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第471章 网油鸡卷【求月票】

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听了老爷子的话。

徐拙才明白为什么这道菜要qiángtiáo蛋清糊了。

没有蛋清糊,jī肉根本不好卷成jī卷。

而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。

jī卷就成了jī片,或者jī团。

跟菜名网油jī卷完全背道而驰。

至于老爷子说的形,倒是很好理解。

这道菜的重点就是jī卷,只要能做成卷,就成功了大半。

剩下的只要味道适中,外表香酥。

这道菜就能拿到九十分以上了。

“这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天妇罗了。”

“天妇罗?”

徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?

老爷子笑笑:“所谓的天妇罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油jī卷,比天妇罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天妇罗都不在话下。”

徐老板听了,有些诧异。

难道说,会炸东西就能去日料界装bī了?

徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。

不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。

他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。

吃来吃去,还是中餐更过瘾。

当然了,bī格方面,日料比中餐拉得要满。

徐拙觉得在bī格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。

这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。

不过到底哪个bī格更高,这就见仁见智了。

法餐虽然也挺有bī格,但是法餐更注重程序。

上一道菜就换一副刀叉。

吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。

程序非常固定,bī格方面就弱了一些。

徐拙开始准备做网油jī卷的配料。

不知道是这道菜真的太弱,还是c级招牌菜有特权。

系统一下子给了三种网油jī卷的做法。

第一种就是最常见的,用网油把jī肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋液面包糠进行油炸。

第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜sè比较好看,味道更加多元。

第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。

不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。

徐拙打算先把第一种做出来。

感受感受这这道菜的不同之处。

顺便也试试老爷子说的蛋清糊。

他先把jīxiōng肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。

切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟jī肉一样的肉丝。

接着开始收拾马蹄。

马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。

是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。

接着,开始给这三种馅料tiáo味。

把jī肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。

抓拌均匀后,放在一边进行腌制。

趁着这个时间,徐拙把猪网油从水中捞出来,平铺在案板上,用厨房纸吸去表面的水分,避免下油锅时候出现炸锅的现象。

接着用菜刀把猪网油进行改刀。

猪网油改刀没啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。

这样方便cào作,而且炸出来的jī卷粗细一致,更加美观。

猪网油切好后,徐拙开始准备蛋清糊。

蛋清糊的用量很少,徐拙用两个蛋清,抓一把生粉搅拌成糊。

粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。

徐拙用手试了试,这玩意儿的粘稠度确实挺高的。

据说过去修补文物也会用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假乱真。

也不知道是真是假,反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。

接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。

碗里打两个jī蛋,倒入一点生粉,撒入一点点食盐,搅拌成稀糊状。

然后拿一个空盘子,把面包糠倒进去。

一切就绪之后,开始制作。

案板上铺一片猪网油,顺着一侧的边沿放上jī肉馅料。

把馅料tiáo整成均匀的长条,然后从一头开始卷猪网油。

卷到头之后,抹一些蛋清糊在上面。

让猪网油黏在一起。

接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。

这样能够避免热油进入到里面,影响成品的口感。

接着用筷子夹起这根做好的jī卷放进全蛋糊中。

翻动一下,让蛋糊把肉卷完全包裹起来。

再夹出来,放到满是面包糠的盘子里来回滚动。

等整根jī卷上面沾满面包糠后,小心的夹起来,放在另外一个空盘子中备用。

等所有的jī卷都做好之后,徐拙起锅烧油,开始进行油炸。

炸jī卷跟炸土豆片很相似。

都需要五六成的油温。

炸这种食品油温不能太高,因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉,而里面的肉馅需要慢炸几分钟才能熟透。

所以适合小火慢炸。

炸的时候,徐拙拿着大漏勺,不停的翻动,避免jī卷受热不均。

等内里的jī肉熟透,外面的面包糠正好也金黄酥脆。

徐拙捞出来,把炸好的jī卷放在托盘上。

不过现在还不能品尝,因为这道菜,还要经过改刀。

在宴席中,炸品一般都讲究摆盘。

比如这道网油jī卷,上桌之前,得把jī卷切成马蹄段,然后在盘子里摆出各种造型。

这样端上桌才更加赏心悦目。

所谓马蹄段,其实就是把jī卷切成一头是斜面一头是平面小段。

他把炸好的网油jī卷放在案板上,先切掉两头,让肉卷变成一个完整的圆柱体,然后从中间斜刀切一下,这样肉卷就成了两截马蹄段。

接下来,徐拙把马蹄段摆在盘里,做成花型。

一道完美的网油jī卷就做好了。

“都来尝尝,看我做的这道网油jī卷怎么样。”

说完,徐拙率先夹了一截网油jī卷送进嘴里。

外皮香酥可口,而内里的猪网油已经融化,此时被jī肉吸收,让jī肉的香味儿更浓,再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。

隔壁小孩,就问你哭不哭!

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