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第1051章 布袋鸡【五千字大章求票】

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端午宴过后,生活再次上了正轨。

微博上,葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。

不过不知道为什么,之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。

而且不仅在微博上删了,其他平台上全都删了个干净。

虽然在一些盗版视频平台还能找到,但是主流的短视频平台上,已经彻底搜不出来了。

这点,让徐拙很是疑惑。

不过疑惑归疑惑,他并没有多关心这事儿。

毕竟店里挺忙的,加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒,所以这些事儿全都交给了袁康打理。

他自己呢,则是在后厨安心当做菜,不管那么多闲事。

徐拙不在网上露面,但是徐文海却活跃了起来。

端午节过后,甚至还发了个做电饭锅焖jī的视频。

这道美食的做法,自然是徐拙教的,而代价就是在徐拙指定的时间内,徐文海要把布袋jī这道美食教给他。

布袋jī是鲁菜名品,整jī脱骨后塞入泡发好的各种食材,因为像布袋,因而得名布袋jī。

布袋jī不仅鲁菜中才有,中原菜也有这道美味,不过相对于布袋jī,中原这边多了个限制,名叫八宝布袋jī。

其实鲁菜中往jī肚子里塞的食材也是八种,不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字,特意改成了八宝布袋jī。

这种风格,在其他菜品中也有体现。

比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参,在中原菜系中,就叫大葱烧海参。

别看只是多了一个字,但却增加了这道菜的辨识度,同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。

《小聪明》

假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜,那你就错了。

比如在做布袋jī的时候,从jī翅的部位用绳子或者类似的食材把jī系一下,让做出来的菜品成葫芦状。

这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦jī了。

另外在浙菜和苏菜中,也都有类似的做法。

虽然具体的步骤不相同,但大致上是没差的。

特别是整jī脱骨后再塞入泡发好的食材,跟鲁菜的做法都完全没有区别。

等潜心好学的技能终于冷却完毕后,徐拙在微信上跟徐文海约定好之后,便开始准备做布袋jī要用到的食材。

布袋jī要用到的八宝食材并不固定。

一般选用的都是水发类的干品。

比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。

这些干品配上青豆或者豌豆,再加上切碎的马蹄,就是完美的八宝馅料了。

八宝馅的主料是青豆,但也不能太多,一旦多了味道就容易让人起腻,所以要均衡着来。

徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿,这些都是店里现成的食材,并不需要额外准备。

这六样再加上青豆和马蹄丁,妥妥的凑成了八种食材。

假如没有这么多干品的话,其实弄点jī肉切成丁,掺进去也一样好吃。

这种菜品并没有什么严格的规定,多一样少一样没多大区别。

到了约定那天,徐拙早早的就开始在厨房准备了。

各种干品提前泡发好,然后全都切成玉米粒大小的丁,各自盛在盘子里备用。

至于青豆,则是放在清水中泡涨,马蹄去皮同样切成丁。

一切准备就绪后,徐文海也开着车施施然来了。

来的时候,不知道是显摆自己买jī的渠道更好还是怎么,他居然提了两只小母jī过来,还声称是散养的走地jī。

个头不大,不过做布袋jī,确实不能用个头太大的jī。

毕竟,这是一道整jī类的蒸品。

要是弄个十来斤重的大公jī,这得蒸到啥时候?

做布袋jī得用现杀的jī才行,所以现在这两只jī还是活的,徐文海没有提前下手。

来到四方酒楼的厨房之后,他才开始找工具忙着杀jī。

做布袋jī的小母jī跟别的菜品不一样,这小母jī宰杀时候只能从颈部下刀,不仅要从这里放血,甚至还要从这里出骨和出内脏。

所以在宰杀时候,刀口一定要找准位置。

既不能乱切一气把脖子割断,也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。

反正就是在切断血管时候,顺势在脖颈部位向下再划一点,让脖子的部位刀口变大一些。

毕竟要从这个部位出骨,开口太小的话,jī架可是掏不出来的。

而且jī翅和腿在脱骨的时候,要从这个部位慢慢伸出来才行,开口太小很容易造成腿骨或者jī翅骨捅破jī皮,造成脱骨翻车。

徐文海讲解得很认真,生怕徐拙不知道该怎么cào作。

等他讲完把jī血放了之后,却发现徐拙已经开始烫jī毛开始褪毛了。

“你都知道了?”

“对,都知道了,我之前学过脱骨,也练习过从脖颈部位出骨,所以你不用讲解太细,等会儿直接进行下一步就行。”

徐拙一边说着,一边快速把jī身上的jī毛薅下来。

没办法,有脱骨技能的,就是这么为所欲为。

他表现得这么逆天,倒是让徐文海挺高兴的。

“会脱骨好啊,以后可以做很多菜了。对了,你会鳝鱼脱骨吗?”

徐拙:“……”

这天真就往死里聊是吧?

“我就现在就会禽类脱骨,别的还没学到呢。你快点,我这jī毛都褪好了你咋才开始啊?”

