醉风楼笔记（58）—几个很有特色的餐饮经营模式

“民以食为天”，宜都虽然是个小城市，各方面比不得大城市的繁华，但对于吃的文化却和大多数中国人一样绝不含糊，以前就有聚春楼、望江楼这些老字号，川菜、鄂菜都做得挺不错。进入新世纪后，一些做得比较有特色的餐饮如雨后春笋兴起，特别是近几年来，各个美食餐饮在宜都相继开业，招牌连锁店也不断蓬勃发展，比如杜家鸡、梁记粥铺、老砂锅等等。而且随着老百姓的荷包鼓鼓，对物质生活文化日渐挑剔，每到晚上和周末这些店的生意无一例外的异常火爆，不断有老字号装修扩大。我虽不是饕餮之徒，但绝大部分有名气的店去品尝过，并且还相互比较了一下，发现他们的定位并不是千篇一律的，现在择几个有特色的店来说说。

蔡记面馆：名字很普通，在宜都早餐业却是鼎鼎大名，最开始是八十年代的两口子开的夫妻店。两口子是电影公司的职工，女儿还是我的同班同学，因为单位效益不好下了岗，就在城河礼堂支一小摊炸油饼卖小面。在九十年代宜都清一色的小面包子中，他们比较有特色的是小面配上油饼加上榨菜：油饼是用老面发的，蓬蓬松松的很好吃，小面前面介绍过味道也挺不错，很有筋道。每天都是川流不息的人来过早，甚至有从城西头开车跑过来的，还获得了宜昌市乡土风味名店的称号，后来在城区陆续逐步建了几家分店。我去吃过几次，店不大，没什么装修，面条油饼味道还可以，但我觉得有兴趣的却是他的经营模式：在宜都所有的早点都是免费配送泡菜、折耳根、榨菜这些小菜的时候，他们的榨菜收钱算得上宜都的独一份儿，虽然一小碟只要5角钱；在所有的早餐店每个餐桌上都放有餐巾纸时，他们却只放在收银台，这也算得上独一份儿；在所有的早点都是坐在桌上等着服务人员端上来的时候，他们却要排长队自己去端面条和油饼，这更是独一份儿；一两面条1.5元，一个油饼2元，更是比市面上的都贵，但还是挡不住汹涌的人群光顾。我曾经纳闷怎么会有如此反差“论经营地段、软环境、服务态度都有比他更好的，为什么蔡师傅面馆生意还是如此火爆，并且能开几家分店？”，后来在一次和同学打牌的时候才清楚“我们选用的所有材料，包括面粉、作料、油、酱料全是货真价实的，不掺半点儿假，比如面粉用的是老面，不用发酵粉，晚上就要开始发面，而且每道工序都很严格，这样做出来的小面和油饼才会好吃。就算榨菜也不是随便挑选，而是地道的涪陵榨菜。”听完同学的话我才明白面馆生意好的原因——软环境、服务意识固然重要，但货真价实的手艺才是最吸引人的地方，才能长盛不衰。

大三元酒店：就在我家旁边，现在改名为忆那年酒店了。因为离得近，以前经常去吃饭，现在除了过年吃团年宴外就去得很少了，没有别的原因，而是他现在的特色没有了。大三元环境还可以，厨师也还行，但以前最吸引我眼球的是门前橱窗上那几十玻璃坛泡菜，各式各样的泡菜你都能找到：如泡白菜、泡萝卜、泡辣椒、泡豆角等等等等，而且价格也不贵。在这里吃饭时，我必点一盘泡萝卜，这个萝卜不像本地泡菜那么酸，也不似韩国泡菜那样辣，据说里面放了冰糖和各种作料，吃起来脆脆的、甜甜的，很有味道。饭前可以开味，酒中可以解醉，饭后可以消食，实在是不可多得的佳品。宜都还没有哪个餐饮能够成系列的提供如此多的泡菜了，可惜自从改名后，再也没有看见那些泡菜了，我也没冲过别人，估计是成本太高废弃了吧，哎，可惜了。

鹤峰大酒店：这在宜都美食界已经是个传说了，资历老得没话说，估计有三十多年了吧。我去过几次，地点就在现在偏得不能再偏的东阳光一号地往孙家河方向走——以前的鹤峰转运站。第一次朋友把我带过去的时候，场子里已经停了十多部小车，看牌照还有外市的，已经有人比我们先到。看到酒店我简直不敢相信餐馆还能这样开：一排老式平房，顶头的是厨房，后面的每个房间作为餐厅，餐厅不大，也就十多平米的样子，里面除了一张桌子几把椅子外，没有任何装饰，地面上是老式的水泥地，墙上刷的还是八十年代那种绿色的油漆，岁深日长的，好多已经在掉壳。

“几位吃点什么？鸡子、排骨、蹄子、胖头鱼都有。”正狐疑间，老板走进来让我们点菜，看样子50多岁，瘦瘦的。

“来个排骨，再炒个牛肉，来条鳊鱼，再上个豆腐。”我想了想说道。

“不行不行，菜多了，你们俩吃不完的。”老板连连摆手不让我点这么多。

“啊，还要管我们吃不吃得完啊？”我有点奇怪了，今天还是第一次碰到老板不愿意多点菜的呢。

这时同学拉了拉我的衣角“我来吧，我们就俩人您看怎么安排合适？”

“排骨份量足，您们俩人吃绝对没问题，里面配有木耳，血花、青菜、豆腐，我觉得顶多再点个鱼就可以了。”老板认真的说道。

“那就由您安排吧。”同学客气的说道，老板出门安排菜去了。

“你没来过不知道，这个老板在这里经营了几十年了，别看这里地势偏，环境差，可一来做的菜味道好、份量足，二来老板从来是童廋无欺，只要看你菜点多了，必然制止你，你说这世道谁在乎花这几个小钱呢，但老板这种做法就是让人感到舒心，因此人们宁愿开车跑这么远来吃饭，现在我们是来得早，迟了就只有到露天去吃了。”同学一五一十的跟我介绍。

排骨端上来后，果然和同学说的一样，份量忒足，而且配菜也是很会花血本，大块的血花、豆腐千张皮，我尝了尝味道，真的不比大馆子差，跟老板道个谢，和同学就大快朵颐。最后结帐结了50元钱，差点把我的舌头惊掉，没想到会这么便宜，难怪有这么多的大款都跑这么远来吃饭呢。后来想想这也算他的特色吧：没有装修，所以价格便宜；阻止浪费，所以觉得温暖，这何尝不是一种营销模式呢？

粗粗讲了我见过的三家餐饮的特色，个人认为，在各种经营套路高度统一的情况下，谁的经营更有特色，谁就能脱颖而出，您认为呢？