍然在学习和使用的“经方”就源于此。传说中，出身厨师的伊尹在一次偶然的机会下，职业习惯使他自然联想到做汤的方法，他试着把功能相同或相近的药物放在一起煎煮，由此诞生了中药复方，即方剂。煮出的汤液疗效优于单味药，因此古有“伊尹制汤液而始有方剂”一说。

《伊尹汤液经》是一部以道家思想为指导的中医著作，其医学宗旨和重要内容在于服食补益和养生延年，体现了道家重生养生的思想，并对医圣张仲景的《伤寒杂病论》有着极为重大的影响。

2.易牙

易牙，也名狄牙，是春秋时代的著名厨师。他精于煎、熬、燔、炙，又擅长调味，是中国第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，史称其“至于味，天下期于易牙”。同时，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。易牙厨艺流传千古，以至于后世人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的，例如明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就托称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作。

有道叫鱼腹藏羊肉的山东名菜，相传由易牙所创(羊方藏鱼实际为彭祖所创，易牙求教于过彭祖才有后来的鲁菜)。北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，咸菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。我们注意到“鲜“字即由“鱼“和“羊“字合成，据说以名菜鱼腹藏羊肉而得鲜字是易牙创造的。

易牙还把烹饪和医术结合起来，创制食物疗养菜，也就是我们平时所说的食疗。有一次长卫姬生病了，易牙以食疗菜进献长卫姬，长卫姬食后病愈，易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识。

说起易牙，其实我第一次看到这个名字是在古老的小说里面，有某个剧情，一个女子被称之为女易牙，后来查了下资料，终于知道易牙是什么意思了。自此就对易牙有了一个很深刻的印象，原因如下。

因为易牙最有名的，莫过于他烹子献糜。齐桓公在春秋时是霸主之首，曾“九合诸侯，一匡天下”，威名显赫。但其晚年却昏庸无道，吃喝玩乐无所不为。他吃腻了山珍海味，居然异想天开想品尝人肉，《管子?小称》篇曾专门记载了这一事件:“夫易牙以调味事公，公曰:‘惟婴儿之味未尝’。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿，臣子易牙不办，即为不忠，随时有杀身之祸；若办，去找别人家的婴儿，必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的儿子杀了并做成肉糜献给齐桓公。昏君齐桓公认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此就很宠信易牙，并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床时，易牙把宫门堵上，并筑起高墙，把齐桓公困在宫内活活饿死。

管仲遗言认为易牙“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君”。

3.太和公

为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下，曾教当时的大刺客专诸做鱼。

春秋末年，吴公子姬光为了谋夺王位，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，便在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺3个月，终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内，借上菜之机靠近姬僚，当场把僚刺毙，专诸也被吴王卫队乱刀杀死。

4.膳祖（易韶）

为唐朝一代女名厨，本名易韶，只因地位高，被尊为膳食之祖，故得名。宋代名士郑望所著《膳夫录》有记载“段丞相有老婢名膳祖”，膳祖为中国史籍中前列位出现的女庖厨。

膳祖原本为唐朝丞相段文昌（武则天曾侄孙、晚唐名气大诗人武元衡之女婿，唐穆宗时名气大宰相）的奴婢，后来才成为家厨总管。段文昌亦对饮食很讲究，曾总结膳祖厨艺经验自编《食经》50章。段文昌的儿子段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。段家对厨房极为重视，称之为“炼珍堂”，“珍”者，山珍海味也。

相传膳祖为千张肉的幕后发明人，膳祖对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。曾经亲自选了一百名女婢传艺，经惨烈的“女婢厨房”厮杀竞争，剩下九位，其艺遂得开枝散叶，影响后世饮食文化甚深。

5.梵正

为五代时尼姑，著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水、盘中溢涛歌。观之，则心旷神怡，食之，则神清气爽。可谓我国制作工艺菜的鼻祖。日本及泰西诸国厨师，一向讲究盘饰，形成所谓“盘文化”，风靡全球。然而，若论起世界上冷盘菜的登峰造极之作，非梵正莫属。

梵正苦心孤诣地仿造山水画家王维所绘《辋川图》（共二十景）画面，以肉、鱼、果、菜等拼制而成。由于选料多样，荤素兼备，技艺超凡，难度奇高。即使它不见得是后无来者，但保证是前无古人，以至观赏者“不忍食”。