暗暗的怼了老爹一句后,徐拙开始认真的清理jī毛。

徐文海也不再说话,一心一意的开始褪jī毛。

在做整jī这方面,徐文海的经验是很丰富的。

当年他不会杀jī,被老爷子一脚踹到了一家烧jī店,在里面当了两个月的杀jī工,从此以后,杀jī对他来说完全没有难度。

甚至可以说闭着眼就能把一只jī安排得明明白白的。

父子俩各自把手中的jī收拾干净后,就开始准备脱骨的步骤了。

从脖颈部位出骨和内脏的时候,不能着急去拽肚子里的那些内脏,而是要先把jī脖子里的骨头完全抽出来。

只有把这根骨头也抽出来,才能让开口扩大,不管jī架还是内脏,都能从容的从里面抽出来。

不然口子太小,很容易把jī皮扯坏的。

徐拙把这只褪了毛的小母jī放在案板上,先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉,让里面的颈骨露出来。

然后顺着颈骨往下摸索,找到颈骨和jī架连接的部位,用力向上拉,等到能够看到的时候,用菜刀砍断。

弄断后,整个jī脖和jī头就变得很灵活了。

徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉,随着拉动骨头,jī脖子上的皮开始慢慢褶皱起来,最后全部叠放在jī头的下面。

