第591章 新菜上线【求月票】
白切jī在南方各地，演化出了很多种蘸料，比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。
而徐拙现在要做的蘸料，是各地都不讨厌的一种搭配方式。
他从仓库拿来一些红葱头，洗净后切碎。
然后把生姜去皮，剁成姜蓉。
再洗一把香菜梗，同样也切碎。
把切好的姜葱和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放进碗里，再倒入一勺食盐，用烧热的花生油倒进去，把香味儿激发出来，蘸料的主料就做好了。
等吃的时候，按照个人的用量取用，再根据个人的口味倒入适量的生抽酱油，就可以尽情的蘸白切jī了。
为了突出jī肉的鲜味儿，这个蘸料在做的时候，还可以用放凉的熟花生油代替热油，这样做出来的蘸料更能突出jī肉本身的鲜美。
“这……看起来很不错啊。”
冯卫国包好一托盘饺子，转身拿托盘的时候才注意到，徐拙居然把蘸料给做好了。
他端起来闻了闻味道，笑着说道：“这在白切jī的蘸料中，应该是最基础的一款了，不过挺适合咱们北方人的口味，我是吃不惯沙姜的味道。”
徐拙笑笑，这个蘸料确实是最基础的一款。
不过也正是因为基础款，所以被接受的程度也是最高的。
而且这款蘸料中没有蒜，也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。
闲着没事，徐拙开始帮冯卫国包饺子。
虽然是素饺子，但是在晋菜大师手中，依然被玩出了花样。
头茬嫩韭菜配上炒得金黄的柴jī蛋，再加上高档的无盐海米，光闻馅料的味道就挺让人馋的。
饺子配白切jī，等会儿再凉拌个皮冻，配上泡椒凤爪和泡菜什锦，妥妥的又是一餐饱饭。
这几天，三人闲着没事光琢磨吃的了。
徐拙觉得自己已经胖了好几斤。
每逢佳节胖三斤，这话还真不假。
不过今天是假期的最后一天，从明天开始，四方面馆即将重新开门营业。
刚开始徐拙没打算放假，因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业，因为越是节假日，越要忙着挣钱。
但是他看大家过年的心情都非常qiáng烈，所以干脆放假几天，让大家好好放松一下。
毕竟从开业到现在，店里就没停过，大家每天都在连轴转。
现在年底了，怎么也得放几天假，让大家好好陪陪家人，喘口气。
不过忙习惯的人，让他闲下来反而不知道做什么好了。
比如建国，平时在店里忙里忙外，这会儿放假，按理说该好好放松一下了，但是他却闲不住。
从大年初二开始，每天都会溜达到店里来，收拾收厨房，或者跟石磊一块儿重新tiáo整一下餐桌的摆放。
大概这就是传说中的劳碌命吧。
徐拙和冯卫国正包饺子的时候，建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。
“哟，包饺子呢，那等会儿我们就不回去了，尝尝冯爷爷的手艺。”
冯卫国喜欢热闹，他指了指水池的方向说道：“别光打嘴炮，洗洗手一块儿包，别光想着吃现成的。”
就这样，大家把手洗洗，扎上围裙，一块儿下手包饺子。
徐拙一边包一边后悔：“早知道你们这么闲，我就不安排放假了，这个春节我至少损失了五万块钱的纯利润。”
众人知道他这是在开玩笑，嘻嘻哈哈的笑个不停。
估摸着时间差不多的时候，徐拙起身来到灶台前，建国这才注意到锅里还煮着东西：“今天还做其他菜了？”
徐拙掀开锅盖，看了看锅里的jī说道：“做了白切jī，一会儿等着吃吧。”
他把火关掉，从冰柜里取了一些冰块放进盆里，倒入一些冷水，搅拌一下之后放在锅边。
接着，徐拙拿着两根筷子，从jī翅下伸进去，把jī从锅里挑出来，直接放进装有冰块的冷水盆里。
这样做的目的是让jī肉快速降温，防止jī肉水分流失。
而且过冷水之后，jī肉吃起来也会更加劲道。
因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子，所以jī皮的颜sè呈漂亮的金黄sè，看起来很诱人。
“哟，这jī看着挺不错的，新菜？”
建国凑过来，看着盆里的jī肉，不自己的吞了下口水。
徐拙点点头：“新菜，等会儿你们几个尝尝，可以的话明天咱就推出来，猪肉价格那么高，所以咱们只能多增加jī肉的菜品了。”
建国天天负责买菜，对jī肉的采购比较了解：“这玩意儿得用上好的三黄jī，咱们市场上的三黄jī品质一般，还是从外面买比较好。”
外面买的话，得让陈桂芳出面。
但是她现在还在马尔代夫没回来呢。
“你先在市场上买一些，等我妈旅游回来再说。”
建国点点头，拿着手机走到一边，开始练习经常买肉那家的店老板，让他明天早上把三黄jī准备好。
等jī肉泡凉之后，徐拙拿着菜刀，开始切jī肉。
对于讲究吃jī的广东人来说，白切jī可不是随随便便把jī切开了就行，jī肉的摆盘造型，也很重要。
徐拙用菜刀先把jī头剁下来，放在盘子的一头，让jī头高高昂起。
然后切掉jī脖，用刀把jī皮切开，让jī皮和jī脖分离。
把皮下的淋巴结刮下来扔掉，然后把jī脖切断放在盘子中间垫底用，jī皮切开，盖在上面。
然后从jī翅根的部位下刀，切掉jī翅，再从jī腿根处下刀，切掉jī腿。
把jī身切开，先把jī背部切成小段摆在jī脖上面，然后放上同样切开的jīxiōng肉。
再把jī翅和jī腿分别切开放在两遍。
jī爪放在后半部位。
最后把jīpì股放在最后的位置，一只jī就摆盘完毕。
这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式，是白切jī中最常见的。
除了这种整只jī摆盘之外，还有半只jī摆盘以及jī腿摆盘等花样。
把白切jī端出来放在桌上，徐拙又弄了几碟蘸料，浇上生抽之后放在白切jī旁边。
他用筷子夹了一块儿尝了尝，味道还不错。
不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。
没办法，自己学会的是入门级的。
而郑粤楼做的，至少是d级招牌菜，没法比啊！