第1051章 布袋鸡【五千字大章求票】
端午宴过后，生活再次上了正轨。
微博上，葛家那边的人还在跟徐拙这边的扯皮。
不过不知道为什么，之前贺国安那个做带子上朝的视频被删了。
而且不仅在微博上删了，其他平台上全都删了个干净。
虽然在一些盗版视频平台还能找到，但是主流的短视频平台上，已经彻底搜不出来了。
这点，让徐拙很是疑惑。
不过疑惑归疑惑，他并没有多关心这事儿。
毕竟店里挺忙的，加上徐拙现在对网络有着莫名的抗拒，所以这些事儿全都交给了袁康打理。
他自己呢，则是在后厨安心当做菜，不管那么多闲事。
徐拙不在网上露面，但是徐文海却活跃了起来。
端午节过后，甚至还发了个做电饭锅焖jī的视频。
这道美食的做法，自然是徐拙教的，而代价就是在徐拙指定的时间内，徐文海要把布袋jī这道美食教给他。
布袋jī是鲁菜名品，整jī脱骨后塞入泡发好的各种食材，因为像布袋，因而得名布袋jī。
布袋jī不仅鲁菜中才有，中原菜也有这道美味，不过相对于布袋jī，中原这边多了个限制，名叫八宝布袋jī。
其实鲁菜中往jī肚子里塞的食材也是八种，不过中原菜这边为了区别鲁菜的名字，特意改成了八宝布袋jī。
这种风格，在其他菜品中也有体现。
比如鲁菜有名的当家菜葱烧海参，在中原菜系中，就叫大葱烧海参。
别看只是多了一个字，但却增加了这道菜的辨识度，同时也跟鲁菜的葱烧海参有了明显的区别。
《小聪明》
假如你以为只有中原菜系和鲁菜菜系才有这道菜，那你就错了。
比如在做布袋jī的时候，从jī翅的部位用绳子或者类似的食材把jī系一下，让做出来的菜品成葫芦状。
这就是川菜、闽菜中都有的八宝葫芦jī了。
另外在浙菜和苏菜中，也都有类似的做法。
虽然具体的步骤不相同，但大致上是没差的。
特别是整jī脱骨后再塞入泡发好的食材，跟鲁菜的做法都完全没有区别。
等潜心好学的技能终于冷却完毕后，徐拙在微信上跟徐文海约定好之后，便开始准备做布袋jī要用到的食材。
布袋jī要用到的八宝食材并不固定。
一般选用的都是水发类的干品。
比如海米、蹄筋、香菇、瑶柱、火腿、干贝、鱿鱼、海参、玉兰片等。
这些干品配上青豆或者豌豆，再加上切碎的马蹄，就是完美的八宝馅料了。
八宝馅的主料是青豆，但也不能太多，一旦多了味道就容易让人起腻，所以要均衡着来。
徐拙准备的食材有海米、海参、蹄筋、香菇、玉兰片、和金华火腿，这些都是店里现成的食材，并不需要额外准备。
这六样再加上青豆和马蹄丁，妥妥的凑成了八种食材。
假如没有这么多干品的话，其实弄点jī肉切成丁，掺进去也一样好吃。
这种菜品并没有什么严格的规定，多一样少一样没多大区别。
到了约定那天，徐拙早早的就开始在厨房准备了。
各种干品提前泡发好，然后全都切成玉米粒大小的丁，各自盛在盘子里备用。
至于青豆，则是放在清水中泡涨，马蹄去皮同样切成丁。
一切准备就绪后，徐文海也开着车施施然来了。
来的时候，不知道是显摆自己买jī的渠道更好还是怎么，他居然提了两只小母jī过来，还声称是散养的走地jī。
个头不大，不过做布袋jī，确实不能用个头太大的jī。
毕竟，这是一道整jī类的蒸品。
要是弄个十来斤重的大公jī，这得蒸到啥时候？
做布袋jī得用现杀的jī才行，所以现在这两只jī还是活的，徐文海没有提前下手。
来到四方酒楼的厨房之后，他才开始找工具忙着杀jī。
做布袋jī的小母jī跟别的菜品不一样，这小母jī宰杀时候只能从颈部下刀，不仅要从这里放血，甚至还要从这里出骨和出内脏。
所以在宰杀时候，刀口一定要找准位置。
既不能乱切一气把脖子割断，也不能因为考虑刀口问题而忽略了原本要切断的血管。
反正就是在切断血管时候，顺势在脖颈部位向下再划一点，让脖子的部位刀口变大一些。
毕竟要从这个部位出骨，开口太小的话，jī架可是掏不出来的。
而且jī翅和腿在脱骨的时候，要从这个部位慢慢伸出来才行，开口太小很容易造成腿骨或者jī翅骨捅破jī皮，造成脱骨翻车。
徐文海讲解得很认真，生怕徐拙不知道该怎么cào作。
等他讲完把jī血放了之后，却发现徐拙已经开始烫jī毛开始褪毛了。
“你都知道了？”
“对，都知道了，我之前学过脱骨，也练习过从脖颈部位出骨，所以你不用讲解太细，等会儿直接进行下一步就行。”
徐拙一边说着，一边快速把jī身上的jī毛薅下来。
没办法，有脱骨技能的，就是这么为所欲为。
他表现得这么逆天，倒是让徐文海挺高兴的。
“会脱骨好啊，以后可以做很多菜了。对了，你会鳝鱼脱骨吗？”
徐拙：“……”
这天真就往死里聊是吧？
“我就现在就会禽类脱骨，别的还没学到呢。你快点，我这jī毛都褪好了你咋才开始啊？”
暗暗的怼了老爹一句后，徐拙开始认真的清理jī毛。
徐文海也不再说话，一心一意的开始褪jī毛。
在做整jī这方面，徐文海的经验是很丰富的。
当年他不会杀jī，被老爷子一脚踹到了一家烧jī店，在里面当了两个月的杀jī工，从此以后，杀jī对他来说完全没有难度。
甚至可以说闭着眼就能把一只jī安排得明明白白的。
父子俩各自把手中的jī收拾干净后，就开始准备脱骨的步骤了。
从脖颈部位出骨和内脏的时候，不能着急去拽肚子里的那些内脏，而是要先把jī脖子里的骨头完全抽出来。
只有把这根骨头也抽出来，才能让开口扩大，不管jī架还是内脏，都能从容的从里面抽出来。
不然口子太小，很容易把jī皮扯坏的。
徐拙把这只褪了毛的小母jī放在案板上，先用手把放血的那个开口部位往两边扒拉，让里面的颈骨露出来。
然后顺着颈骨往下摸索，找到颈骨和jī架连接的部位，用力向上拉，等到能够看到的时候，用菜刀砍断。
弄断后，整个jī脖和jī头就变得很灵活了。
徐拙抓着这根骨头的断口处轻轻往外拉，随着拉动骨头，jī脖子上的皮开始慢慢褶皱起来，最后全部叠放在jī头的下面。
趁着这个时候，抓着菜刀，把jī的颈骨砍断。
这点需要注意的是，不能砍到jī头的下面，要留下一点点jī颈骨，这样菜品出锅时候比较容易出造型。
而且不容易把jī皮切断。
这一步做好后，徐拙长长的松了口气。
不是累着了，而是接下来要往外拽内脏，他多少有点不适应。