趁着这个时候,抓着菜刀,把jī的颈骨砍断。

这点需要注意的是,不能砍到jī头的下面,要留下一点点jī颈骨,这样菜品出锅时候比较容易出造型。

而且不容易把jī皮切断。

这一步做好后,徐拙长长的松了口气。

不是累着了,而是接下来要往外拽内脏,他多少有点不适应。

尽管是厨师,也宰杀过很多次jī鸭,但是从脖颈的部位往外拽内脏,让徐拙多少有点接受不了。

首先拽的,自然就是jī脖上就连着的气管了。

徐拙小心的从jī皮上抽出来,顺带着把颈部jī皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。

毕竟是要吃的东西,一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好,省得影响整体的口感和味道。

而且这些东西人吃了也没啥好处,所以收拾的时候,还是勤快点比较好。

jī脖子这里清理干净后,徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。

同时把jī肚子里最靠前的两根肋骨掰断,省得等会儿拽的时候挡通道,也防止等会儿用力过猛的时候,肋骨直接刺穿jī皮。

首先被徐拙拽出来的,是jī的嗉囊。

摸起来,里面好像还有些粮食籽儿。

徐拙没敢细想,毕竟这种部位,想多了的话味儿太窜,还是不要发散思维比较好。

等嗉囊出来后,就是成串的消化器官了。

心肝之类的内脏,也被裹挟着带了出来。

不过等肠子也慢慢往外出的时候,就得小心点了。

肠子不能揪断,等约莫着腹腔已经空了的时候,就得停下来先脱骨了。

因为jī肠连接着jīpì股,这会儿要是猛的往外拽,说不定就会把肠子给拽断。

到了那会儿,这只jī就约等于废了。

内脏出得差不多的时候,徐拙把开口处的jī皮向下扒拉了一下,用菜刀把jī翅根和颈椎连接的关节砍断。

然后把jī翅骨往外推,小心的把jī翅骨脱出来。

两只jī翅解决完之后,徐拙小心的把jī皮向下扒拉,扒拉的时候要小心jī皮不会被撕扯,得小心点,让jī架慢慢显露出来。

这有点像脱衣服,不过比脱衣服惊悚一些。

因为jī的皮肉往下扒拉的时候,显露出来的全是jī骨头。

其实jī架比较好脱出来,只要小心关节部位的结缔组织就行。

等到jī腿骨的关节露出来,就直接用刀砍断,然后把jī架从里面拿出来。

这个时候,就可以把jīpì股的部位翻上来,小心的把jī肠、jī肛门以及jīpì股上的腺体去掉。

这些处理好之后,再把jī腿骨抽出来,就大功告成。

至于jī爪,就不用脱骨了。

一来是cào作上行不通,二来就是得留着摆造型。

jī骨头脱完后,要把jī放在清水中浸泡一下。

这样既能把jī肉中的血水浸泡出来,同样也能让变形了的jī身在水中稍稍恢复一下,为接下来的填馅儿做准备。

八宝馅儿是这道菜的关键,想要好吃,在填进jī肚子里之前,要先焯水,然后用热油呛一下才行。

这样能把食材中的香味儿激发出来,同时也能让食材掺合得更加均匀。

还有一点就是,要给这些食材一个底味儿。

之所以要焯水,是为了唤醒食材中的鲜味物质。

比如火腿,这种食材在制作的时候,往往都需要进行焯水,这样不仅能够去除异味儿,还能让火腿的鲜味更浓。

焯水时间不用太久,约莫一分钟的时候,就可以把食材从锅里捞出来控水了。

等这些食材沥干水分后,徐文海架上炒锅,开始炒制。

炒八宝馅儿需要用猪油。

增香嘛,而且这些干发类的食材,用猪油炒出来口感和味道会更好。

除了猪油之外,也可以用jī油。

假如家里没有猪油和jī油,这个时候植物油才是首选。

油热后,往锅里下入葱姜末爆出香味儿。

葱的量可以稍微多点,这样成品的菜中,会有股浓郁的葱香味儿。

接着,把八宝馅儿依次倒入锅中。

比较耐炒的提前倒,比较脆嫩的,比如马蹄最后倒。

把八宝馅炒热,里面加入一点点食盐。

再翻炒三十秒,关火出锅。

这道菜不需要再放别的食材,一点点食盐就足够了。

因为这些干品味道都已经绝美,只是焯水过后,味道稍微淡了一点,所以炒的时候再加点食盐,把最后一块短板补上。

这个时候,再加什么tiáo味料都会显得画蛇添足。

把料炒好后盛出来,稍稍晾一下,免得温度太高直接把jī的皮肉烫熟。

同时把浸泡的jī捞出来开始控水。

等到八宝馅儿的温度降下来、jī肉中的水分控得差不多的时候,就该往里面填馅儿了。

在烹饪中,这种往其他食材中填馅儿的cào作,称为酿。

比如酿苦瓜,酿辣椒等菜品,用的都是这种方法。

徐文海延一边讲着,一边用勺子顺着jī脖颈处的开口,往jī肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。

徐拙也是同样的cào作。

这个时候,他已经把布袋jī的技能学到手了。

所以一直能跟上徐文海的进度。

馅料不能填得太满了,因为这些食材在烹制的过程中会发胀,填太满的话容易把jī肚子撑爆。

差不多有八分满的时候,徐文海便停了下来,教徐拙给布袋jī封口。

所谓封口,就是用脱了骨的jī翅,把jī脖颈处的开口给封住。

这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出,也能防止汤水会进入jī肚子里,破坏里面的八宝馅料。

不过再封口之前,要先掰开jī头,然后用一根筷子伸进去,在jī头和jī脖子中间打开一条通道。

这样才能让封口得以顺利进行。

具体的cào作是,把脱了骨的jī翅交叉从开口处穿进jī脖子中,然后从jī头的位置拉出来。

拉紧之后,jī脖子的开口处就会被收紧。

而jī翅也会牢牢卡在jī头中,不会松开。

全都弄好后,就到了紧皮的环节。

所谓的紧皮,说白了就是给做好的布袋jī放在滚水中焯一下,让jī皮发紧鼓起。

这样既能洗掉jī皮上那些没去掉的杂质,也能让jī皮变得紧实,等菜品做好后,口感会更好。

锅里烧水,里面放入葱段姜片料酒。

烧开后,把做好的布袋jī放进去。

布袋jī因为是封口的,所以入水后会漂浮在水面上,这个时候要拿着勺子,有技巧性的让jī在水面上打滚。

使得所有的jī皮都能被滚水浸到。

等到所有jī皮都变sè之后,再用勺子把整只jī摁在锅里。

这样能够利用滚水,把jī身上的脏东西给洗掉。

同时也是给jī皮一个加压的机会,使得jī皮在水压中保持弹性。

这一步不用太长时间,十来秒足够了。

接着把布袋jī从锅里捞出,放在小盆里。

里面重新放入葱段姜片,再洒一小勺食盐,然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清jī汤。

这清jī汤不能是凉的,最好有个五六十度,这样倒进去才不会导致jī皮发紧变硬。

jī汤倒进去之后,用保鲜膜把盆口蒙住,然后放进蒸柜中,蒸制一个半小时。

这是一道汤菜,除了喝汤之外,就是吃jī肚子里面的八宝馅儿了。

至于jī肉和jī皮,一般情况下是不吃的。

因为jīng华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。

当然了,你要吃也没人拦着。

毕竟这好歹也是肉。

用jī汤隔水蒸jī肉,蒸好后弃jī喝汤吃馅。

徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子,琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。

关于这道菜的味道,徐拙其实一点都不好奇。

因为用脚趾头想也能知道,味道绝对非常鲜美。

可惜还得一个半小时后才能尝到,这么长时间,有点难熬哟……

在徐拙有些心急的等着品尝布袋jī的时候,冯卫国背着手,慢慢溜达了过来。

“小拙,这布袋jī好学吗?其实你想做整jī的话,陕西菜中有一道葫芦jī不错,你想学的话我可以教教你。”

估计是看徐文海在这教学,所以冯卫国也有点技痒了。

徐拙还没说话,徐文海先开口了:“葫芦jī?不就是jī先煮再蒸最后过油炸的做法嘛,我以前也学过。”

啧,听这话,是打算抢着教了?

不过潜心好学的技能今天已经用了,这会儿就算想学都学不到。

所以他决定……

半个月后再学。

当然了,给的理由也很充实。

“我现在得赶紧把这个布袋jī好好巩固巩固,等彻底掌握了之后再学葫芦jī也不迟。”

徐文海和冯卫国同时点头。

不骄不躁,这孩子真是不错。

徐拙松了口气,幸好我机灵,算是把这事儿搪塞过去了。

不过相对于葫芦jī,徐拙现在最想学的是……

八宝葫芦鸭!

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