客家人的粄

客家人很喜欢做各种粄来吃。

那你知道什么是粄吗？

“粄”（bǎn），我想无论是单个字还是它所代表的饮食和文化，对大多数非客语地区的人来说，应该都是陌生的。

“粄”字是客家话中的特色词汇，一般指用米浆或米粉制成的糕点。传统的粄是用石磨磨出粄浆，再去掉多余的水份就成米浆。后来辗粉机出来了，又开创了一种方法：用辗粉机，直接把大米辗成粉末，然后经过各种调料，放在蒸器那里蒸熟，就变成了蒸笼粄。

但是粄的种类很多，如果用不同方法制出来的口味口感也不同。用辗粉机的方法，适用于制作蒸笼粄，换作其它粄，比如灰水粄，艾粄，那就非常不适合了。

灰水粄，艾粄，韭菜粄，因为要直接加材料一起磨制，所以得用石磨才能把各种材料跟大米磨碎充分混合，这样制出来的粄味道更为香浓，口感软而有韧性。

粄的种类那么多，它们又有哪些不同的特点呢？

先说说灰水粄和韭菜粄，这两种粄的制作方法基本上都一样。都是用石磨磨成浆比较合适，然后在大锅里面炒浆，把米浆里面的水分用热锅蒸发掉，同时，热锅也把米浆炒熟了。

等到炒到一定的时候，发现可以直接用手捏着浆，不会像液体一样流掉，尝一尝味道，也没有生米的味道时就算熟了。然后等它稍微凉一点，就可以随便你捏制成各种形状，不过，客家人倒是普遍喜欢捏成长扁形，也有少数的属于专门做来卖的会捏成长条形，因为这样子比较省材料。把这些捏制好的粄放凉了，就算是做好了。

灰水粄跟韭菜粄的不同之处就在于添加的材料不同。看它们的名字也能知道，灰水粄加的是灰水，而韭菜粄加的是韭菜。灰水板的颜色因为灰水的缘故，所以呈的是黄棕色，韭菜粄因为韭菜的缘故，所以一般呈的是淡绿色。

可能读者很多都不是客家人，或许会疑惑，什么是灰水呢？灰水，就是一些植物经过烧成灰烬后，加水搅浑，然后经过纱布层层过滤后的水。当然，不是什么植物都可以做灰水的，我们一般选用的是山茶树，把山茶树烧成灰，过滤出的灰水最为美味，淡淡的苦涩味，有又山茶树本身独特的树香味，可以引得人食欲大增。

灰水粄跟韭菜粄哪种更好吃呢？这个因人而异，但是就以我看我们那边街道小摊上售卖的来说，还是韭菜粄会比较受欢迎的。

这里还要说一点的就是，有些人可能会对灰水过敏，所以建议如果有机会品尝灰水粄的话，第一次尝试不确定自己会不会过敏时不要吃太多，不然的话，就会吃很大苦头了。

至于艾粄，在前面的章节我详细的写到过了，所以我这里就不介绍了。接下来介绍的是，制作最简单的粄：蒸笼粄。

在开头部分提到过，在以前传统的工艺里面，全部粄都要靠石磨来磨制成磨浆来制作才会更好吃的，但是蒸笼粄却是其中的异类。蒸笼粄直接用辗粉机辗成粉，然后只需要把这些粉跟冷水调制好后加上糖(白砂糖，黄糖，冰糖，甚至盐都可以)，再放到蒸笼里一蒸就好了。甚至可以说，这样的搅拌米粉的方法不仅比磨制米浆简单，还会因为更细腻而更好吃的。

客家人粄的种类很多，比如说梅州的笋粄，而我这里提到的，只算是比较常见的，是客家人比较熟稔的，至于其它在小地方流行的粄我也不了解，所以就不敢在这里大放厥词了。