尽管是厨师，也宰杀过很多次jī鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。
首先拽的，自然就是jī脖上就连着的气管了。
徐拙小心的从jī皮上抽出来，顺带着把颈部jī皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。
毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。
而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。
jī脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。
同时把jī肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿jī皮。
首先被徐拙拽出来的，是jī的嗉囊。
摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。
徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。
等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。
心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。
不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。
肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。
因为jī肠连接着jīpì股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。
到了那会儿，这只jī就约等于废了。
内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的jī皮向下扒拉了一下，用菜刀把jī翅根和颈椎连接的关节砍断。
然后把jī翅骨往外推，小心的把jī翅骨脱出来。
两只jī翅解决完之后，徐拙小心的把jī皮向下扒拉，扒拉的时候要小心jī皮不会被撕扯，得小心点，让jī架慢慢显露出来。
这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。
因为jī的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是jī骨头。
其实jī架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。
等到jī腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把jī架从里面拿出来。
这个时候，就可以把jīpì股的部位翻上来，小心的把jī肠、jī肛门以及jīpì股上的腺体去掉。
这些处理好之后，再把jī腿骨抽出来，就大功告成。
至于jī爪，就不用脱骨了。
一来是cào作上行不通，二来就是得留着摆造型。
jī骨头脱完后，要把jī放在清水中浸泡一下。
这样既能把jī肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的jī身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。
八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进jī肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。
这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。
还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。
之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。
比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。
焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。
等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。
炒八宝馅儿需要用猪油。
增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。
除了猪油之外，也可以用jī油。
假如家里没有猪油和jī油，这个时候植物油才是首选。
油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。
葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。
接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。
比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。
把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。
再翻炒三十秒，关火出锅。
这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。
因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。
