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分卷阅读246

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于0c,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过0c,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60c时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

这些,就是诀窍。你听上去觉得没什么,似乎很简单,很正常。但是少了这么一点点诀窍,就会发现和出来的面,总会各方面有一些差距。总是达不到想要的拉伸度。

除开水温之外,和面时还要放入适量的盐和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的盐,即氯化钠分子,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。

所以,别看这是做料理,实际上来说,那其中也涉及着极为广泛的化学知识。

当然,想要将面和好,可不仅仅如此,还有其中的手法。这个也是很关键的。

李清明说完,无论是孙正义还是向大叔都懵了。这个,究竟是厨艺,还是上的化学课啊。

“其实单纯学习,不需要学那么多这。只不过呢,我希望你们知其然,也知其所以然。这样才能在其基础上,推陈出新,才能将其发扬光大。如果只是单纯知道可以做出来,而不知道为何,那做出的味道也会不尽如人意!”李清明解释。

俩人点头。

“好了,现在就开始和面吧!你们也一起,跟着我学!”李清明吩咐。

第228章学问

开始和面!

三个人,三个盆。【全文字阅读.】里面各自勺了一大碗面粉,然后开始倒水。现在这气候,还有点热,室温在24度左右,因此这个天气是不错,直接采用自来水就行。

当然,李清明严格一点,用了凉下来的开水。这个水温,倒是刚刚好。

“倒入温水,不要太多,加一点,至于加多少,根据面粉的多少来,保证面粉揉搓起来的干湿度刚刚好,不要太湿,也不要太干!”李清明介绍说,“还有,不要直接倒在面粉上,而是倒在这盆壁上,慢慢的倒下。”

孙正义和向大叔跟着其有模学样,水倒的差不多了,就开始揉搓。

“这揉搓的越细腻越好,这样才能保证最后出来的面团足够细腻。至于如何细腻,你们各自想办法!”李清明一边揉搓一边说。

这个是没有什么绝对正确的手法的,纯看个人习惯。你怎么揉搓怎么好,只要你喜欢就行。

一番揉搓之后,中途又各自加了一次水之后,一个面团形成了。当然,现在的面团,并不光泽,而且表面也并不光滑。

不过到此时,李清明停了下来。

“这和面,到了这个地步,感觉这面团似乎无法再变得更加均匀,更加光泽时,就可以停下来。现在要做的就是醒面!”李清明说。

醒面?俩人又是一愣。这个可是新鲜,这是什么意思?..

醒面,也叫做饧(ig二声)面。是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,这个过程就叫作饧面。饧面的过程,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

至于原因,在和面的过程中,面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用,面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态,分子结构中存在着较大的内应力,且由于这种分子结构的纠缠状态,使得蛋白质分子在空间上产生缩,会使得面团的口感粗糙,筋度降低,适口性差。

饧面的作用就是让和面或塑形后,面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,(蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构形是蛋白质分子的一个特性),是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。通过饧面过程,面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

面粉中蛋白质骨架结构从开始饧面,到达到松弛和重构稳定,有一个相对较为固定的时间,饧面的时间一般地不少于这个面团稳定时间。在面粉质量评价中,面团稳定时间也是一个重要指标。

向大叔和孙正义睁着睡眼惺忪的双眼,差点没睡着。

他们这到底是来做饭的,还是上课的?这也太夸张了吧!

李清明却是一笑。

“就这样,什么都不要做,就放在这就好。”李清明指着两眼惺忪的二人,笑呵呵说。

“呃,就这样?这就是醒面?”大叔愕然。

“这也太简单了吧!”孙正义惊呼。

“就是这么简单,什么都不要做,只要放置在这就行。”李清明耸耸肩,“所以,我才给你们介绍这些,打发一下时间。不过有很多人,在醒面过程当中好,有个误区!”

误区?俩人诧异。

李清明点点头。

“很多人会将饧面时的盖膜保水,误认为是饧面的必要组成部分,或是认为饧面是一个无氧过程,需要隔绝空气,这些其实都是错误的观点。饧面的过程就是一个简单的静置过程,不需要太多的多余动作。至于饧面时在面团上盖个膜或是在面盆上加个盖子,那纯粹是为了防止静置时面团中的水分被蒸发或风干,根据气候条件,在空气湿度较大的夏天,饧面时完全没有盖膜或是在面盆上加个盖子的必要。”李清明说。

俩人看看四周,现在虽然不再是夏天,不过江城气候却依然很湿热,所以倒是没必要盖个盖子什么的。

“当然,值得注意的是,在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果,并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力,已经因为面团孔洞内气体的缩而产生的面团塌缩,而抵消了),甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈,而使得已初步发酵膨胀的面团内,出现了反向内应力的时候,饧面反而会使得二次发酵更难进行)。”李清明提醒说。

“师傅,这个能说简单点么!”孙正义已经晕了。

这些理论知识,听起来太深奥了。

向大叔一旁点头,深表赞同。

“其实吧,

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