宋代陶谷在《清异录?馔羞门》中备加夸赞：比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊脍脯，醢酱瓜，黄赤色汁成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。

6.刘娘子

为南宋高宗宫廷女厨师，主管皇帝御食，是历史上前列个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。

据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么菜，她都能很快烹制成熟后端到餐桌上，而且色香味俱佳。赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。虽宫中规定作为五品官的“尚食”应由男厨师担任，但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜，而被破格任用。

7.宋五嫂

为南宋名气大民间女厨师，原籍北宋京师东京(今河南开封)，以经营酒肴为业，精于烹饪，尤其擅长制作鱼菜。

醋溜鱼发源于南宋京都临安（今杭州），相传是宋五嫂遗制。宋五嫂烹鱼，以醋为主要佐料，辅之以生姜、大蒜、糖、盐等，烹制了一道色、香、味独特的新颖鱼菜，于是取名为“醋溜鱼”。宋高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之师祖。杭州名菜“宋嫂鱼羹”说的就是她了。

当时，赵构亲访宋五嫂家，盛意邀请宋五嫂进宫掌管御厨，被宋五嫂严辞拒绝：龙船也难载我卖鱼妇，岂不见金兵一来，河山已经破碎，你皇上还是多去想想中原的父老吧。宋高宗见宋五嫂在有意挖苦他，便急急匆匆地和太监回到自己的龙船里去了。

8.董小宛

董小宛，明末清初苏州人，名白，一字青莲，别号青莲女史，名字因仰慕李白而起，因家道中落生活贫困而沦落青楼，为秦淮八艳之一，后从良嫁与明末四公子之一的冒襄（字辟疆）为妾，明亡后，随冒家逃难，与冒辟疆在乱世中同甘共苦，直至28岁时因病去世。

董小宛善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，即她所创制。

董小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就会去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉，即走油肉，就是她的发明，虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。

9.萧美人

清朝乾隆年间名气大女点心师，以仪态高雅、天生丽质而出众，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，像这人美艺高的女点心师，古往今来，实在少见。

因皇亲国戚的赏识和文人名士的垂青，萧美人糕成了当时的美食珍品，而萧美人糕制作技艺如今是扬州市非物质文化遗产之一。

据传，萧美人少年时家道小康，其父承祖业两家茶食店，主营糕点之类。她耳闻目睹大师傅制作，把各种配料配方熟记于心。其父在茶食店作坊里挑选了一个忠厚老实、体格健壮的落魄书生招为婿。25岁那年，因邻居失火，殃及其家，父母烧死，丈夫残疾。为维持生计，她不得不抛头露面，在自家店门口摆摊。

萧娘年轻时是一位美女，在不少诗词中就有赞她“昔年丰姿，面如夹岸芙蓉，目似澄澈秋水”。袁枚颇为推崇她，在《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。厨艺如姿色，“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人”。

10.王小余

清代乾隆时名厨，袁枚家的掌勺大厨师，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然“。与纪晓岚齐名、乾隆三大家之一的袁枚所编写的《随园食单》是有关清朝饮食的经典著作，记录了三百多种菜式，有许多方面得力于王小余的见解。

老饕袁枚是个真吃货，吃遍大江南北，回到家后有名厨掌勺，分分钟翻版复制出来。

当时名门将相竟争先想把王小余挖走，王小余始终不肯走是因为总等着袁枚的挑剔，他觉得只有跟这样的人一道才能把菜越做越好。

王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》，其中写道“余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉”，王小余也因此是我国古代死后有传的名厨师。全文如下。

小余治具，必亲市场，曰:“物各有天。其天良，我乃治。“既得，泔之，奥之，脱之，作之。客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。眴火者曰“猛“，则炀者如赤日;曰“撤“，则传薪者以递减;曰“且然蕴“，则置之如弃;曰:“羹定“，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。所用菫荁之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。他人掇汁而捼莎学之，勿肖也。

或请授教，曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。“问其目，曰:“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之;待其胃盈，酸以厄之。“曰:“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶?“曰:“能大而不能小者，气粗也;能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪;不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之与灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎?“曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤?“曰:“庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉?“说:“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶?“曰:“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上;而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。“

未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人。