这个时候，再加什么tiáo味料都会显得画蛇添足。
把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把jī的皮肉烫熟。
同时把浸泡的jī捞出来开始控水。
等到八宝馅儿的温度降下来、jī肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。
在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的cào作，称为酿。
比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。
徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着jī脖颈处的开口，往jī肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。
徐拙也是同样的cào作。
这个时候，他已经把布袋jī的技能学到手了。
所以一直能跟上徐文海的进度。
馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把jī肚子撑爆。
差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋jī封口。
所谓封口，就是用脱了骨的jī翅，把jī脖颈处的开口给封住。
这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入jī肚子里，破坏里面的八宝馅料。
不过再封口之前，要先掰开jī头，然后用一根筷子伸进去，在jī头和jī脖子中间打开一条通道。
这样才能让封口得以顺利进行。
具体的cào作是，把脱了骨的jī翅交叉从开口处穿进jī脖子中，然后从jī头的位置拉出来。
拉紧之后，jī脖子的开口处就会被收紧。
而jī翅也会牢牢卡在jī头中，不会松开。
全都弄好后，就到了紧皮的环节。
所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋jī放在滚水中焯一下，让jī皮发紧鼓起。
这样既能洗掉jī皮上那些没去掉的杂质，也能让jī皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。
锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。
烧开后，把做好的布袋jī放进去。
布袋jī因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让jī在水面上打滚。
使得所有的jī皮都能被滚水浸到。
等到所有jī皮都变sè之后，再用勺子把整只jī摁在锅里。
这样能够利用滚水，把jī身上的脏东西给洗掉。
同时也是给jī皮一个加压的机会，使得jī皮在水压中保持弹性。
这一步不用太长时间，十来秒足够了。
接着把布袋jī从锅里捞出，放在小盆里。
里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清jī汤。
这清jī汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致jī皮发紧变硬。
jī汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。
这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃jī肚子里面的八宝馅儿了。
至于jī肉和jī皮，一般情况下是不吃的。
因为jīng华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。
当然了，你要吃也没人拦着。
毕竟这好歹也是肉。
用jī汤隔水蒸jī肉，蒸好后弃jī喝汤吃馅。
徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。
关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。
因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。
可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟……
在徐拙有些心急的等着品尝布袋jī的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。
“小拙，这布袋jī好学吗？其实你想做整jī的话，陕西菜中有一道葫芦jī不错，你想学的话我可以教教你。”
估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。
徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦jī？不就是jī先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。”
啧，听这话，是打算抢着教了？
不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。
所以他决定……
半个月后再学。
当然了，给的理由也很充实。
“我现在得赶紧把这个布袋jī好好巩固巩固，等彻底掌握了之后再学葫芦jī也不迟。”
徐文海和冯卫国同时点头。
不骄不躁，这孩子真是不错。
徐拙松了口气，幸好我机灵，算是把这事儿搪塞过去了。
不过相对于葫芦jī，徐拙现在最想学的是……
八宝葫芦鸭！
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